Головна | Про нас | Зворотній зв'язок
Механічне обладнання, що застосовується на підприємствах масового харчування, можна класифікувати за структурою робочого циклу, функціональним призначенням, ступенем автоматизації технологічних процесів, а також за принципом поєднання в виробничому потоці.
За структурою робочого циклу механічне обладнання ділять на дві групи: машини періодичної дії і машини безперервного дії. В машинах періодичної дії завантаження, обробку і вивантаження продукту здійснюють по черзі. Приступати до обробки в такій машині наступної порції продукту можна тільки після того, як з робочої камери буде вивантажено раніше оброблений продукт. До машин періодичної дії відносяться картофелеочістітельной, тістомісильні, вибивальні машини та ін. В машинах безперервного дії процеси завантаження, обробки і вивантаження продукту в сталому режимі збігаються за часом, тобто продукт безперервно просувається від завантажувального пристрою в робочу камеру, переміщається уздовж неї і одночасно піддається впливу робочих органів, після чого видаляється через розвантажувальний пристрій. Це дає можливість подавати в машину нові порції продукту до закінчення обробки попередніх і відповідно скорочувати час її роботи. До машин безперервної дії відносяться м'ясорубки, мясорихлітелі, овочерізки, протиральні машини, просіювачі та ін.
За функціональним призначенням механічне обладнання ділять на наступні класи:
1. Сортировочно-каліброване обладнання - машини для сортування, калібрування і просіювання сипучих продуктів.
2. Мийне устаткування - машини для миття овочів, столового та кухонного посуду та ін.
3. Очисні обладнання - машини для очищення овочів, риби.
4. подріблення-ріжуче обладнання - машини розмелювальні, протиральні, для різання харчових продуктів (овочів, м'яса, хлібобулочних і гастрономічних виробів та ін.).
5. Місильний-щоперемішує обладнання - машини для замісу тіста, перемішування фаршу, збивання кондитерських сумішей і т.д.).
6. дозувально-формувальне обладнання - машини для поділу продукту на порції заданої маси і додання йому певної форми (формування котлет і пельменні машини, подільники крему, тіста і т.д.).
7. Прес обладнання - соковижималки.
За ступенем автоматизації виконуваних машиною технологічних процесів розрізняють машини неавтоматичного, напівавтоматичного і автоматичного дії. В машинах неавтоматичного дії технологічні операції, такі як подача продуктів в робочу камеру, видалення з неї готової продукції, контроль за готовністю продуктів, виконує оператор, який обслуговує машину. В машинах напівавтоматичної дії основні технологічні операції здійснюються машиною, ручними залишаються тільки допоміжні операції (наприклад, завантаження і вивантаження продуктів).
В машинах автоматичної дії всі технологічні та допоміжні операції виконуються машинами. Такі машини можна використовувати в технологічному процесі автономно або в складі потокових ліній.
Сучасні машини складаються з великої кількості деталей різного призначення. З'єднуючись між собою, деталі утворюють вузли. Основними вузлами будь-якої машини, використовуваної в підприємствах громадського харчування, є: станина, корпус, робоча камера, робочі органи, передавальний механізм і двигун.
Станина - служить для установки і монтажу всіх вузлів машини. Виготовляється вона зазвичай литий або зварений і має отвори для закріплення машини на робочому місці.
Корпус машини - призначений для розміщення всередині приладу - робочої камери, передавального механізму і т.д. Іноді станина і корпус виготовляються як одне ціле. Робоча камера - місце в машині, де продукт обробляється робочими органами.
Робочі органи - це вузли та деталі машин, що безпосередньо впливають на продукти харчування в процесі їх обробки.
Передавальний механізм - передає рух від вала двигуна до робочого органу машини, одночасно забезпечуючи необхідні швидкість і напрямок руху. Як правило в якості двигуна машини використовується електродвигун
Вимоги до технологічних машин.
Вимоги до конструкцій технологічних машин.
Працездатність - це стан машини, при якому вона здатна виконувати задані функції в межах параметрів, встановлених вимогами технологічного процесу або нормативно-технічною документацією. Будь-яке порушення працездатності прийнято називати відмовою машини.
