вчора привезли полтушкі козулі - попросили засолити і закоптити.
Перерив полінтернета - суцільні перепис
Соління радять хтось що. від 2 діб до 14, а кількість солі на кг від 120 грам до "висип не шкодуй"
Загалом піду зі свого досвіду "свинське", що вийде - відпишу І не вийде - теж відпишу, якщо замовник залишить живим
Посол. шматки приблизно по 1 кг натер сіллю і помістив в холодильник з температурою приблизно +4. За ніч м'ясо охолодити. Приготував розчин для шприцювання. на 1,5 літра води 45 грам солі, скип'ятив, за п'ять хвилин до закінчення кип'ятіння додав 5 листочків лаврушки і три різних сорти запашного перцю. Півтора літрами охолодженого посолочной розчину прошпріцевал приблизно 5 кг м'яса. Поставив до сьогоднішнього ранку назад в холодильник. Сьогодні вранці тестових відрізав пару невеликих шматочків і підсмажив на слабкому вогні тільки до стадії проварки. На смак солоність вище середнього. ярковираженним аромат лаврове листя, слабкий перців. Але все різко може змінитися після копчення і охолоджування
У ємність зберігання м'яса за півдоби з м'яса витекло приблизно 0,5 літра посолочной розчину- це нормально.
Зробив обв'язку м'яса і помістив в коптильную камеру. Встановив діапазан температури підігріву від 90 до 95. З яких міркувань виставив таку температуру: м'ясо ніжне, нежирне, солоність вище середньої, а значить при температурі понад 100 вода буде випаровуватися / виварювали, що збільшить концентрацію солі і висушить м'ясо.
Обезводнений м'ясо краще для тривалого зберігання, але знаючи замовника знаю і те, що м'ясо буде вжито максимум за тиждень. При заданій температурі планую коптити 2 години, а потім вимкнути підігрів і ще 2-3 години коптити на димі з його природною температурою (приблизно температурою навколишнього середовища - 16-20)
ps
взагалі то таке м'ясо повинно проваритися і при 70-75 градусах, але вже дуже охота проексперементіровать з високих температур
Тут ще така справа - чим вище температура, тим швидше і яскравіше відбувається копчений забарвлення м'яса. Але м'ясо темно-червоне і тому цікаво подивитися, як буде він виглядати на відміну від забарвлення на білій свинині.
не став ризикувати і знизив температуру до 85 градусів
Через 3 години дістав з коптильної камери і відрізав невеличкий шматок на пробу. М'ясо проварилося, добре кусається, чи не кровит, трохи є пересолу, трохи кислинка від диму.
З досвіду після копчення через 3-4 дня кислинка буде зникати паралельно знижуючи ненабагато рівень солі.
Але на майбутнє солі треба при засолюванні зменшувати або скорочувати час соління.
М'ясо залишив ще коптити на пару годин при вуличній температурі.
Тільки що поїхав замовник. М'ясо спробував і погодився, що трохи солонувато, але йому дуже сподобалося. Загалом дуже задоволений поїхав. Але я собі ставлю із послові оцінку 3 з мінусом (трохи продукт не занапастив).
ps
при зрізі м'ясистої частини м'яса локально спостерігалася посолочной рідина в желеподібному стані - на смак дуже смачно
Невеликі фрагменти чистого жиру Просолов дуже збалансовано - на відмінно
Смаку і запах спецій поки не спостерігається (вони зазвичай з'являються на третю добу після охолодження продукту до + 4-10)
Загальний висновок: м'ясо косулі по товщині нерівномірно і тому солити його треба вибірково. Всі ті частини м'яса, які товщиною понад 3 см можна солити, як яделал вище (ну може трохи менше солі), а то м'ясо, що на ребрах знижувати кількість солі мінімум в два рази по концентрації.
Саме час копчення і температури термокамери питань не викликали - тут все близько справи
ps
і так. клієнт замовив кг 10 грудинки, беконной частини свині і шийки кг по 5, правда шийку попросив прошпріцевать чебрецем (хз що за сіно)
Ну зробимо. будь-які Ваші капризи за Ваші гроші