Ефірні масла: властивості і застосування
Останні кілька десятків років ведуться суперечки про нерафінованій олії - його користь і шкоду. До таких олив прирівнюють які пройшли певні очисні обробки рафіновані. Але про це можна судити тільки, виходячи з кулінарної теми, так як під час його додаткових очисток жири і природні амінокислоти, їх кількість, не змінюються.
Нерафінованою масло стає при очищенні за допомогою фільтрації або відстоювання, що робить його яскравим з вираженим ароматом і з наявністю невеликого осаду.
способи виробництва
Таке масло можна отримати двома способами - холодним пресуванням і гарячим. Олія соняшникова нерафінована холодного віджиму найкорисніше і цінне з точки зору біології. Це відбувається завдяки пресуванню насіння механічно, що дозволяє зберегти всі корисні речовини з вітамінами. Але таке масло не можна довго зберігати, так як з часом воно стане прогірклим.
При цьому пристрій залишається в посуді зі скла в темряві і в прохолоді. Запасатися маслом соняшниковим нерафінованою холодного віджиму ні в якому разі не можна - в ньому з'являється окис, дратує стравохід і порушує метаболізм.
При гарячому пресуванні насіння спочатку нагрівають, а потім пресують механічним способом. Воно наділяється яскравим кольором і ароматом, а зберігати таке масло можна до 10 місяців. Щоб воно не зіпсувалося, його слід тримати в темному склі з щільною кришкою в холодильнику. В процесі зберігання може з'явитися невеликий осад мутного кольору, але він ніякої шкоди не несе.
Навіть навпаки, в ньому знаходяться такі речовини, як фосфоліпіди з мікроелементами і вітамінами. Відповідно, якщо осаду на дні багато, значить і користі в такому нерафінованій олії більше.
Користь нерафінованих олій
Про нерафінованій олії, його користь, відомо будь-якій господині. Люди, які віддають перевагу вживати здорові продукти, мають в своєму арсеналі різні масла, вироблені з різних олійних рослин, включаючи боби і плоди.
Всі вони містять безліч ненасичених жирних кислот, надають сприятливий вплив на судини і серце, при цьому відмінно засвоюються організмом, що їх вигідно відрізняє від жирів тваринного походження. Користь і шкода нерафінованої олії походить від наступних властивостей:
- Підвищує еластичність судин;
- Зміцнює захисні функції організму;
- Допомагає краще працювати травній системі;
- Захищає ССС;
- Омолоджує шкіру і в цілому весь організм;
- Робить позитивний вплив на м'язову систему;
- Покращує пам'ять.
При цьому масла рослинного походження коштують дешевше тварин. Найбільшою популярністю і доступністю користуються соняшникової олії. оливок, льону, гірчиці і кісточок винограду. Дорожче коштуватиме масло кедрового. мигдальне. фісташкове і з фундука.
При всіх загальних позитивних властивостях, в кожному маслі є окремі відмінні - наприклад, масло оливок більше підходить людям, що страждають хворобами печінки і жовчного міхура. А дитяче харчування засноване на соєвому маслі.
Особливості різних масел
Є деякі види нерафінованих олій, які можна піддавати термічній обробці. До таких належить виноградне масло. Одне «але» - його не виробляють холодним способом з-за того, що воно набуває гіркоту, стаючи абсолютно неїстівним. Смак і запах у нього дуже легкий і ненасичений, дозволяючи смажити на ньому оладки з фруктів або щось інше не дуже жирне.
Ще одне масло, на якому можна сміливо смажити - це масло з оливок. Адже багато років в Італії практикується такий спосіб приготування улюблених усіма страв, як наприклад, помідорний соус до пасти. Французами також використовується це масло для смаження у фритюрі, або фарширування цукіні в клярі.
Млинці можна посмажити на олії з гірчиці. які надовго залишаються м'якими і золотистими. У Китаї на маслі з арахісу готують м'ясо, рибу та овочі з грибами. Завдяки своєму насиченому аромату, в ці страви не потрібно додатково класти будь-які спеції.
Запекти в духовці можна на будь-якому нерафінованій олії, крім лляного. Тільки полити їм потрібно буде не відразу, а по закінченні хвилин 30 для отримання ароматної і золотистої скоринки.
Шкода нерафінованої олії
При всіх позитивних моментах є можливість відчути на собі і шкоду нерафінованої олії. Це можливо при вживанні його у великій кількості, що надмірно навантажує роботу шлунка, печінки і суглобів. Особливий негативний ефект від цього можуть відчути діабетики і люди з зайвою вагою. Адже калорійність таких продуктів дуже висока, причому за рахунок жиру, нехай навіть і рослинного.
Ні в якому разі не можна смажити на нерафінованій олії. Крім шкідливих речовин, що утворюються в цей момент в посуді, просмажене м'ясо буде зіпсовано через яскравого масляного запаху. В цьому випадку доведеться провітрювати і всю квартиру від великої кількості диму.
Харчова промисловість все нерафіновані олії поділяє на кілька сортів - вищий, перший і другий. Їх відмінності полягають і в смаках, і в ароматах, і в своїх споживчих властивостях.
Нерафінована олія не завдасть шкоди, якщо його застосовувати, як заправку в овочеві салати, в готування страв, яким не потрібно теплова обробка, а також в соуси, що подаються до страв з м'яса.
спосіб зберігання
Все нерафіновані олії рослинного походження повинні зберігатися в темряві і прохолоді. Також їм не можна контактувати з рідиною і металевими предметами. Найкраще місце - скляна темна пляшка з щільною кришкою, вміщена в холодильник. Після того, як пляшку відкрили, масло слід використовувати протягом місяця.
Дотримуючись міру і правила зберігання, не варто собі відмовляти в такому ласощах, як ароматне і корисне масло. Варто спробувати їх різні види, поєднуючи з різними стравами, міняючи свій звичний раціон.
