Напій може називатися коньяком (cognac) тільки в тому випадку, якщо його зробили у Франції з винограду, що виріс на цій землі. Таке правило введено у Франції з 1909 року. Втім, в СРСР його не дотримувалися. Однак після розвалу Радянського Союзу назви на етикетках стали вказуватися відповідно до міжнародних стандартів, саме тому вірменські коньяки в даний час випускаються під маркою «бренді».
По суті, коньяк - це виноградний спирт, протягом декількох років настояний у дубовій бочці. Звичайно, всі чули, що справжній коньяк роблять тільки з певного сорту винограду, а деревину для бочок добувають в дібровах Франції. Так само як і кальвадос - яблучний коньяк - допускається виготовляти з одного-єдиного сорту яблук.
Звичайно, французький дуб - це чудово, і білий виноград, визріває на півдні Європи, можливо, найпрекрасніший в світі, а яблука кальвадос - найароматніші. Напевно досвідчений дегустатор вже по запаху зрозуміє, що насправді і фрукти, і дуби росли в тисячах кілометрів від Франції. Проте плодовий спирт можна наполягти на дубової деревини і у власному підвалі. Повірте, дуб чи не перетвориться в сосну лише через те, що підвал знаходиться у Володимирській області, а не на березі Сени.
В ідеалі бочка повинна бути виготовлена без єдиного цвяха. Свого часу французи віддали Німеччині дві свої села в обмін на захоплені супротивником дубові бочки. Але в домашньому виробництві дорогоцінну тару прекрасно замінять тріски або стружки дуба, засипані в скляну банку або пляшку.
Отже, в залежності від ступеня складності можна виділити кілька варіантів домашнього виробництва коньяку.
- Міцні лікери а-ля коньяк виготовляються швидко і легко. У рецепті часто присутній такий інгредієнт, як чай: саме він надає напою потрібний колір (градус надає горілка).
- Для напоїв на основі «справжніх» інгредієнтів виробник закуповує коньячний спирт, потім самостійно знижує його градус і додає плодові інгредієнти. Деякі також набувають дубову тріску, що пройшла спеціальну обробку.
- Все - від перегонки спирту до заготівлі деревини - виробник робить сам. Тут необхідний досвід, до того ж на підготовку всіх інгредієнтів іноді потрібно кілька років.
Почати виробництво коньяку можна і з посадки винограду, але не у кожного на це знайдуться час, сили і терпіння.
Та й потреби в цьому немає: всі необхідні інгредієнти в готовому вигляді продаються в спеціалізованих магазинах. Давайте подивимося, що з себе представляє «повний цикл» коньячного виробництва в домашніх умовах.
Якщо у вас немає жодного знайомого бондаря - не впадайте у відчай. Наситити спирт потрібними елементами можна і без бочки. Багато любителів використовують для цієї мети дубові стружки і тріски. Їх підготовка - справа клопітка, і братися за нього варто тільки в тому випадку, якщо ваш намір виробляти коньяк не одномоментна примха і через два роки ви про нього не забудете геть, адже процес це довгий і вимагає терпіння.
Кращим матеріалом з усіх доступних для жителів нашої країни вважається дуб, що росте в середній смузі Росії. Користується попитом також кримський дуб. Бажано, щоб дерево було старше сімдесяти років і щоб тріски були розпиляні, а розколоті: чим менше вони стикалися з залізом під час обробки, тим краще. Перед вживанням деревину необхідно ретельно висушити на сонці, в крайньому випадку - за допомогою мікрохвильової печі. Якщо не знайшлося дуба, можна використовувати деревину яблуні, горобини, вишні та інших фруктових дерев. Підходять також нирки і гілки чорної смородини.
Втім, дубову тріску, в тому числі французьку, із знаменитих «коньячних» дібров, можна купити в магазині.
Зазвичай при виготовленні коньячного спирту дотримуються наступну пропорцію: на 1 л спирту береться 0,8-1,2 г деревини. Але все залежить від рецепта.
Після року вживання тріску потрібно викинути. При бажанні спирт можна перелити в тару зі свіжою порцією деревини.
Простий рецепт коньячного спирту
1 кг сухої кори і тирси дуба, 3 л виноградного спирту.
