Раніше сірої обробляли бочки, до того як в них наливали вино. Сьогодні саме вино проходить сульфітацію, причому на трьох етапах виробництва: на стадії мезги або сусла, після закінчення бродіння і перед розливом вина в пляшки.
Сульфітація сусла потрібна для того, щоб придушити оксидази (ферменти класу оксидоредуктаз). Після бродіння сірка пов'язує міститься у вині ацетальдегід (оцтовий альдегід), що виникає при контакті спирту з киснем і проявлявляющійся у вині неприємним тоном старіння. Сірка має здатність нейтралізувати цей оцтовий альдегід. Останнє додавання сірки - перед бутилюванням вина - потрібно для того, щоб вино законсервувалося в пляшці.
Основна проблема - оцтовий альдегід
Основне завдання сульфитации - зв'язування оцтового альдегіду, без якого не обходиться жодне вино.
Однак кількість сірки дуже мало: від 10 до 30 мг на літр. Білі вина через більшою схильністю до окислення потребують великих кількостях сірки, червоні вина - в менших. Іноді вино через найменшого доброджування в період формування слід сульфітувати додатково. При цьому кількість сірки повинно бути ще меншим. Сірка пов'язує не тільки оцтовий альдегід. Вона вступає в реакцію і з іншими інгредієнтами вина, а саме з кислотами, що утворюються в результаті дистиляції виноградної кислоти, і глюкозою. Сірка, таким чином, змінює аромат вина і завдає йому шкоди. Уже тільки з цієї причини виробники тонких вин намагаються додавати сірку в настільки малих кількостях, наскільки це можливо.
Пов'язана і вільна сірка
Сульфітація вина перед бутилюванням
Після бродіння вино зазвичай сульфитируют лише злегка, настільки, наскільки це потрібно для зв'язування оцтового альдегіду. При розливанні вина в пляшки додається така кількість сірки,
яке може запобігти окисленню вина в пляшці. Ця сірка являє собою вільну сірчистийкислоту. Біле вино після розливу в пляшки містить від 35 до 45 мг сірки на літр, червоне вино - від 20 до 35 мг. Це кількість тем менше, чим краще був виноград, з якого зроблено вино (як можна менше підгнилих ягід) і чим ретельніше вино було вініфіціровано (наприклад,
завдяки зниженню освіти оцтового альдегіду). З усієї міститься у вині сірки на вільну сірчистийкислоту припадає не більше 20%, на частку пов'язаної сірки - понад 80%.
Сульфітація сусла, вина і соків повинна проводитися в герметичних приміщеннях, обладнаних загальнообмінною припливно-витяжною вентиляцією.
Зарядка сульфітомеров і приготування маточних розчинів сульфітованого вина або води повинні проводитися тільки на відкритому повітрі далеко від робочих місць на загородження майданчиках з навісами, укомплектованих засобами індивідуального захисту і попереджувальними знаками «Обережно! Отруйна речовина ». Забороняється проведення сульфітації сусла, вина і соків подачею SO2 безпосередньо з балона.
Маткові розчини повинні зберігатися в герметичних резервуарах з трафаретом і назвою вмісту. Перенесення маткових резервуарів необхідно проводити в закритому посуді з попереджувальним написом.
Приміщення, призначені для обкурювання (цеху для зберігання і витримки вин, переробки плодів і ягід, холодильні камери та ін.) Перед обкурюванням повинні бути загерметизована з метою виключення закінчення SO2 з оброблюваної зони.Все роботи, пов'язані із застосуванням SO2 (обкурювання приміщень, сульфітація ), повинні проводитися під керівництвом відповідальної особи, призначеної з числа інженерно-технічних працівників наказом по підприємству.
Перед обкурюванням приміщень відповідальна особа повинна переконатися у відсутності в них людей, після чого закрити двері на замок і опломбувати. Проводити обкурювання необхідно в кінці робочого дня, в неділю.
Технологічні операції в приміщенні після закінчення обкурювання можуть починатися тільки після повного провітрювання і доведенні змісту SO2 в повітрі до значення, яке не перевищує гранично допустимі концентрації.
Це інформація звідси - eniw.ru/sulfitaciya-vin.htm. З додатками з інших джерел.
