Солити можна як зрілі плоди, але не втратили своєї пружності, так і бурі, і бланжевие і зелені плоди. Перед засолкою плоди розбирають за ступенем зрілості, видаляють всі пошкоджені, відривають плодоніжки і миють. Краще використовувати для засолювання дубові та букові бочки. Можна солити в ялинових і осикових діжках, але при цьому треба додавати при засоленні дубові і вишневі листя. Діжки повинні бути ретельно вимиті, щоб не було будь-якого стороннього запаху. Перед засолкою їх бажано запарювати ялівцевими гілками. Допускається солити помідори в емальованих бачках і каструлях, в бачках з нержавіючої сталі і в скляних банках різної ємності.
Концентрація сольового розчину залежить від ступеня зрілості плодів. Для засолювання червоних плодів застосовують 7-8% -й розчин (700-800 г солі на 10 л води), для зелених - 6% -й (600 г). Деякі любителі-городники засолюють плоди в бурої стиглості, використовуючи слабкий сольовий розчин 3-4% -й (300-400 г солі на 10 л води), але при цьому зберігають продукцію при температурі близько 0 ° C Розсіл треба прокип'ятити, дати відстоятися і злити з осаду.
Промиті плоди укладають в підготовлену тару, перешаровують їх прянощами і заливають розсолом. Існує безліч рецептів засолювання плодів томата в залежності від вживаних прянощів (кількість прянощів наведено з розрахунку на 10 кг плодів). Ось деякі з них.
Томати з часником. Кріп 150 г (пучок), часник 220 г (5-6 головок), хрін 50 г (корінець), естрагон 25 г (2-3 стеблинки), перець гострий 10 г (плодик).
Томати з вишневим листом. Кріп 100 г (пучок), хрін 60 г (корінь), перець солодкий 60 г (2 плода), перець гострий 20 г (2 плодики), вишневий лист 100 м
Томати з черносмородиновим листом. Кріп 150 г (пучок), хрін 60 г (корінь), перець гострий 30 г (3 плодики), чорносмородиновий лист - 100 г.
Томати з лавровим листом. Кріп 100 г (пучок), перець духмяний 2 г (40 горошин), лавровий лист 1 г (12 листочків).
Можна додавати і інші прянощі: корицю, гвоздику, горіховий лист. Є рецепт і з гірчицею - 8 г (1 ч. Ложка) на 10 л розсолу. Кріп краще використовувати квітучий, трохи підв'ялений. Прянощі укладають в 3 шари: на дно посуду, в середину і зверху. Попередньо прянощі промивають і обдають окропом.
Якщо засолення проводять у великих ємностях, то поверх плодів кладуть чисту полотняну ганчірочку, подоткнув її краю всередину, потім підгнітний коло, на нього кладуть невеликий ретельно промитий вантаж (гніт), а потім ємність заливають розсолом. Через 24 години розсіл знову доливають і в такому вигляді залишають в погребі. Плоди будуть готові до вживання через 1,5 місяці.
При засолюванні томатів в банках плоди разом з прянощами заливають розсолом і витримують 12 днів. За цей час проходить дифузія розсолу. Після цього банки доливають розсолом, закочують або закривають поліетиленовими кришками. Зберігати краще в льосі. Зелені плоди перед засолкою обов'язково бланшують.
Томати солоні в томатному соку. Замість звичайного розсолу використовують томатний сік. Його отримують з бракованих перестиглих плодів. На 10 кг хороших плодів треба 10 кг томатної маси-соку. Для отримання зазначеного томатного соку плоди томата очищаються від шкірки, пропускаються через м'ясорубку. Потім в масу додається 300 г солі, 2 г гірчиці, після чого ставлять на вогонь і кип'ятять. Заливати томати краще гарячим томатним соком.
Томати консервовані. Консервантами є сіль і оцтова кислота. Можна консервувати і без кислоти, але при цьому плоди будуть схожі на солоні, і зберігати їх треба при температурі, близькій до 0 ° C. Для консервування підбирають сорти з невеликим розміром плодів, з тонкою шкіркою. Вони повинні бути одного розміру і однаковою мірою зрілості. Плоди миють і вкладають в попередньо стерилізовані банки, додають спеції і заливають розсолом. Краще заливати гарячим розсолом, так як при цьому видаляється повітря з міжклітинних просторів. Плоди можна заливати і гарячим томатним соком. Приготовлені таким чином банки стерилізують, а потім закочують прокип'яченими кришками. Гарні томати, законсервовані без шкірки. Для цього плоди витримують у киплячій воді 20-40 секунд, після чого швидко охолоджують холодною водою і очищають від шкірки.
