Бобові вирощували і в Стародавньому Римі, і в Греції, і в Стародавньому Єгипті (в гробницях фараонів археологи знаходять горох, квасоля і сочевицю). Втім, і сьогодні страви з них можна зустріти практично в всюди. Найдавніші цивілізації цінували боби і щодня вживали їх в їжу. Центром походження бобових культур прийнято вважати Середземномор'ї. Тільки ось з назвами плутанина: то, що в жодній країні вважають горохом, в інший називають квасолею або бобами.
З тих далеких років бобові шанують і цінують за ту користь, яку вони приносять організму людини, і за їх поживні властивості.
КОРИСНІ ВЛАСТИВОСТІ бобових
За вмістом білка бобові рослини близькі до м'яса. Причому білок гороху, сої або квасолі засвоюється нашим організмом набагато легше м'ясного. При традиційних методах приготування, бобове білок засвоюється на 70-80%. Так само, в бобових багато необхідних нам органічних кислот, жирів, вітамінів і мінеральних солей. Всі бобові культури успішно застосовуються в лікувальній практиці. У зеленому горошку, наприклад, присутні активні протисклеротичні речовини.
Багаті калієм і фолієвою кислотою, боби можна вважати цілющою їжею. Вони захищають наш організм від інфекцій і очищають кров. Боби містять велику кількість вітамінів групи В, що знижує ризик виникнення серцево-судинних захворювань. Бобові благотворно діють на наше травлення, оскільки містять багато клітковини і харчових волокон. Це саме те, чого дуже не вистачає в харчуванні сучасної людини. У бобах присутня, в достатній кількості, марганець, завдяки якому наше волосся стають міцними і красивими.
Дієтологи стверджують, що вже через два-три тижні щоденного вживання 100-150 г бобів, настає помітне зниження холестерину в крові. Інститут харчування АМН визначає мінімальну норму споживання бобових овочів, необхідну для підтримання здоров'я, в 15-20 кг в рік на людину. Ще одна корисна властивість бобів, це те, що вони постачають наш організм білком без супроводу жиру, який завжди присутній, навіть в пісному м'ясі. Це робить їх просто незамінними в дієтичному і вегетаріанському харчуванні.
Всі види гороху діляться на лущильні і цукрові. У стулках стручків лущильних сортів міститься твердий «пергаментний шар», через якого стручки зовсім неїстівні. З такого гороху виходить густий ароматний суп і каша. У цукрових сортів їстівні недостиглі стручки і горошини. Їх їдять свіжими, консервують, заморожують. Колись в Росії - в Ярославській губернії - городники придумали хитрий спосіб сушити цукровий горошок і навіть експортували його в інші країни. Різниться також і форма горошин: округлі, з гладкою поверхнею (коли дозрівають, стають крохмалистими); і «мозкові» - висихаючи, вони робляться нерівними, зморшкуватими - і справді схожими на мізки. Найсолодші і смачні саме мозкові сорти.
Незрілий зелений горошок
Незрілий зелений горошок - в основному мозкових сортів. Це той самий горошок, який заморожують або консервують. Якщо розім'яти його з м'ятою, лимонним соком, йогуртом і оливковою олією, вийде ніжна закуска.
Якщо зібрати цукровий зелений горошок зовсім незрілим, його можна їсти прямо з стручками. В Європі це називається "манжту" (від французького mange tout - "з'їж все"), а у нас - "лопатками". У Китаї і Таїланді ці яскраво-зелені тонкі стручки з приємним свіжим запахом обов'язково додають в страви зі смажених овочів.
Нут (гарбанзо, іспанська, турецька, пташиний або баранячий горох)
Нут - горошини пісочно-жовтого кольору, із загостреною верхівкою. Сьогодні це одна з найбільш поширених бобових культур в світі. Готується нут дуже довго. Спочатку його потрібно не менше 12-14 годин вимочувати, а потім не менш години варити. Втім, важливо знати міру: через годину нут розварюється і перетворюється в пюре, яке, однак, може стати основою для популярної арабської закуски - хумус. З нуту роблять і традиційну єврейську гарячу закуску фалафель. Прекрасно «виглядає» нут в різних супах, овочевих рагу і салатах.
СОЄВІ БОБИ
У Китаї сою вирощували тисячоліттями, але на Заході вона стала широко відома лише в 60-і роки минулого століття. Це невеликі, світло-коричневого кольору, круглі зморщені боби. Вони не містять холестерину і дуже багаті різноманітними поживними речовинами, в тому числі білком, який легко засвоюється. Власне, з усіх бобових соя - найпотужніший джерело білка. Але не все так просто. Крім корисних речовин, в соєвих бобах є так звані інгібітори, які перешкоджають засвоєнню життєво важливих амінокислот. Щоб вони не встигли нам нашкодити, перед приготуванням сою потрібно вимочувати як мінімум 12 годин, воду цю злити, промити, залити свіжою водою і довести до кипіння. Перша година соя повинна бурхливо кипіти, а наступні 2-3 години - варитися на повільному вогні. У продажу сирі соєві боби знайти практично неможливо, зате є безліч соєвих продуктів: борошно, соус, молоко і м'ясо, сир «тофу» і паста «місо».