Хвороби сухих і напівсолодких вин викликаються аеробними мікроорганізмами: винної цвіллю і оцтовими бактеріями. Ці мікроорганізми і їх виділення не шкідливі для людини, але, розвиваючись у вині, можуть повністю його зіпсувати. І винна, цвіль, і оцтові бактерії можуть розвиватися при рясному доступі повітря і температурі вище 15 ° С в винах з міцністю нижче 15 °. Десертні вина не схильні до цих захворювань. Винна цвіль розвивається в неповно налитих ємностях у вигляді сіруватою складчастої плівки і руйнує кислоти вина до вуглекислоти і води. Оцтові бактерії в цих же умовах можуть перетворити вино в оцет.
Якщо на поверхні вина в неповно налито діжці з'явилася плівка винної цвіли, то її необхідно негайно видалити, так як вино після тривалого впливу плівки стає водянистим. Плівка, що розрослася на поверхні вина, являє собою величезне скупчення плівчастих дріжджів. За зовнішнім виглядом вона схожа на цвіль, яка з'являється на кислій капусті, що знаходиться в теплому приміщенні. Рекомендується спочатку вбити плівчасті дріжджі, а потім видалити плівку. Для цього в закурнік поміщають сірчаний гніт, запалюють його і опускають в шпунтове отвір. Останнє щільно прикривають шпунтом. Якщо сірчаний гніт згорів, то спалюють ще один або два. Якщо гноти перестануть жменю, значить, кисень в діжці над плівкою витрачений і плівчасті дріжджі загинуть.
Розвиваючись в слабоалкогольному вини при доступі повітря і температурі вище 25 ° С, оцтові бактерії окислюють спирт до оцтової кислоти. Вино набуває спочатку запах оцту, потім при великому накопиченні кислоти саме перетворюється в оцет. Захворіла оцтовим скисанням вино виправити не можна.
У початкових стадіях захворювання вино необхідно пастеризувати. При температурі 60-65 ° літрові пляшки прогрівають протягом 20 хвилин. При далеко зайшов захворюванні вино можна використовувати тільки як оцет.
XXII. ПОРОКИ І ХВОРОБИ ВИНА
При приготуванні вина завжди можливі різноманітні промахи і випадковості, які можуть привести до захворювання вина або ж зробити небажані зміни виду і смаку вина і навіть зовсім його зіпсувати. Необхідно розрізняти справжні захворювання вина від випадкових вад або недоліків, які викликані недбалістю або помилкою винороба і можуть бути більш-менш легко виправлені. Тому розрізняють пороки вина, т. Е. Недоліки вина походять від неправильної роботи або недбалості і зазвичай легко виправляються, і хвороби, що вимагають більш складного лікування і викликаються мікроорганізмами - бактеріями, грибками і т. П.
З пороків вина при приготуванні фруктових вин частіше зустрічаються такі:
1. Помутніння вина - спостерігається часто у вин з груш, слив та тих ягід, які містять мало дубильної кислоти. Воно виражається тим, що вино дуже довгий час залишається каламутним. Або може трапиться, що вино вже прозоре раптом чомусь починає мутнеть. Причина в тому, що, завдяки більш високій температурі, дріжджові грибки знову починають працювати; таке помутніння і спостерігається у легких столових вин або у вин не цілком Добродій і ще солодкуватий при настанні теплої погоди, у вин же міцних, десертних і лікерних помутніння якщо і буває, то лише тому, що сік деяких фруктів містить речовини важко осідають. Виправити цей недолік дуже легко. У першому випадку - вино слід кілька разів провітрити і перелити з осаду, а якщо це не допомагає, то піддати освітленню желатином і збільшенням таніну (якщо воно малокислих) і потім очистити фільтруванням. У другому ж випадку - необхідно дати вину добродити остаточно, тоді воно саме освітлиться.
2. Побуріння вина найчастіше відбувається в тих випадках, коли для виноробства взяті попсовані плоди і ягоди, погано відібрані від гілочок, листя, і полягає в тому, що вино поступово, починаючи з поверхні і йдучи вглиб, починає приймати бурий колір, а потім все вино буріє і мутніє. Згодом цей порок проходить сам собою: на дні посуду осідає вся ця муть у вигляді жовто-бурого порошковатая осаду. Для прискорення виправлення цієї вади застосовують переливання вина в іншу сильно обкурені сіркою посуд, фільтрування, а ще краще, додавши до вина трохи цукру і перенісши його в тепле місце, викликають в ньому вторинне бродіння.