Наповнити скляну тару дубовою корою і тирсою на третину, влити виноградний спирт. Якщо немає виноградного, можна взяти будь-який інший спирт, але обов'язково хорошої якості. Поставити ємність в темне місце. Спирт повинен настоюватися протягом року (як мінімум). Його можна використовувати в якості основи для будь-якого домашнього коньяку.
Ми звикли до того, що коньяк маркується зірочками. На Заході ж термін витримки позначається за допомогою буквених скорочень. Так, маркування VS (Very Special) відповідає трьом зірочкам, VSOP (Very Superior Old Pale) - чотирьом, XO (Extra Old) - п'яти.
Ще одна цікава деталь: три зірочки на пляшці означають, що напій витримувався протягом трьох з половиною років, а не трьох, як можна було б припустити. Відповідно, чотиризірковий коньяк настоювався чотири з половиною роки. Напій же з п'ятьма зірочками насправді зберігався в бочці як мінімум шість років, а іноді й довше.
Розглянемо найбільш відомі в світі сорти бренді.
Арманьяк (armagnac) проводиться в містечку Гері провінції Бордо. Від коньяку відрізняється тільки тим, що має більш сухий смак, який вважають за краще деякі цінителі напою.
Американський бренді (american brandy) виготовляється в Каліфорнії з місцевого винограду, що відбивається на смакових якостях напою. Як правило, всім процесом - від вирощування винограду і до бутіліровкі - займаються фермери, єдине конвеєрне виробництво відсутня.
Map, він же граппа (marc, grappa), популярний в Італії. Напій виготовляється з виноградної вичавки, що залишилася після першого коньячного віджиму.
Кальвадос (calvados) проводиться за тією ж технологією, що і коньяк, але замість винограду використовуються яблука, в ідеалі - особливого сорту, який вирощують в однойменному французькому департаменті. Спирт витримують в бочках не менше десяти років.
Епплджек (applejack) - американська фантазія на тему кальвадосу. Головна відмінність: напій витримується в бочках від двох до п'яти років, та й до сортам яблук строгих претензій не висувають.
Іспанська бренді (spanish brandy), або, як його ще називають, вишневий коньяк, на смак солодший виноградного або яблучного, а градус його трохи вище.
Піско-бренді (pisco brandy) - індіанський коньяк. Цей екзотичний напій витримується не в бочках, а в спеціальних пористих керамічних посудинах. Таким чином, настоянка на дубової кори, яка зберігається в вашому підвалі, має набагато більше прав вважатися коньяком. В якості сировини для піско-бренді використовується виноград, а виготовляється напій в Алеї Інків, в Перу.
Метакса (metaxa) - напій з дуже незвичайною назвою. У перекладі з грецької воно означає «шовковий». Метакса відрізняється темним кольором, дуже солодким смаком і має специфічний запах камеді. Виробляється в Греції з місцевих сортів винограду.
Узо (ouzo) - ще один сорт грецького бренді. Особливість цього виноградного напою полягає в тому, що його ароматизують анісом. У Греції узо п'ють перед їжею з великою кількістю льоду.
Ракія (raki) - фініковий арабська бренді, вельми поширений в Туреччині, Сирії та інших країнах Сходу, де немає строгих заборон на алкоголь. У виготовленні ракії використовуються не тільки фініки, а й плоди фіги, молоді вина.
Кірш (kirsch) - вишневий бренді з Хорватії, точніше, з області Далмація. Особливо популярна різновид цього напою, виготовлена з вишень сорти мараска.
Традиційно вважається, що найкраще пити коньяк з широкого келиха на низькій ніжці, плавно звужується догори.
Завдяки широкому дну такий келих зручно тримати в долонях, тим самим зігріваючи напій.
Однак деякі виробники віддають перевагу тюльпановідному келиху, оскільки дана форма дозволяє краще оцінити смакові якості напою.
Уїнстон Черчілль дуже любив вірменський коньяк «Двін» 50-річної витримки - дорогоцінний напій справно постачали в Лондон до самої смерті прем'єр-міністра. А почалося все під час знаменитої тегеранській конференції 1943 року.
Як відомо, під час Другої світової війни Рузвельт, Черчилль і Сталін зустрілися в столиці Ірану, щоб обговорити питання, пов'язані з відкриттям другого антинімецьких фронту. Лідери трьох великих держав - США, Великобританії і СРСР - обмінялися подарунками. Сталін подарував Черчиллю коньяк «Двін», який став улюбленим алкогольним напоєм британця. «Двин» був розроблений спеціально для радянських полярників, які працювали при дуже низьких температурах.
