У якісному посвідченні на житнє борошно повинні бути вказані: сорт борошна, зольність, крупність помелу, кількість метало-магнітної домішки, відповідність нормативній документації за показниками безпеки.
Важливою умовою випуску якісної продукції є відповідність якості сировини вимогам нормативної документації, тому працівники хлібопекарського підприємства повинні проводити контроль якості придбаного сировини, в першу чергу борошна.
Аналіз сировини здійснюють працівники лабораторії відповідно до методами випробувань, представлених у відповідних ГОСТах, наявність яких на хлібопекарських підприємствах є необхідною.
Вхідний контроль за якістю сировини полягає в проведенні органолептичної оцінки і визначенні фізико-хімічних показників.
Відповідно до ГОСТ 27668 «Правила і методи відбору проб» борошно приймають партіями. Під партією розуміють будь-яку кількість борошна одного виду і сорту, однорідне по якості, призначене до одночасної приймання, відвантаження або зберігання, в упаковці одного виду або без неї.
Кожна партія борошна повинна супроводжуватися сертифікатом або заявою-декларацією з обов'язковим зазначенням у них показників і норм якості борошна, що забезпечують безпеку борошна для життя і здоров'я населення.
При прийманні борошна в тарі проводиться зовнішній огляд тари на міцність і чистоту мішковини, на наявність маркування, на зараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів. Для перевірки відповідності якості борошна, упакованої в тару, вимогам нормативно-технічної документації відбирають вибірку, т. Е-певну кількість штучної продукції, що відбирається для контролю з партії продукції. Обсяг вибірки від партії борошна, упакованої в мішки, в залежності від обсягу партії, зазначений в таблиці 12.
Точкова проба - це невелика кількість борошна, відібране з одного місця за один прийом в певний момент або проміжок часу, призначене для складання об'єднаної проби. Маса всіх відібраних проб повинна бути не менше 2,0 кг.
Таблиця 12 Порядок відбору обсягу вибірки від партії борошна
Обсяг партії (кількість мішків в партії)
Обсяг вибірки (кількість мішків, з яких відбирають точкові проби)