Копчення додає продуктам специфічний смак і аромат і надає консервирующее і ароматизирующее дейотвіе, засноване на тому, що при неповному згорянні деревини утворюється багато диму, в якому є речовини, що перешкоджають псуванню м'яса. Продукти, піддані копчення, стають більш стійкими до зберігання:. Є два основних способи копчення - холодне і гаряче. Іноді застосовують спосіб прискореного копчення в металевій переносний каптільне, проте в цьому випадку продукт виходить печене-копчений і, на думку гурманів, менш смачний. На цій сторінці, пріведенирецепти приготування в домашніх умовах, м'ясних і рибних копченостей. Удачі вам і приємного апетиту.
Соління м'ясних продуктів перед копченням
Існує три способи засолу: сухий, мокрий і змішаний. Сухий посол рекомендується застосовувати для приготування шинку і копченого бекону, мокрий - для окостів, змішаний - для окостів, лопаток, корейки, грудинки. Розсіл готують не слабкіше ніж 12-13% -ний. Так надійніше. Сипати багато солі (крім шпику) теж не бажано - продукт навіть при тривалому і багаторазовому вимочування стає неїстівним. У посолочной суміш часто додають цукор (не більше 2% до ваги м'яса) - для поліпшення кольору і смаку солонини. Крім того, цукор підсилює косервірующіе властивості солі.
Для змішаного засолу окостів, лопаток, корейки і грудинки рекомендують такий склад суміші:
на 16 кг м'яса - 1 кг солі помелу №1 або №2, 50 г цукру, 25 г порошкоподібної аскорбінової кислоти.
Суміш ретельно втирають в шматки м'яса, набиваючи її в розріз на ніжці окостів (між кісткою і сухожиллям) по 2/5 склянки. Роблять і наскрізний отвір в ширину ножа в нижній частині ніжки у кісток і теж заповнюють його посолочной складом. На 5 кг м'яса окостів витрачають 1 стакан суміші. На 5 кг м'яса окостів витрачають 1 стакан суміші. Натерті з усіх боків окосту укладають шкірою вниз в чисту ошпарену бочку (діжку) або у велику емальовану каструлю, на дно попередньо насипають шар солі. Посуд з окостом щільно обв'язують зверху марлею і ставлять в темне прохолодне місце (2-7 градусів) на 12 - 15 діб. Так як цього розсолу для повного змочування всього м'яса недостатньо, додають трохи нового (на 10 л холодної кип'яченої води - 0,5 кг солі, 100 г цукру, 50 г аскорбінової кислоти). Для того щоб окосту не спливали, на них кладуть ретельно вимитий дерев'яний круг з невеликим, чисто вимитим каменем.
Розсіл наливають в посуд так, щоб покрити їм м'ясо і гурток. Після цього солонину витримують в тих же умовах ще 2 -3 тижні. Задні окосту вагою 8 кг витримують в розсолі протягом місяця. Таким чином, їх посол в цілому 1,5 місяця. Потім окосту виймають з розсолу, вимочують у холодній воді 2 - 3 години (за кожну добу засолу - 5-6 хвилин відмочування), за цей час змінюючи воду-три рази. Після вимочування окосту підв'язують за ніжку і підвішують на 1 - 2 доби для стікання розсолу, обветривания і обсушування. Потім їх коптять.
При змішаному посол м'ясо спочатку солять сухим способом: на 25 кг м'яса беруть 1 кг солі. Через два дні його заливають прокип'ячену процідженим і охолодженим розсолом. У розрахунку на 25 кг м'яса в 10 л води кладуть 0,5 кг солі, 60 г цукру, 15 г коріандру, лавровий лист, перець, гвоздику - за смаком. Розсіл виливають в бочки з засоленим м'ясом і тримають під щитом 3 - 4 тижні, потім м'ясо коптять.
При сухому засолі на 1 кг м'яса беруть 50 - 60 г солі і прянощі (за смаком). М'ясо спочатку натирають з усіх боків тертим часником, а потім - сумішшю солі з прянощами, укладають під гніт, через 3 - 4 дні перекладають і знову пересипають сіллю.
Якщо відразу застосовують мокрий посол. то витрата солі на кожні 10 кг м'яса - 0,5 кг. Сіль розчиняють в чистій воді, кип'ятять і знімають зверху піну. Після кип'ятіння розчин відстоюють, проціджують, охолоджують (на 10 л води витрачають 1,8-2,2 кг солі і 50 г цукру). Цим розсолом заливають м'ясо. Впогребе або холодильнику Солону можна тримати кілька місяців.
Якщо на подвір'ї немає ні погреба, ні холодильника, солі беруть більше - 100 - 120 г на 1 кг м'яса.