Ще одна легенда свідчить, що при одруженні Катерини Медичі і Генріха II італійський посол підніс молодим бочку коньяку.
Кажуть, що метод перегонки коньяку з'явився на світло точно так же, як і таблиця хімічних елементів. У XVI столітті французькому алхімікові і виноробу Жаку де ла Круа Мороні приснилося, як потрібно обробляти коньячний спирт. Правда, Морон побачив уві сні не книгу з рецептурою, а дещо страшніше: його двічі засунув в киплячий котел сам диявол. Прокинувшись, шевальє вирішив двічі прокип'ятити виноградне вино. Результат вдався на славу.
3 л горілки або розведеного спирту, 3 ст. л. цукру, 4-6 горошин чорного перцю, 50 г дубової кори, 1 ч. л. сухого чаю, жменю ягід шипшини, гілочка звіробою.
Всі інгредієнти змішати і помістити в ємність. Необхідно, щоб суміш відстоювалася як мінімум протягом 40 днів. Потім процідити напій через подвійний шар марлі і розлити в пляшки. Чим довше буде відстоюватися домашній коньяк, тим краще.
ПРИМІТКА У цьому рецепті використовується кора дуба, що дозволяє домогтися смаку, близького до оригінального.
3 л виноградного соку, 1 пляшка пива, 0,5 л горілки, 50 г шоколаду.
Змішати виноградний сік з пивом, дати настоятися 10 днів, потім додати горілку і натерту на дрібній тертці шоколадну плитку і наполягати ще місяць.
1 л спирту, 0,8-1,2 г бруньок чорної смородини.
Зрізати нирки смородини, наповнити ними ємність приблизно до половини. Посудина закрити пробкою, краще ватяною, щоб напій «дихав», і поставити на сонце. Ємність потрібно акуратно збовтувати щодня. Через три місяці напій можна профільтрувати, розлити по пляшках і відправити в темний льох місяців на шість. Смородиновий коньяк - прекрасна основа для домашніх коньячних коктейлів.
ВАЖЛИВО Нирки обов'язково повинні бути свіжими, недавно зрізаними, так що приступати до приготування цього напою потрібно навесні.
10-12 волоських горіхів, 1 кг цукру, 2 л горілки.
Розрізати волоські горіхи на вісім частин і помістити в трилітрову банку. Всипати в ємність цукор і влити горілку. Наполягати в темному місці протягом місяця. Настоянку можна додавати в горілку за смаком. Горіх містить велику кількість йоду, тому напій корисний людям, в організмі яких спостерігається брак цієї речовини, і шкідливий при його надлишку.
ВАЖЛИВО Горіхи повинні бути середньої зрілості, майже зелені і ще напівм'які, щоб їх можна було розрізати ножем. Добре знайомі нам стиглі горіхи в твердій коричневій шкаралупі не годяться.
3 л горілки, 5-6 корінців калгану, півжмені дубової кори, 5-6 ч. Л. висушеного глоду, 3 ч. л. цукру.
Горілку краще взяти виноградну, але підійде будь-яка інша, аби якісна. Всі інгредієнти, за винятком цукру, змішати, дати відстоятися тиждень, після чого потрібно щодня знімати пробу до тих пір, поки аромат дуба не стане достатньо сильним. Це займе приблизно місяць. Потім вміст ємності процідити, додати цукор. Можна профільтрувати ще раз.
6 пляшок пива, 3 л виноградного соку, 1 пляшка горілки, 1 кг цукру, 100 г дріжджів, 250 г розчинної кави.
Приготувати цей напій дуже просто - потрібно змішати всі інгредієнти і дати настоятися 40 днів. Напій готовий.
170 г меленої кави, 500 мл води, 1 л спирту, цукровий сироп (0,5 кг цукру на 150 мл води).
Кава залити відфільтрованої водою, дати настоятися протягом доби. На наступний день змішати з горілкою, щільно закрити і залишити в темному місці на 20 днів. Процідити, додати цукровий сироп, розмішати, дати настоятися ще два-три дні і відфільтрувати. Напій готовий.