Сочевиця - саме легендарна рослина з роду бобових. У Старому Завіті вона згадується неодноразово, однак найвідоміша історія, мабуть, про сочевичну юшку, на яку Ісав проміняв своє первородство. І до цього дня сочевицею засівають поля в Європі, Азії та Північній Африці. З неї, як і раніше варять юшку, роблять гарніри (нерідко змішуючи з іншими злаками, наприклад, з рисом - у них збігається час варіння), з сочевичної борошна печуть хліб, її додають у крекери, печиво і навіть шоколадні цукерки.
У такої популярності є свої причини: в ній багато заліза і таких необхідних людині вітамінів групи, а 35 відсотків чечевичного зерна становить рослинний білок, який дуже легко засвоюється. До того ж сочевиця, як правило, швидко розварюється і не вимагає замочування. В Індії сочевицю і пюре з неї називають «дав».
Найпопулярніший - урад дав, з чорної сочевиці. Залежно від кольору і розміру зерна виділяють кілька сортів сочевиці: коричнева, червона, Пюї, «білуга», урад дав. Великі сорти - до п'яти міліметрів в діаметрі - у нас прийнято називати «тарілковими». По-латині сочевиця називається lens. У наш час від цього слова отримали назву оптичні лінзи, які за формою схожі саме на сочевицю.
Маш, або мунг дав, - дрібні круглі зерна, у яких під товстої темно-зеленою або коричневою шкіркою з темним цяткою ховаються м'які солодкуваті насіння золотисто-жовтого кольору. Маш продається цільним, очищеним або колотим. В Індії квасоля мунг - один з найпоширеніших продуктів, з якого роблять цілу серію страв під загальною назвою «дав». У Китаї з маша готують солодкий суп і борошно, а з борошна - «целофанову» локшину. Те, що продається у нас в супермаркетах як «паростки сої», насправді - пророщений маш. Його, на відміну від соєвих паростків, можна - і треба! - є сирим. Ніжні паростки добре додавати в страви з тушкованих або швидко обсмажених овочів - але тільки в останню хвилину, разом із зеленню. Очищений маш перед варінням замочувати не треба - він вариться недовго, всього 20-30 хвилин. А ось цілісний маш краще залишити в воді на цілу ніч.
Драконові МОВИ
Драконові мови (у нас цей різновид квасолі називають також грузинської або фіолетовою) - це строкаті жовто-фіолетові стручки довжиною 12-15 см. Але фіолетова ця квасоля тільки сира. Варто хоча б хвилину поварити її або потримати на пару, як вона негайно зеленіє. Так що, якщо ви хочете зберегти драконовим мов колір, їжте їх сирими. А якщо стручки вже стали шкірястими і щільними, квасолини з них можна вийняти і готувати окремо.
Можна їсти на будь-якій стадії дозрівання: і ніжні зелені стручки, і ледь оформилися солодкі м'які квасолини, і жорсткі, зрілі, які самі вистрибують з сухих зморщених стручків.
Тільки підхід до них потрібен особливий: з примхливими зеленими стручками і квасолину звертатися треба попереджувально-ласкаво, даремно не турбувати і намагатися не переварити.
А ось у зрілої квасолі характер не цукор, з нею доведеться бути суворішим: замочувати на ніч, варити години дві, а то й більше - щоб розм'якшилася, погладшав і віддала-таки весь смак, все вітаміни
Зелену квасолю - ніжні, хрусткі, тільки народилися стручки, яким не більше тижні від народження, - їдять цілком, не виймаючи ледь оформилися зерен. До Росії цей різновид квасолі потрапила тільки в 16 столітті, з Франції (див. Французька квасоля), причому спочатку як декоративну рослину. Існує чимало різновидів зеленої квасолі: довга китайська, кенійська, жовта воскова і так звані «драконові мови», які навесні з'являються в Москві на овочевих ринках. Готується зелена квасоля досить швидко: в киплячій воді її варто варити (а краще - бланшувати) не більш 5-6 хвилин, на пару - близько 8-10. Заморожена квасоля готується взагалі 2-3 хвилини. Кінчики стручків перед варінням, як правило, обрізають - вони досить жорсткі, а у деяких сортів видаляють також волокна, що проходять по краю стручка. Після вказаного часу квасоля потрібно відкинути на друшляк і безжально облити холодною водою - тоді вона точно не розвалиться, буде яскравого зеленого кольору, пухка, апетитна. Головне - не переварити.
Існує велика безліч сортів квасолі: довга китайська квасоля, жовта воскова квасоля, кенійська квасоля, французька зелена квасоля, адзуки (маленька овальна червоно-коричнева квасоля з білою смужкою), біла, червона, Лімська квасоля (родом з Анд), Пінто (строката квасоля ), чорна квасоля, чорний очей (біла, середнього розміру квасоля з чорним «вічком», дуже свіжа на смак).
ПРОФІЛАКТИКА ЗАХВОРЮВАНЬ
Бобові культури можна сміливо розглядати, як харчові продукти терапевтичного впливу. Доведено ефективність їх використання в якості профілактики захворювань шлунково-кишкового тракту, серцево-судинної системи, нирок і печінки. В ідеалі бобові культури мають становити в нашому раціоні не менше 8-10%.
Систематичне вживання в їжу гороху, квасолі, сочевиці або соєвих бобів, знижує рівень цукру в крові. Вживання в їжу всіх бобових рослин зміцнює наші нервову й імунну системи. Включайте в свій раціон бобові рослини. Це урізноманітнює ваш раціон і принесе неоціненну користь вашому здоров'ю.