Відмова - це часткове або повне порушення працездатності машини. Наприклад, поломка робочих органів - це часткова втрата працездатності, поломка робочого вала і передавального механізму - повна втрата працездатності. Одним з показників працездатності є надійність. Під надійністю розуміють властивість машини виконувати певні функції, зберігаючи при цьому експлуатаційні показники в заданих межах протягом необхідного періоду часу. Надійність машини обумовлюється її безвідмовністю, довговічністю і ремонтопридатністю. Таким чином, надійність-це ймовірність безвідмовної роботи машини в межах заданого періоду.
Безвідмовність роботи характеризується інтенсивністю відмов, т. Е. Ставленням середнього числа машин, які відмовили в одиницю часу, до числа машин, безвідмовно працюють в даний період часу.
Довговічність - це властивість машини зберігати працездатність протягом тривалого періоду експлуатації з необхідними перервами для технічного обслуговування і ремонту.
Ремонтопрігодноеть - це комплекс заходів, що забезпечують технологічної машині задані умови технічного обслуговування (ТО) і ремонту.
Металоємність - це показник, що характеризує машину з точки зору витрати металу на її виготовлення. Чим менше металу витрачається на виготовлення машини, тим нижче її вартість.
Вимоги до деталей і вузлів технологічних машин. Конструктивне оформлення робочих органів виконавчих механізмів машин залежить від характеру їх руху, фізико-механічних властивостей продуктів і виду виконуваної технологічної операції.
Робочі органи та інші елементи виконавчих механізмів, що контактують з харчовими продуктами, слід виготовляти з матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я Росії на використання в харчовому машинобудуванні. Широко застосовують такі матеріали, як нержавіючу сталь, харчовий алюміній, сірий і вибілений чавун, інструментальну сталь і звичайні конструкційні сталі.
Загальні вимоги до технологічних машин. Будь-яка технологічна машина повинна відповідати технологічним вимогам, вимогам техніки безпеки та виробничої санітарії, а також вимогам ергономіки та естетики.
Технологічна машина повинна відповідати перш за все своїм технологічним призначенням, забезпечувати отримання переробленої продукції високої якості з мінімальною кількістю відходів, максимальну продуктивність, мінімальний витрата споживаної електричної енергії. При цьому конструктивні і кінематичні параметри машини повинні відповідати оптимальним режимам технологічних процесів обробки продуктів.
Необхідно також враховувати вимоги техніки безпеки і виробничої санітарії технологічних машин, які використовуються на підприємствах громадського харчування.
2.УНІВЕРСАЛЬНИЕ КУХОННІ МАШИНИ ОСВІТИ І СПЕЦІАЛЬНОГО НА-ЗНАЧЕННЯ. ПРИНЦИП ДІЇ І ПРАВИЛА ЕКСПЛУАТАЦІЇ. Визначення продуктивності і споживча потужність.
Залежно від комплекту змінних виконавчих механізмів розрізняють універсальні кухонні машини загального та спеціального призначення. Універсальні ку-хонние машини загального призначення використовують на дрібних і середніх підприємствах гро-венного харчування в общезаготовочних цехах, в яких здійснюють механічну обробку різнорідних продуктів (наприклад, м'яса, риби, овочів, борошна та ін.).
Універсальні кухонні машини спеціального призначення встановлюють на великих спеціалізованих підприємствах громадського харчування, де є цехове розподіл, і комплектують набором змінних механізмів, призначених для роботи в одному цеху з однорідними продуктами (наприклад в м'ясному: м'ясорубка, розпушувач, механізм для через мельченной сухарів і спецій ; в кондитерському; механізм для збивання і перемішування, просеиватель, м'ясорубка для подрібнення варених продуктів для начинок виробів з тіста і т.д.).
Універсальні кухонні машини загального призначення. До універсальних кухонним ма-шин загального призначення можна віднести: УКМ, УКМ-01, УКМ-02, УКМ-03, УКМ-06, УКМ-10, УММ-ПР, УММ-ПС і ПУВР-0,4, МКN-11 .