3 л горілки, 2/3 склянки цукру, 2/3 склянки сухого чаю, 2 ч. Л. лимонної кислоти, 0,25 ч. л. ваніліну, гвоздика за смаком.
Змішати всі інгредієнти, кип'ятити до семи хвилин. Цей напій рекомендується пити охолодженим.
3 л самогону, шкірка 1 апельсина, 1 лавровий лист, 1 ст. л. цукру, 1 ст. л. сухого чаю, 1 ст. л. кориці, 10 горошин чорного перцю, 2 бутони гвоздики, щіпка ваніліну.
Всі інгредієнти перемішати так, щоб вони якомога краще розчинилися. Поставити ємність на п'ять-сім днів в темне місце (температура повинна бути кімнатної). Банку пересувати не можна: розчин містить ефірні масла, і всі вони повинні осісти на дно. Через тиждень обережно перелити рідину, щоб легше було позбутися від осаду, а потім процідити через подвійну марлю.
3 л спирту, 1 яблуко.
Велике стигле яблуко очистити від шкірки і насіння, розрізати на чотири частини, залити спиртом, настоювати протягом трьох тижнів. Перед вживанням розбавити водою або фруктовим соком в пропорції 20: 1.
Рекомендацій існує безліч. Кожен з нас напевно стикався з людьми, які всіляко намагаються спробувати свої сили у суспільстві, продемонструвавши своє вміння пити коньяк. Чи варто говорити, що найчастіше це вміння і близько не стояло з вимогами етикету. Щоб не уподібнюватися горе-знавцям, давайте ознайомимося з цими вимогами.
За великим рахунком, правило всього одне. Гостей потрібно запросити в окрему кімнату і запропонувати їм напій, розлитий в спеціальні келихи. До коньяку може додаватися хороша сигара. Слід трохи розігріти келих в долонях, потім злегка вдихнути аромат і лише потім випити коньяк маленькими ковтками.
У нашій країні існує інша традиція: коньяк подають до святкового столу, як правило, під час десерту. Так ось, панове, якщо хто-небудь у вашому домі раптом почне гидливо відвертатися від запропонованого до коньяку шоколаду або лимона і замість цього дістане сигару, можете сміливо розсміятися такому «аристократу» в обличчя. І ось чому. У кращих будинках Європи, де кожен етап обіду проходить в новому приміщенні, дійсно прийнято подавати келих коньяку з сигарою в окремій кімнаті, яку попередньо добре провітрюють. Напій смакують стоячи, оскільки до того встигають посидіти за обіднім столом. Знати про це не зашкодить на випадок, якщо вам доведеться побувати на пишному прийомі в одному з європейських міст. Удома ж можете пити так, як звикли. Зрештою, шматочок гарного гіркого шоколаду анітрохи не зіпсує коньяк, а тільки підкреслить його смак. Особливо це важливо для дам, які рідко курять сигари. Що ж стосується знань етикету ... Не дарма кажуть: «Хто гірше вихований - той, хто розсипав сіль на скатертину, або той, хто зробив йому зауваження? Безумовно, другий ».
До речі, закушувати коньяк лимоном почали в Росії. Тепер уже мало хто пам'ятає, що лимон слід нарізати дуже тонкими часточками і з'їдати разом з кіркою.
Коктейль «(Американська красуня» (American Beauty)
20 мл сухого вермуту, 20 мл солодкого вермуту, 30 мл коньяку, 30 мл апельсинового соку, гранатовий сік за смаком, лід.
Помістити келихи для коктейлю в холодильник, дати їм добре охолонути. Всі інгредієнти змішати в шейкері. Напій процідити, налити в келих.
50 мл коньяку, 40 мл вершків, 10 мл цукрового сиропу, 1 яєчний жовток, мускатний горіх.
Збити блендером яєчний жовток і цукровий сироп. Отриману масу змішати в шейкері разом з вершками і коньяком. Налити в келих, посипати мускатним горіхом.
20 мл коньяку, 40 мл апельсинового соку, лід.
Всі інгредієнти змішати в шейкері. Келих прикрасити гуртком апельсина, коктейль пити через соломинку.
Ви прочитали ознайомлювальний фрагмент! Якщо книга Вас зацікавила, ви можете купити повну версію книгу і продовжити захоплююче читання.
Повний текст книги купити і завантажити за 49.00 руб.