Якщо в розсолі з'явиться піна, м'ясо виймають і промивають, а розсіл кип'ятять, додають сіль, охолоджують і знову заливають ним м'ясо. Солять 3 - 4 тижні в залежності від величини і товщини шматків. Якщо немає необхідності в тривалому зберіганні, м'ясо виймають з розсолу, підвішують в темному місці і коптять.
копчення нутрії
Збирають тушки цілими, за винятком великих, які доцільно розділити на дві поздовжні половини або четвертинки.
Процес обробки влючає дві основні операції - посол і безпосереднє копчення.
Тушки тшательно натирають посолочной сумішшю середнього помелу (97% кухонної солі і 3% цукру), щільно укладають в бочку, пересипаючи кожен ряд приготовленої сумішшю (4% до маси м'яса), і накривають дерев'яним кружком, на який накладають вантаж. На 2,5 кг м'яса витрачають приблизно 1/2 склянки солі і столову ложку цукрового піску. У такому вигляді його витримують 2 -3 дня, а потім заливають розсолом (на 10 л води - 1,6 кг солі, 100 г цукру, 005 г харчової селітри). Потім знову закривають кружком з вантажем і ставлять в прохолодне місце на 10 - 15 діб (в залежності від маси тушок).
Після цього тушки виймають і залишають на 2 - 3 дні для стікання розсолу і дозрівання, в процесі якого поліпшуються аромат, консистенція і смак продукту, рівномірно розподіляється сіль між поверхневим і глибокими шарами м'яса. Дозрілі тушки вимочують в холодній воді протягом 2 - 4 годин і ретельно очищають поверхню від можливих забруднень (процес вимочування проводять з метою запобігання виступи солі на поверхні м'яса при копченні). Для того щоб поверхня тушок не забруднює, їх перед копченням підвішують на деякому відстані один від одного і підсушують протягом 2 - 3 годин. Попередня підсушування сприяє поліпшенню кольору копченостей і утворенню характерного блиску.
Копчення птиці і кролятини
При копченні кролятини та птиці слід дотримуватися одне важливе правило: оброблену на чотири частини тушку кролика або оброблену уздовж на дві частини дрібну птицю закладають між двома обробними дошками і б'ють обухом сокири або молотком, щоб розплющити кістки і суглоби. Це можна робити як до засолювання, так і після неї, безпосередньо перед копченням.
Напівтушки (полотки) натирають посолочной сумішшю: на 10 кг підготовленої птиці або кролятини беруть 700 г солі, 15 г цукрового піску, 15 г аскорбінової кислоти. Потім м'ясо укладають в тару, додаючи в кожний ряд запашний мелений перець і лавровий лист.
Через дві доби додають розсіл: на 10 л холодної кип'яченої води - 1,9 кг солі, 50 г цукру і 25 г аскорбінової кислоти. Птицю і кролятину витримують в розсолі 8 - 12 діб (в залежності від розміру шматків).
Перед копчення напівтушки птиці або четвертинки кролика ромивают водою, підсушують протягом 8 - 10 годин і коптять холодним способом 1 - 2 діб при температурі диму 18 - 20 градусів.
Для копчення кролятини та птиці багато диму не потрібно, тому класти на бочку мішковину не варто, досить накрити її шаром марлі. Сушити копчене м'ясо над плитою не слід, так як від цього воно втрачає колір.
Поліетиленовий мішок для холодного копчення
Для пристрою цієї простої коптильні необхідно придбати 2 м двошарової поліетиленової плівки, яка застосовується садівниками і городниками. Одну з торцевих сторін зашивають вручну або на швейній машинці таким чином, щоб вийшов мішок.
Вибирають рівну площадку і вбивають у землю по кутах квадрата 1х1 м кілки висотою 200 см так, щоб вийшли стійки висотою близько 170 см (орієнтуватися слід по власному росту). Зверху кілки скріплюють хрест-навхрест палицями і отримують каркас каганця.
Технологія копчення. Свіжу рибу солять під гнітом (велику - 10 - 12 годин, дрібну - 8 годин). Дрібну рибу солять цілком, а велику (язь, головень, короп, судак, сом, щука) потрошать і роблять уздовж хребта подовжні надрізи, щоб риба краще просолилася. Зазвичай соління виробляють ввечері. На наступний ранок рибу складають у авоську і промивають протягом 1,5 - 2 годин (в проточній воді час промивки скорочується).
Підготовлену рибу нанизують на дріт або міцний шпагат (дрібну - за хвіст, велику - за голову) і розвішують в коптильні по діагоналі так, щоб тушки не стикалися.