3. Почорніння вина відбувається в тих випадках, коли при приготуванні сусла користувалися залізною посудом і залишали в ній сік стояти більш довгий час або посуд цю погано відмивали від соку. Складається воно в тому, що дубильні кислота соку, з'єднуючись із залізом, дає особливе з'єднання, яке і забарвлює вино в чорнильно-темний колір. Ця чорнота, особливо помітна і небажана у білих вин, з часом проходить сама. Для прискорення ж виправлення такого вина його переливають з сильним провітрюванням і додають таніну (5 гна 100 літрів вина), добре розмішують, освітлюють желатином, і, через 2-3 тижні чорнота ця проходить, і вино можна перелити з осаду.
4. Запах і смак тухлих яєць спостерігається в наступних випадках: по-перше, якщо вино або посуд для нього (бочки) піддавалися занадто сильному обкурювання сіркою, яка при цьому забруднила посуд своїми розплавленими краплями, по-друге, якщо вино дуже довго не було злито з осаду після бурхливого бродіння, по-третє, часто при мимовільному зараженні сусла дикими дріжджами, які мають здатність виробляти крім спирту, також і сірководень. Усунути цей порок не важко. Якщо запах незначний, то він зникає з вина сам по собі. Більш значне запах усувається декількома переливки і провітрюванням вина, а також легким обкурювання сіркою.
5. Пліснявий смак вина може вийти якщо взяті для виноробства гнилі і запліснявілі фрукти, або якщо бочки і посуд були покриті цвіллю і погано очищені від неї перед наповненням їх суслом. Цей порок важко виправити і можливо лише в тих випадках, коли він проявляється в слабкому ступені. Тоді вино слід кілька разів перелити, провітрити і збільшити його фортеця надбавкою винного спирту.
6. Гіркий смак вина відбувається або від того, що вино довго стояло на осаді, який почав вже розкладатися і гнити, або від вживання для виноробства зіпсованих фруктів. Цей порок виправити неможливо і гіркоту в провині залишиться. Щоб її не було, слід не вживати гнилих плодів і ягід і не тримати вино довго на осаді.
Ізболезней, які набагато небезпечніші і важче виліковні, ніж пороки, найбільш часті такі:
1). Цвітіння вина виражається тим, що на поверхні вина утворюється біла прозора плівка, схожа па цвіль і складається зі скупчення особливих бактерій, що потрапили в вино і в ньому розмножилися. Бактерії ці розкладають спирт, що міститься у вині, на вуглекислий газ і воду і роблять таким чином поступово вино все слабкішими і слабкішими. Частіше хворіють на цю хворобу молоді легкі столові вина, притому в тих випадках, коли посуд з вином недостатньо повна; міцні й солодкі вина цієї хвороби піддаються рідко. Для лікування цієї хвороби потрібно вино перелити, намагаючись при цьому не розірвати і залишити поза увагою плівку, потім до вина потрібно додати спирту і, нарешті, піддати його пастеризації.
Пастеризація вина - це нагрівання його протягом 10-20 хвилин до температури в 60 °. Для пастеризації в домашніх умовах слід вино розлити в пляшки, закупорити їх і потім, обернувши соломою, клоччям, тpяпкойі т. П. Матеріалами, поставити в каструлю, на дно якої слід покласти ганчірку (без тpяпкі пляшки можуть тpеснуть і pасколоться), налити в каструлю води стільки, щоб вона досягала майже до верху пробки пляшки з вином, поставити каструлю на вогонь і нагрівати до тих пір, поки вино в пляшках не зігріється до 60 °. Для визначених темпеpатуpа в каструлю поміщають пляшку з водою, в котоpую опущений теpмометp. При цій температурі і залишають вино постояти 10-20 хв. Від такого нагрівання у вині будуть вбиті всі зародки хвороби, і вино більше хворіти не буде.
