Дякую Вам за цікаві, часом несподівані матеріали, які Ви публікуєте на сторінках журналу.
Будучи сама майстром ікряним цеху, а потім і технологом, які пропрацювали більше 20 путин на Далекому Сході, я багато могла б розповісти про лососевої ікри. Однак хочеться не тільки поділитися досвідом, але і продовжувати вчитися самій. Хоча я вже рік як на пенсії, але в путину рідне підприємство знову викликає мене, і в новий сезон хочеться входити з новими знаннями і пропозиціями. Газет і журналів про рибної промисловості Росії трохи, і думаю, що технологи підприємств були б дуже вдячні, якщо у вашому журналі з'явиться рубрика для обміну передовим досвідом.
Скажімо, статті про технології рибної продукції в основному пишуть вчені, а не технологи з підприємств. Може бути, мій лист могло б стати першим «голосом з місць» в вашому журналі. З висоти власного досвіду мені хотілося б проаналізувати технології лососевої ікри і, незважаючи на особи, висловити про них свою думку і підказати технологам, як зробити солону зернисту ікру добре, якісно, смачно.
Безперечно, основа високої якості готового продукту - свіжа риба-сирець і ястика 3-4 стадій зрілості. Ястика повинен потрапити в ікорний цех не пізніше 3-4 годин з моменту вилову риби, інакше доведеться рятувати становище (наприклад, використовуючи більш крутий посол). Раніше тут виручав уротропін. Але про це трохи нижче.
Друга обов'язкова умова - чисте виробництво. Дуже відрадно, що і на Камчатці, і в інших регіонах Далекого Сходу будуються нові рибопереробні заводи, оснащені за найвищими світовими стандартами. І Ви неодноразово розповідали про це на сторінках свого журналу. Поки таких виробництв трохи, обладнання коштує дорого, але на інших виробництвах давайте дотримуватися хоча б елементарні санітарні правила. Здавалося б, пишу прописні істини, але, на жаль, побачити майстрів, що працюють з ікрою без масок і рукавичок - не рідкість. Необхідно змінювати таке ставлення! Мікробіологічну безпеку ікри слід забезпечувати в першу чергу за рахунок чистоти технологічного процесу, а не додаванням сильних антисептиків.
Під сильним антисептиком я маю на увазі старий перевірений уротропін. Прямо скажу, він колись виручав. З ним і несвіжий сирець, і брудний цех - все дарма. Закріплював зерно, вбивав все живе. Але від появи сторонніх присмаків він не рятував. Згадайте, як їли червону ікру і говорили, що вона гірка. Так, гіркота була результатом додавання самого уротропіну і результатом окислювальних процесів, на які ні уротропін, ні сорбінова кислота за своєю природою діяти не можуть. Тут же згадаю, що уротропін сильно токсичний, і до недавнього часу використовувався в Росії лише через відсутність безпечних для здоров'я альтернатив.
З'явилися кілька років тому дві заміни уротропіну: суміш бензоату натрію (БКН) і сорбінової кислоти, а також комплексна добавка Варекс-2, - це зовсім не антисептики. Наші випробування показали, що зростання показника Кмафанм в ікрі з цими препаратами сповільнюється, але значення Кмафанм не знижується. Саме тому зараз так важливо стало при виробництві ікри не внести мікрофлору: нічим тепер її вбивати.
«Сорбінка + БКН». Уповільнити псування жирів (якими багата ікра) ці препарати не можуть, тому розраховувати на хороший смак і красивий зовнішній вигляд ікри з таким консервантом через 6, 9, 12 місяців зберігання не доводиться. Наші технологи це знають, кладуть більше солі. В результаті солоний смак забиває всі інші відтінки. Виходить не тонкий делікатес, а пересолену вобла (на смак).
Перевагою Варекс-2 в першу чергу вважаю кращу здатність, ніж БКН, зберігати органолептиком ікри. Особливо помітний результат в ікрі з малої сіллю (3,0-3,5%). Малосольна ікра з БКН через 6 місяців істотно змінює смак в гіршу сторону, а 12 місяців зберігання часто не витримує: псується, бомбить. Ікра з Варекс-2 зберігається краще: органолептика близька до показників свіжої ікри, і залишається такою при температурі вище 0 ° С (зберігали при 0 ° - + 2 ° С). Низька сіль і смак свіжої ікри протягом усього терміну зберігання - це, погодьтеся, заповітна мета для багатьох технологів. Досвід показує, що Варекс-2 краще допомагає досягти цієї мети, ніж БКН.
Мої колеги побоювалися працювати з Варекс-2, тому що склад цього консерванту їм невідомий. Побоювань додали статті В.Воробйова. Рада, що змогла переконати керівництво нашого підприємства заготовити невелику партію ікри з Варекс-2 і перевірити її в зберіганні. Побоювання не підтвердилися: заборонених речовин в Варекс-2 не виявили.
Козир суміші БКН і сорбінкі - його дешевизна, Варекс-2 дорожче. Разом з тим заради інтересу я проводила «сліпу» дегустацію зразків ікри з Варекс-2 і БКН. Чим більше був термін зберігання цих зразків, тим більше голосів було за ікру з Варекс-2. Наш відділ продажів підрахував, що собівартість однієї баночки ікри з Варекс збільшується всього на 1 рубль.
Думаю, що попит в Росії буде на різну ікру. Але ідея використовувати замість шкідливого антисептика харчову добавку, що діє комплексно, одночасно уповільнюючи і зростання бактеріального числа, і окислювальному псуванню, і денатурацію білків, представляється мені як технологу здоровою, прогресивної і перспективною.
Поки ікряні бізнесмени всіляко чинять опір збільшенню витрат, рахують копійки, більш далекоглядні виробники, які мають хороший свіжий сирець і чисте виробництво, можуть зробити ривок вперед і зробити якісно кращий продукт. Витративши на виготовлення банки один зайвий рубль, вони зроблять ікру вищого сорту і продадуть її істотно дорожче.
Ще раз дякую Вам за хороший цікавий журнал.