Рецепт для тих, хто має в своєму господарстві коптильню.
Копчене м'ясо козлятини відрізняється високою якістю, якщо воно приготовлено правильно.
Копчення привласнює м'яса неповторний смак. Крім того, копчене м'ясо дуже довго зберігається, особливо якщо йдеться про холодному копченні. При холодному копченні шматочки м'яса оберніть марлею і підвісьте в коптильні. В даному випадку копчення має тривати 2-3 доби, температура диму повинна бути 20-25 ° С. На дно коптильні насипте тирсу або тріску товстим шаром. Вони не палають дуже, але дають величезну кількість диму, потрібне для копчення.
Після закінчення прохолодного копчення козлятину витримують в холодному місці 15-30 днів, після цього вона стовідсотково готова до вживання.
Молоденьку козу заріжте, обробити, дайте м'ясу охолонути. Для копчення можна використовувати і морожене м'ясо, але воно втрачає власний смак і вагу на 1,5-4%, стає більш сухим. Якщо ви все таки використовуєте для копчення морожене м'ясо, то розморожувати його необхідно рівномірно протягом 1-2 діб при температурі 6-8 ° С, тоді м'ясо зберігає власний колір і смак. Якщо ж м'ясо розморозити стрімко, то воно пустить сік і потемніє. Відмінно розморожувати м'ясо в солоній воді - 1 ч. Л. солі на 1 л води. Але найкращі копченості все таки виходять зі свіжого м'яса.
Шматочки козлятини оберніть марлею і підвісьте на протязі на 2-3 дня, при цьому температура не повинна бути більше 10 ° С. Така витримка потрібна, для того щоб м'ясо стало більш ласкавим.
Потім потрібно приготувати розсіл.
Воду закип'ятіть, остудіть до температури 36-40 ° С, додайте на кожен літр води 1 ст. л. солі, 2-3 лаврових листки, покришите 3 зубчики часнику, покладіть 6-8 горошин чорного і запашного перцю, 0,5 ч. л. товченого імбиру, 1 ч. л. цукру, 0,5 ч. л. кориці, 3 ст. л. столового оцту, 5 ягід ялівцю. В цей розсіл покладіть м'ясо, при цьому розсіл повинен покрити м'ясо цілком. В такому розсолі м'ясо потрібно витримати 4 доби. Часом шматочки м'яса в розсолі потрібно крутити.
Перед тим як почати копчення, м'ясо дістаньте з розсолу, злегка обсушити, ножиком зробіть кілька розрізів, в які вкладіть по четвертинці зубчики часнику. М'ясо можна нашпигувати і шпиком, тоді при копченні м'ясо насичується салом, часниковим соком і стає особливо запашним.
Після чого потрібно викласти м'ясо на обробну дошку, прикрити його зверху такий же дошкою і трохи побити по дошці обухом сокири або молотком. Робиться це для того, щоб шматочки м'яса розплющилися, суглоби і кістки стали плоскими. Це дасть можливість уникнути почервоніння навколо кісток, через яку копчене м'ясо здається сируватим.
Приготоване м'ясо можна коптити жарким методом, тоді дим повинен бути досить жарким, а копчення має тривати всього 5-6 годин. Коли до закінчення копчення залишається всього півгодини, в пальне додають ялівцеві гілки. Дим ялівцю володіє сильними антимікробними властивостями, тому він не тільки привласнює копченого м'яса апетитний запах, але до того ж відмінно зберігає м'ясо від цвілі.
Щоб перевірити, чи готове м'ясо, проколіть його гострої шпажкою у кістки. М'ясо в проколі НЕ червоне - значить готово.
СМАЧНОГО!
___________________________________
Готуйте з любов'ю! Живіть смачно!
# ШустрийПовар # Рецепти # Кулінарія