2). Молочне окісаніе вина полягає в тому, що у вині поселяються молочнокислі бактерії, які перетворюють цукор на молочну кислоту. Завдяки цьому замість вина виходить кислий напій, гірше квасу. Ця хвороба зовсім невиліковна, і піддаються їй малокислотних плодові вина, що містять цукор. Запобіжним засобом від неї є пастеризація вин. Молочнокисле окісаніе вина зустрічається досить часто. Якщо вино пpокісло не остаточне і ще відчувається некотоpая спіpтуозность вина (спіpта більше 5%), то можна з такого вина викуpіть спіpт. Пpи легкої фоpме молочнокислого скисання вина, коли пpокісшесть хоч і присутній, але слабо відчувається, можна попpобовать пpіготовіть глінтвейн, якому все ж не слід пити в кількості більше 2-х чайних кpужек. Пpи сильному окісаніі вина замість глінтвейну вийде моторошне пійло.
3). Оцтове окісаніе вина абсолютно невиліковна хвороба, що виражається в тому, що оселилися в вині особливі бактерії починають розмножуватися і знищувати спирт, перетворюючи його в оцтову кислоту. При цьому вино втрачає свою міцність, стаючи острокіслим на смак, і на поверхні вина утворюється біла плівка, як при цвітінні вина. Для попередження захворювання вин на цю хворобу слід:
1) відбирати все зіпсовані плоди і плоди з запахом оцту; 2) подрібнення і пресування вести швидше, щоб вони менше були на повітрі, т. К. Оцтові бактерії можуть жити тільки при доступі повітря; 3) при вилуговуванні мязгі водою (для отримання соку без пресування) дбати, щоб мязга була покрита водою; 4) викликати якнайшвидше бродіння приготованого сусла; 5) весь посуд, що вживається при приготуванні вина, завжди тримати в чистоті і не залишати в ній вичавок та інших фруктових залишків; 6) посуд з вином після бурхливого бродіння наповнювати доверху, щоб менше було доступ повітря, і зберігати вино для витримки при більш низькій температурі; і 7) якщо з вичавок готується оцет, то тримати посуд з ним в іншому приміщенні, але не в сусідстві з що готується вином.
Вино, хвора на цю недугу, доводиться або звернути на оцет, або викурити з нього спирт.
Чи не оціниш радість життя, що не спробувавши гіркоту бід.
Шота Руставелі.
Якщо вино захворіє
При недотриманні відомих вимог технологічних умов приготування плодово-ягідних вин вино може придбати той чи інший недолік і навіть виявитися непридатним до вживання.
Щоб уникнути хвороб вина потрібно виконувати наступні умови:
- посуд і прилади містити в бездоганній чистоті, так само, як і дотримуватися чистоти в період приготування вина;
- вода і цукор повинні бути цілком чисті і задовольняти відомим якостям;
- при приготуванні сусла НЕ розріджувати його більше, ніж потрібно для приведення сусла до відомого змісту кислоти;
- виконувати умови проведення бродіння;
- вживати вино цілком витриманим.
Хвороби сухих і напівсолодких вин викликаються аеробними мікроорганізмами: винної цвіллю і оцтовими бактеріями. Ці мікроорганізми не шкідливі для людини, але, розвиваючись у вині, вони можуть повністю його зіпсувати. І винна цвіль, і оцтові бактерії можуть розвиватися при рясному доступі повітря і температурі вище 15 ° С в винах з міцністю нижче 15%. Десертні вина не схильні до цих захворювань.
Винна цвіль розвивається в неповно налитих ємностях у вигляді сіруватою складчастої плівки і руйнує кислоти вина до вуглекислоти і води. Оцтові бактерії в цих же умовах можуть перетворити вино в оцет.
Помутніння вина можливо через те, що воно недостатньо вибродівшєє. Це буває, коли бродіння, особливо бурхливий, ведеться при низькій температурі і вино також недостатньо вибродівшєє. В такому вини, особливо навесні, легко може початися бродіння, яке виробляє муть. Для запобігання; цього потрібно намагатися, щоб процес бурхливого бродіння йшов якомога енергійніше, і тоді все білкові речовини витрачаються на освіту бродильних грибків, які виділяються в осад.
Помутніння вина в цих випадках усувають також желатином або риб'ячим клеєм, як і при освітленні вина. Не цілком вибродівшєє вино попередньо піддають подальшому бродінню, а потім, злившись з осаду, освітлюють.
Нарешті, помутніння може з'явитися внаслідок того, що бродіння велося в бочках, сильно обкурені сіркою. У цих випадках бродіння затримується, що і викликає муть, яка тим сильніше, чим слабкіше яку готують вино. Таке помутніння знищується додаванням цукру для підняття енергії бродіння сусла (1-2 кг цукру на 1 відро сусла).