Готують 1/2 відра вугілля. Наполовину натягнувши плівку на каркас, висипають посередині вугілля і накривають їх свіжою травою. Потім опускають плівку і притискають її камінням до землі, щоб не було щілин. Дим повністю заповнює мішок, тому рибу через плівку не видно. Через 5 - 7 хвилин перевіряють, чи не пробилося чи з-під трави полум'я; при необхідності додають ще трохи трави.
Через 1,5 - 2 години мішок знімають, а рибу підсушують і провітрюють. У другій половині дня копчення повторюють. Велику рибу на наступний день коптять ще раз, але зазвичай вистачає дворазового копчення. Після обробки риба набуває золотистий колір і дуже швидко повялівается, зберігається 4 - 5 місяців (якщо знаходиться в плівці) і не іржавіти.
Димна ковбаса холодного капченія
Свіже м'ясо нарізають шматочками по 2 - 3 см, розкладають його на дошці тонким шаром і витримують на протязі до трьох діб при температурі не вище 10 градусів. За цей період шматочки перевертають два - три рази і перемішують. Якщо використовують на ковбасу м'ясо лося, оленя або лісового кабана, то до нього додають 1/3 частина м'яса свійської свині і побільше прянощів. Нарізане шматочками м'ясо диких тварин витримують на протязі довше - до 7 діб.
Провітреному м'ясо двічі, а то і тричі пропускають через м'ясорубку. При першій обробці разом з м'ясом прокручують лавровий лист і часник. На 1 кг м'яса беруть 3 - 4 зубчики часнику і 2 лаврових листки середньої величини. Вдруге через м'ясорубку пропускають ще й шпик - 50 г на 1 кг фаршу. Чим більше число раз перемелюють м'ясо і чим довше перемішують фарш, тим смачніше виходить ковбаса.
Перемелений і добре перемішаний фарш викладають в таз; і на кожен кілограм його додають 1 ст. л. картопляного крохмалю, чорний мелений перець, 1 ч. л. кмину, ножем наскрібають (або натирають на дрібній тертці) мускатний горіх - на 10 кг фаршу вистачає одного. Обов'язкова добавка розтертого імбиру (2 ч. Л. На 10 кг) і рубаного на шматочки шпику (5% від маси фаршу). Солі кладуть не більше 2,5%. Води не підливають зовсім, замінюючи її горілкою (0,5 л на 10 кг фаршу). В даному випадку цей продукт буде діяти як консервант, і тоді димна ковбаса може зберігатися до двох років. Ріпчасту цибулю додають в тому випадку, якщо ковбасу з'їдають відразу, в іншому випадку обходяться без нього, оскільки він окисляє м'ясо.
Підготовлений фарш перемішують ретельно руками до тих пір, поки він не почне відставати від рук (на них повинен залишатися тільки шар жиру). Після цього як можна щільніше набивають фарш в кишку механічним шприцом. Кінці ковбас зав'язують звичайною ниткою або шпагатом. У коптильні ковбасні батони або кола не повинні торкатися один одного, інакше вони можуть злипнутися.
Топлять вільховими дровами, а під кінець ялівцеві гілки. Спочатку ковбаси сильно прогрівають, а потім при тихому тлінні дров протягом тижня відбувається димна копчення. При цьому постійно стежать за коптильнею: підкладають в топку дрова або тирсу, перевертають ковбасу, переважують її від країв камери в середину і навпаки.
Готовність ковбас перевіряють наступним чином: коли ковбаса охолоне за ніч, її стискають пальцями (якщо м'якувата, коптять ще, а якщо пружна, тверда - значить, готова). Перед копченням оболонку будь ковбаси категорично не проколюють (хоча багато фахівців вважають, що це необхідно). В отвори проколів при сильному нагріванні з ковбаси випливає жир і тоді інша рідина йде занадто швидко.
Рецепт приготування ковбаси гарячого копчення
Свіже м'ясо попередньо підготовляють так само, як для димної ковбаси (добавки ті ж). Але в фарш додають бульйон з кісток: на 10 кг - 1 л. Іноді разом з Булонь додають і горілку.
В кишку фарш вводять не так щільно, як при виготовленні димної ковбаси - так щоб при натисканні поверхню ковбасного батона ставала плоскою. Оболонку, як і в першому випадку, що не проколюють.
Коптять інтенсивно - 2 - 3 години, стежачи за тим, щоб ковбаса не зайнялася. Під кінець копчення жар зменшують і підкладають гілки ялівцю. Зберігання такої ковбаси залежить від місця і температури. На горищі (при протязі, в прохолодну погоду) її можна зберігати до шести місяців.