Надіслати свою хорошу роботу в базу знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче
Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань в своє навчання і роботи, будуть вам дуже вдячні.
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ Рязанська область
ОБЛАСНЕ ДЕРЖАВНЕ БЮДЖЕТНА освітні
УСТАНОВА СЕРЕДНЬОГО ПРОФЕССІОНАЛЬНГО ОСВІТИ «Рязанська ТЕХНОЛОГІЧНИЙ КОЛЕДЖ»
«Контроль якості борошна»
Студентка групи ТР-12
Горіна Л.Н. Левіна Т.А.
1 Загальні відомості про борошно
2 физикохимических показники
3 Упаковка та маркування борошна
4 Траспортуванні, прийом і зберігання борошна
1. Загальні відомості про борошні
Борошном називають продукт, одержуваний шляхом подрібнення зерна до порошкоподібного стану. На борошно розмелюють в основному пшеницю і жито і в значно менших кількостях ячмінь, просо, кукурудзу та інші зернові культури. Борошно отримують шляхом помелу зерна і класифікують її по виду, типу та сорту.
Загальна вага отриманої під час помелу борошна, виражений у відсотках до ваги зерна, взятого для переробки, з усіма домішками називається виходом борошна. Наприклад, якщо з 100 кг зерна отримують 85 кг борошна, то вихід становить 85%; якщо отримано 72 кг, вихід - 72% і т. д.
Вид борошна визначається тією хлібної культурою, з якої вона отримана.
Тип борошна визначається її цільовим призначенням. Наприклад, борошно пшеничне може вироблятися хлібопекарської та макаронної. Хлібопекарська борошно виробляється в основному з м'якої пшениці, макаронна - з твердої високо-склоподібної. Житня ж борошно виробляється тільки хлібопекарської.
Сорт борошна є основним якісним показником всіх її видів і типів. Сорт борошна пов'язаний з її виходом, т. Е. Кількістю борошна, одержуваної з 100 кг вихідного продукту - зерна. Вихід борошна виражають у відсотках. Чим більше вихід борошна, тим нижче її сорт. Тобто тим грубіша борошно виходить.
У загальному вигляді класифікація та асортимент вироблюваної борошна представлені в таблиці 1.
Таблиця 1. Класифікація та асортимент борошна
Для вироблення хліба і хлібобулочних виробів застосовують в основному пшеничне і житнє борошно.
2. ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Хімічний склад визначається характером помелу, видом і якістю зерна. За фізико-хімічними показниками якості борошна можна зробити висновок про свіжість борошна і придатності її в харчуванні.
Кислотність борошна обумовлюється білковими речовинами і кислими фосфатами. Кислотність борошна пшеничного коливається в межах 2,5--4,5 °. За 1 ° кислотності приймається один мл 1 н. розчину лугу, що пішов на нейтралізацію кислот в 100 г борошна. Кислотність збільшується в процесі зберігання, особливо при несприятливих.
Вологість борошна всіх видів не повинна перевищувати 15%. Борошно з підвищеною вологістю має знижені хлібопекарські властивості, легко уражається шкідниками комор, плесенями і іншими мікроорганізмами.
Клейковина є показником свіжості, якості і хлібопекарських властивостей борошна. Клейковина - нерозчинний білковий комплекс борошна особливого будови, що надає тісту пружність і еластичність. У пшеничного борошна хорошої якості має бути 20-30% клейковини.
Зольність є показником сортності борошна: чим вищий сорт борошна, тим нижче зольність.
Домішки борошна. При проведенні гігієнічної експертизи велике значення має наявність шкідливих домішок - засмічених отруйних рослин і металодомішок. Може бути наявність мінеральних домішок і піску. При виявленні піску використання борошна для харчових цілей не допускається. Металодомішок в борошні допускаються не більше 3 мг / кг у вигляді пилу або за умови, що розмір часток не більше 0,3 мм і вони не мають гострих країв. Перед використанням борошно повинно пропускатися через Магнито вловлювачі.
За органолептичними та фізико-хімічними показниками пшеничне борошно повинно відповідати загальним технічним вимогам, зазначеним в таблиці 1.
борошно асортимент якість гігієнічний
3. пакування та маркування борошна
Борошно упаковують в споживчу і транспортну тару. Споживчої тарою для борошна є: пакети паперові; пачки картонні або папері з внутрішнім пакетом; пакети з термосварних полімерних матеріалів. Пакети і пачки повинні бути склеєні. Борошно у споживчу тару пакують масою нетто по 1, 2 і 3 кг, а крупи - від 250 г до 1 кг, кратними 25 г.