Універсальна кухонна машина УКМ. Складається з приводного механізму (приводу) ПМ і комплекту змінних виконавчих механізмів наступного призначення: м'ясорубки ММ для приготування м'ясного, рибного та інших фаршів; овочерізально-протирального ме-ханізм МО для нарізки сирих і варених овочів, протирання вареної картоплі; меха-нізму для збивання і перемішування ВМ; просіювача МП і підставки П.
Універсальна кухонна машина УКМ-01. Складається з приводного механізму (приводу) ПМ і комплекту змінних механізмів: м'ясорубки ММ; овочерізально-протирального механізму МО; механізму для збивання і перемішування ВМ; підставки П.
Універсальна кухонна машина УКМ-02. Складається з приводного механізму (приводу) ПМ і змінних механізмів: м'ясорубки ММ; механізму для збивання і перемішування
ВМ; про-сеівателя МП і підставки П.
Універсальна кухонна машина УКМ-03. Складається з приводного механізму (приводу) ПМ і комплекту змінних механізмів: м'ясорубки ММ; механізму для збивання і перемішування ВМ; механізму для подрібнення сухарів і спецій МІ; розпушувача МР і підставки П.
Універсальна кухонна машина УКМ-06. Складається з приводного механізму (приводу) ПМ і комплекту змінних механізмів: м'ясорубки ММ і овочерізально-протирального механізму МО.
Універсальна кухонна машина УКМ-10. Складається з приводного механізму (приводу) ПМ і комплекту змінних механізмів: м'ясорубки ММ; розпушувача МР; механізму дл-ня сухарів і спецій МІ; овочерізально-протирального механізму МО.
Універсальна кухонна машина УММ. Складається з приводів УММ-ПР і УММ-ПС і комплектується наступними змінними механізмами: м'ясорубкою УММ-2 для приготування м'ясного та рибного фаршу; взбивальную механізмом УММ-4 для -150.
приготування тіста і збивання кондитерських сумішей; картофелеочістітельной механізмом УММ-5 для очищення коренеплодів від шкірки; овочерізально механізмом з протиральним пристосуванням УММ-7-10 для нарізки сирих і протирання варених овочів, рибоочістітельним механізмом УММ-17.
Універсальна кухонна машина ПУВР-0,4. Складається з приводу і комплекту змінних механізмів: м'ясорубки УММ-2 і овочерізально механізму з протиральним пристосуванням УММ-7-10.
Універсальна кухонна машина МКN-11. Складається з приводу МКN-11 і комплекту виконавчих механізмів наступного призначення: м'ясорубки МКМ-82; взбивальную-перемішує механізму МКР-25; механізму для нарізки картоплі МКF-270; механізму для розмелювання кави МКК-120; механізму для протирання супів МКZ-20; механізму для нарізки сирих овочів МКУ-250; механізму для нарізки ковбаси і хліба МКW-250; механізму для нарізки сиру МКТ
Універсальні кухонні машини спеціального призначення. До універсальних кухонних машин спеціального призначення можна віднести: УКМ-07 (для кондитерських цехів), УКМ-08 і УКМ-09 (для м'ясних цехів).
Універсальна кухонна машина УКМ-07. Складається з приводного механізму (приводу) ПМ і комплекту змінних механізмів, призначених для механізації технологічних операцій в кондитерському цеху: механізму для збивання і перемішування кондитерських сумішей, фаршів ВМ, просіювача МП; м'ясорубки ММ для приготування начинок з варених продуктів (м'ясо, риби і т.д.) і підставки П.
Універсальна кухонна машина УКМ-08. Складається з приводного механізму (приводу) ПМ і комплекту змінних механізмів, призначених для механізації технологічних опера-
ций в м'ясному цеху: м'ясорубки ММ; розпушувача МР для розпушування порційних шматків м'яса; механізму для подрібнення сухарів і спецій МІ (для панірування рубаних виробів і т.д.); підставки П.
Універсальна кухонна машина УКМ-09. Призначена для роботи в м'ясному цеху і складається з приводного механізму (приводу) ПМ і комплекту змінних механізмів: м'ясорубки ММ; розпушувача МР; механізму для подрібнення сухарів і спецій МІ; механізму для нарізування м'яса на бефстроганов МБ і підставки П.