При консервуванні томатів в банках використовують різні рецепти. Ось один з них, перевірений нами протягом багатьох років. Очищені від плодоніжок і помиті плоди томата укласти в стерилізовані банки. На дно банки покласти по 2-3 листочка чорної смородини, вишні, квітучі парасольки кропу, нарізані 4-5 зубчики часнику, шматочки кореневища хрону. Залити банку з плодами до країв окропом. Паралельно готують розсіл: на 1 л води беруть 60 г (2 ст. Ложки) солі і 50 г цукру (2 ст. Ложки). Поки розсіл доводиться так кипіння, злити воду з банки, влити туди 1 ч. Ложку оцтової есенції. Добре б додати 4-5 горошин чорного перцю, 2 штуки гвоздики, на кінчику ножа - корицю, 1 лавровий лист. Залити киплячим розсолом і закатати. Для додаткової пастеризації закутати в шубу на ніч. Зберігати краще в льосі. При відсутності цукру можна обійтися і без нього, але тоді плоди будуть слабосолоні.
Томатний сік. Для приготування соку придатні тільки зрілі плоди. Недостиглі плоди надають соку гіркоту, перестиглі - роблять його прісним. Гнилі плоди можуть зіпсувати весь сік. Дрібно нарізані плоди прогрівають до 75 ° C, потім гарячу масу віджимають через марлю, додають солі з розрахунку 50 г на 1 л соку і нагрівають до 90 ° C. Гарячий сік розливають в стерилізовані банки або пляшки і стерилізують 30-45 хвилин в залежності від ємності посуду. Після стерилізації банки закупорюють, охолоджують і ставлять на зберігання. При зберіганні частки томатної м'якоті осідають на дно. Тому перед вживанням сік необхідно збовтати.
Томатне пюре. Масу для пюре готують так само, як томатний сік, який потім випарюють на повільному вогні при постійному помішуванні. Щоб маса не підгоріла, краще випаровувати на водяній бані. Для цього каструлю з томатною масою поміщають в каструлю більшого діаметра з киплячою водою, але так, щоб вона не стосувалася дна, для чого на дно великої каструлі ставлять дротяну решітку. Уварюють 2-3 години до половини початкового об'єму. В кінці варіння додають 30-40 г солі, 10-15 штук лаврового листа, 1 ч. Ложку запашного перцю, 10-12 штук гвоздики з розрахунку на 1 л. Гаряче пюре розливають в підготовлені банки, наливають зверху трохи рослинного масла, закривають поліетиленовими кришками і в такому вигляді зберігають. Можна готувати томатне пюре і без прянощів.
Ікра із зелених томатів. Порізати 3 кг зелених плодів. Підсмажити на олії (1 склянка) попередньо нарізані морква (2 кг) та 1 кг ріпчастої цибулі. Все перемішати, додати 0,5 л томатного соусу або пюре, лавровий лист, сіль і перець за смаком і уварювати на слабкому вогні при постійному помішуванні. Якщо ікра кислувато, то слід додати цукор. Готову киплячу масу перекласти в стерилізовані банки і закатати. Для додаткової пастеризації загорнути в шубу на ніч.
Лечо. На 3 кг очищених і нарізаних смужками плодів перцю солодкого беруть 1 склянку томатної пасти, 3 склянки води, 1 склянка рослинного масла, 1 склянка цукру. Додають сіль за смаком. Кип'ятять 15 хвилин. Гарячу масу розкладають в стерилізовані банки, закочують. На ніч загортають в шубу для додаткової пастеризації.
Зберігання продуктів переробки томатів. Найбільш сприятлива температура для зберігання близько 0 ° C. Температура вище 12 ° C небажана. При зберіганні в теплі соління, маринади, консерви псуються, темніють, розм'якшуються і втрачають смакові якості. Не можна допускати і заморожування, так як після цього продукція робиться м'якою, смакові якості її погіршуються. Стерилізовану продукцію можна зберігати і при температурі 5 - 12 ° C в будь-якому прохолодному місці квартири.
Останні Новини на сайті.
Отримання природного перламутру
Оптимізація сайту під мобільники!
Схожі статті
