Для судження про доброякісності харчових продуктів необхідно враховувати не тільки фізіологічні дані (засвоюваність, калорійність), але звертати особливу увагу на стан продуктів, так як в умовах виробництва, зберігання, приготування, транспорту продукти харчування можуть піддаватися стійких змін і навіть купувати шкідливі властивості. В цьому випадку можуть відбуватися: псування харчових продуктів, Примішування шкідливих домішок, зміна самого якості продукту і т. Д.
З метою попередження забруднення продуктів при їх перевезенні необхідно передбачити цілий ряд деталей. Всі продукти, як правило, повинні перевозитися в чистій тарі, в критих машинах. При перевезенні ж у відкритих машинах продукти повинні покриватися зверху чистим брезентом або чохлами.
Хліб і м'ясо повинні перевозитися в спеціальних ємностях, причому для перевезення м'яса застосовуються ящики, оббиті всередині харчовим алюмінієм.
Якість надійшли і відпускаються в їдальню або буфет продуктів повинно засвідчуватися медичним персоналом.
Для зберігання продуктів при кухні необхідно мати окреме приміщення. Воно повинно бути світлим, добре вентильованим і ізольованим від інших приміщень.
М'ясо повинно зберігатися в прохолодному місці, найкраще в скрині з льодом на ґратах (м'ясо на лід класти не дозволяється). Жири, масло вершкове - в бочках, глиняної, скляному посуді або в ящиках (окремо від інших продуктів). Рослинні жири - в металевих залізних бідонах з луджених або оцинкованої бляхи. Сіль повинна зберігатися в сухих кулях або закритих ящиках, але не в металевій тарі.
Кулі і мішки з продуктами повинні знаходитися на стелажах, віддалених від стіни не менше ніж на 10 см. Сильно пахнуть продукти (оселедець) і легко сприймають запахи (як чай, цукор) повинні зберігатися окремо. Класти на підлогу продукти не дозволяється.
Свіжі овочі - картоплю, капусту, буряк, морква, - призначені для поточної потреби, слід тримати в скринях в видатковому складі.
Весь кухонний, столовий інвентар повинен міститися в суворій чистоті і негайно очищатися від залишків їжі.
Порядок зберігання продуктів на кухні або в буфеті повинен відповідати таким вимогам:
а) гарячі сніданки, обіди слід готувати з таким розрахунком, щоб їжа була готова до встановленого часу її прийому (сніданок, обід та ін.). У тому випадку, якщо їжа зберігається в готовому вигляді, то перед видачею її слід підігрівати:
б) швидкопсувні продукти - напівфабрикати - повинні завозитися тільки в розмірі щоденної потреби і зберігатися на льодовику або в холодильній шафі;
в) закуски і бутерброди, призначені для буфета, повинні міститися в скляній вітрині або бути захищені від пилу і мух сітчастими ковпаками або марлею;
г) хліб, розрізаний на порції, повинен зберігатися в спеціальних шафах, ящиках або корзинах.
У практиці раціонального харчування дуже важливо не тільки знати, які продукти є найбільш повноцінними і багатими вітамінами, але необхідно ще вміти зберігати їх в процесі кулінарної і теплової обробки. Неправильне, тривале лежання свіжих овочів, фруктів, надмірне нагрівання, тривале кип'ятіння прискорюють плин окисних процесів і тим самим знижують вітамінну цінність продуктів.
З огляду на те, що кулінарна обробка в тій чи іншій мірі знижує вітамінну цінність продуктів, рекомендується до всякого страви додавати багату вітамінами свіжу зелень: кріп, петрушку, зелену цибулю, салат і ін. А також використовувати натуральні овочеві і фруктово-ягідні соки.
Для забезпечення раціону дітей вітамінами необхідно рекомендувати для них приготування сирих салатів. Сирі салати - це незаймані тепловою обробкою овочі. Вони багаті вітамінами і мінеральними речовинами. Сирі салати можуть бути приготовані з фруктів, овочів і ягід.
Додаток фруктів і овочів в сирому вигляді підвищує смакові якості їжі і дає зростаючому організму всі необхідні вітаміни і мінеральні речовини.