Правила експлуатації універсальних кухонних машин. До обслуговування універсальних кухонних машин допускаються особи, які знають їх будову, правила експлуатації і пройшли інструктаж з безпечних прийомів роботи. Перед початком роботи необхідно перевірити технічний стан приводу і переконатися в надійному його кріпленні до кришки робочого столу або станини-підставці. Станина в свою чергу повинна бути надійно закріплена на фундаменті або на підлозі приміщення анкерними болтами. Потім слід перевірити наявність і справність заземлення та включити на короткий час електродвигун, щоб визначити правильність обертання робочого валу приводу. Вал, якщо дивитися на нього з боку приєднувальних горловини, повинен обертатися проти годинникової стрілки.
Напрямок обертання часто вказують стрілкою, нанесеною на корпус редуктора або на приєднувальну горловину.
Переконавшись у справності приводу, до нього приєднують змінний механізм, призначений для виконання необхідної технологічної операції. Хвостовик змінного механізму всувають в горловину приводу до упору, при цьому шип робочого вала механізму входить в паз (гніздо) приводного вала. Якщо змінний механізм повністю не входить хвостовиком в горловину приводу, його провертають на кут до 45 навколо власної осі в ту або іншу сторону. При цьому шип вала з'єднується з гніздом робочого валу приводу і хвостовик механізму повністю вдвигается в горловину приводу.
Після цього хвостовик закріплюють затискними гвинтами або ексцентриковим затискачем, розташованим на приєднувальних горловині. В результаті машина виявляється підготовленої до роботи. Після включення двигуна призначені для обробки продукти порціями завантажують в робочу камеру працюючого механізму. Для прийому оброблених продуктів під розвантажувальний пристрій механізму підставляють ємність -короб, деко або інший посуд. Продукти надходять в робочу камеру механізму тільки після включення електродвигуна. Винятком з правила є взбивальную механізм, в який спочатку завантажують продукти, а потім включають електродвигун.
При експлуатації приводу П-II для його включення перемикач швидкості встановлюють в положення 1 або 2, після чого натискають пускову кнопку. Вимикають електродвигун поворотом рукоятки перемикача швидкості в нейтральне положення.
Якщо при включенні електродвигуна його вал не обертається, перевіряють справність запобіжників на розподільному щиті і натискають на кнопку теплового реле магнітного пускача. У разі якщо при включенні електродвигуна чутно сильне гудіння, вимикають його і перевіряють справність магнітного пускача і обмоток електродвигуна. Цю роботу виконує електрик, обслуговуючий підприємство.
При експлуатації універсальних кухонних машин необхідно дотримуватися правил безпеки. Не можна включати електродвигун приводу, попередньо надійно закріпить змінний механізм в його горловині; в іншому випадку можливо повертання приєднується механізму в момент пуску, що може привести до травмування обслуговуючого персоналу. Робочі органи слід встановлювати і знімати тільки після повної зупинки машини. Забороняється проштовхувати і направляти застряглий продукт руками, опускати руки в завантажувальний пристрій, а тим більше в робочу камеру змінного механізму під час його роботи. У разі заклинювання продукту машину зупиняють і видаляють застряглий продукт, дотримуючись правил безпеки при поводженні з робочими органами з метою уникнення порізу рук і інших травм. Забороняється знімати змінний механізм з приводу до повної зупинки електродвигуна. Привід обов'язково повинен бути заземлен.Проізводітельность механізму визначається за формулою:
Q = • • # 966; • # 961 ;,
- площа ножовий рамки,;
Vo - середня швидкість просування продукту через ножову рамку, м / с;
# 961; - щільність продукту, кг /; # 961; = 1040 кг / - щільність картоплі;
# 966; - коефіцієнт використання об'єму робочої камери, що враховує неповне заповнення площі ножовий рамки продуктом і те, що продавлювання продукту здійснюється не на всьому ході пуансона (# 966; -0,1. 0,3)
Площа ножовий рамки () визначаємо за формулою:
D - діаметр ножової рамки, м;
Коефіцієнт використання об'єму робочої камери