Маркування наносять також на кожну одиницю транспортної тари. На мішок з борошном пришивається або наклеюється маркувальний ярлик з міцного картону, паперу для мішків, спеціального обгорткового паперу. На ярлик наносять такі дані: товарний знак і (або) назва підприємства-виробника, його місцезнаходження; назва продукту (вид, різновид, сорт, номер); масу нетто (кг); дату виготовлення (рік, місяць, число, номер зміни); позначення стандарту; термін зберігання.
Маркування ящиків здійснюється штампом, фарбою за трафаретом або наклеюванням ярлика. Крім даних, які прийняті для маркування мішків з крупами і борошном, вказують кількість пакувальних одиниць і дату виготовлення продукції або вибою.
На транспортній тарі повинен бути нанесений маніпуляційний знак "боїться сирості".
4. транспортування, прийом і зберігання БОРОШНА
Борошно перевозять залізничним, автомобільним і водним видами транспорту. Транспортні засоби повинні бути чисті, сухі, заражені шкідниками хлібних запасів, без сторонніх запахів. Мішки з борошном, призначені для транспортування залізницею, зашивають машинним способом. Під час навантаження, перевезення та розвантаження борошно мають бути захищені від атмосферних опадів.
Борошно зберігають на складах і базах хлібопродуктів, торговельних підприємств і організацій, на складах і в приміщеннях підприємств громадського харчування, роздрібних торгових підприємств. Приміщення для зберігання борошна повинні бути сухими, чистими, мати хорошу вентиляцію, не бути зараженими шкідниками хлібних запасів, добре освітленими. Білити стіни необхідно не менше ніж двічі на рік.
Мішки з борошном складають у штабелі на дерев'яні підтоварники або дерев'яні решітки. Штабелі розміщують окремо за видами борошна, сортами, датами надходження. Висота штабеля з борошном залежить від вренмені року, умов зберігання, виду, сорту і вологості продукції. борошно з вологістю до 14% вкладають в штабелі такої висоти (число рядів мішків): при температурі повітря в складі вищої ніж + 10 ° С - 10 рядів, від +10 до 0 ° С - 12 рядів, нижчій від 0 ° С - 14 рядів. Борошно з вологістю 14-15,5% вкладають в штабелі відповідно на два ряди мішків менше. Висоту штабеля продуктів з вологістю 13-14% зменшують на два ряди мішків. Як правило, висота штабеля борошна на складах і базах торговельних підприємств не перевищує 6-8 рядів мішків.
Оптимальною відносною вологістю повітря зберігання борошна є вологість 60-70%. Сприятлива температура для зберігання борошна - від +5 до + 15 ° С. При тривалому зберіганні цих продуктів температура повинна бути нижчою - від +5 до -15 ° С. Негативно впливає на зберігання борошна різке коливання температури і відносної вологості повітря. Особливо обережно треба вентилювати склади навесні, коли різниця температур зовнішнього і складського повітря значна.
Тривалість зберігання борошна залежить від їх виду, сорту, вологості, упаковки, умов зберігання.
Гарантійний термін зберігання пшеничного борошна 12 міс. з дня виготовлення. Житнє борошно зберігають менший термін.
Борошно в мішках зберігається краще, ніж в споживчій тарі. При тривалому зберіганні борошна в мішках (більше ніж 1-2 міс.) Їх необхідно перекладати у штабелі. Внаслідок цієї операції нижні мішки стануть верхніми і навпаки.
У роздрібних торговельних підприємствах, як правило, зберігають порівняно невеликі партії борошна. Терміни зберігання цих продуктів не перевищують 1-2 міс. Ці продукти розміщують з дотриманням санітарних правил і правил товарного сусідства. На них повинні бути цінники із зазначенням назви, сорту, роздрібної ціни. Реалізація борошна, що не розфасованих на промисловому підприємстві, повинна здійснюватись при наявності інформації про їх харчову та енергетичну цінність.
Борошно, яка не відповідає вимогам нормативно-технічної документації, реалізувати не дозволяється.
У висновку можна зробити висновки, що борошно є продукт, одержуваний при подрібненні зерна, і є основою для виробництва незліченної кількості харчових продуктів.
Класифікація борошна передбачає її поділ на види, типи та сорти. Види борошна розрізняються залежно від культури зерна з якого вона вироблена. Пшеничне борошно виробляється з пшениці, основної і найважливішою продовольчої культури в більшості країн світу, а житнє з жита, яка є другою після пшениці хлібної культурою. Борошно в межах виду підрозділяється на типи в залежності від цільового призначення, які в свою чергу діляться на сорти
Колір борошна встановлюють візуально, шляхом порівняння випробуваного зразка з еталоном або з характеристикою кольору, описаного в стандарті.
Розміщено на Allbest.ru