Але вітаміни, мінеральні речовини і клітковина зосереджені в основному в зародку і оболонках зерна.
При отриманні борошна і круп зерна руйнуються, і разом з ними втрачаються ці корисні речовини.
Тому найбільш цінними є продукти, одержувані з цільного зерна.
Користь жита в хлібі
Залежно від виду помелу борошно поділяється на сіяну, обдирне і шпалерну. Шпалерна борошно - велика, груба, сірого або коричневого кольору. Її отримують із цільного, неочищеного зерна, тому вона найкорисніша. Обдирне борошно теж грубого помелу, але з очищених зерен. Однак зернові оболонки в неї все одно потрапляють.
Щоб повністю позбавитися від них, борошно просіюють. Вона виходить тонка, чиста і біла.
Житній хліб печуть зазвичай з обдирного борошна. Його доводиться випікати довше, ніж пшеничний. При тривалій випічці утворюються темно забарвлені речовини Меланоїдіни - продукти реакції між аміно-кислотами і цукрами.
Житнє борошно щільніше пшеничного і в ній менше клейковини, тому тісто з неї піднімається погано, а хліб виходить «важкий». Він ще і кислий, оскільки справжній чорний хліб готують на заквасці - залишках старого тесту. Ця закваска складається з кисломолочних бактерій і дріжджових клітин.
Завдяки високій кислотності чорний хліб довго не пліснявіє.
Хліб з чистою житнього борошна повністю задовольняє потреби організму у вітамінах B1, В2, РР, фосфорі і залозі. Він менш калорійний, ніж пшеничний, і містить багато харчових волокон, тому за фігуру можна не турбуватися. Однак він не рекомендується людям з підвищеною кислотністю шлунка і виразковою хворобою.
Сучасний чорний хліб печуть на опарі з додаванням до житнього борошна пшеничного (15-25%). Він виходить більш пишним, не таким кислим, як ячмінний хліб, але і не настільки корисним.
Користь жита для здоров'я
Продукти з жита мають не тільки харчову цінність. але і лікувальне значення. В першу чергу це стосується житнього солоду (пророслі і висушені зерна), збагаченого корисними речовинами пророслого насіння. Житній солод забезпечує
- нормальну роботу серця,
- мозку,
- знімає наслідки стресу,
- підвищує імунітет,
- покращує стан при цукровому діабеті,
- захворюваннях шлунково-кишкового тракту.
- Він корисний дітям і людям похилого віку, вагітним жінкам і годуючим матерям, а також тим, хто зайнятий інтенсивним фізичним і розумовою працею.
З чорного житнього хліба або житнього солоду готують корисний напій - житній квас, який особливо цінний при гіпо-та авітамінозах.
Вітчизняні виробники стали випікати хліб з пророщеного зерна, для чого зерно спочатку очищають і просівають через спеціальні сита. Потім протягом декількох діб миють в проточній воді, поки зерно не оживе, не почне дихати і видавати приємний аромат. Після цього його пророщують в особливих ваннах, витримують певну температуру і вологість повітря, а далі проводять з нього зернову масу для випічки хліба з додаванням дріжджів і рослинних добавок (мед, насіння льону та ін.).
Користь жита - висівки
Вони являють собою подрібнені злаки, у яких збереглася оболонка зерна. Харчові волокна висівок є механічною стимуляцією перистальтики, а також ними «харчуються» корисні мікроорганізми.
Прекрасно покращують травлення розмочені житні висівки
до вживання обдайте їх окропом, а потім видаліть надосадову рідину.
Коли стілець нормалізується, зменшіть дозу - 1,5-2 чайні ложки на день.
20-40 г висівок в день можна додавати в різні круп'яні, м'ясні, рибні, овочеві страви. Для поліпшення смаку висівки можна обсмажити і змолоти.
Відвар житніх висівок в народній медицині п'ють при розладі кишечника (житній хліб, навпаки, легке проносне), як хороший відхаркувальний засіб при бронхіті з тривалим кашлем, туберкульозі легенів, при анемії, атеросклерозі, цукровому діабеті, порушенні функції щитовидної залози.
Компреси і припарки з теплого житнього тесту знімають біль при хронічному радикуліті, затверділих хворобливих пухлинах.
Житнім хлібом, розмоченим в молоці, лікують фурункули, трофічні виразки, що тривало не гояться рани.
Настоєм з житніх сухарів або житнього хліба миють голову при лупи і випадання волосся.
Скоринка не тільки смачна, а й корисна!
Раніше дієтологи запевняли, що хлібна кірка шкідлива, тому що містить канцерогени у великій кількості. Чи можемо порадувати тих, хто любить підсмажену кірочку. Вчені провели ряд дослідів. З'ясували, що корочка містить сильний антиоксидант Проні-лізин, причому багато.
Проні-лізин утворюється при випічці хліба, коли амінокислота лізин з'єднується з крохмалем борошна. Скоринка містить Проні-лізин в 8 разів більше, ніж м'якуш.
Проні-лізин має протипухлинну дію і здатний захистити організм від раку товстого кишечника.
Вчені провели експерименти на щурах, і з'ясувалося, що Проні-лізин зупиняє ріст пухлини на 70%.
Найкорисніший хліб має кірку темно-коричневого кольору, на відміну від слабо пропеченого і пересмаженого хліба.
Вчені поки не з'ясували, скільки кірочок хліба треба з'їдати протягом дня для запобігання захворювання на рак товстої кишки.
Для його попередження необхідний раціон, багатий клітковиною, а це якраз висівки і хліб з житнього та цільнозерновий борошна.
Якщо регулярно виконувати фізичні вправи і відмовитися від спиртних напоїв, це ще більше знизить ризик.
Каші з житнього борошна
З житнього борошна здавна варили каші. Одна з них - Соломатов - рідка каша з просмажене борошна. яку потрібно заварити окропом і розпарити в печі, іноді додавши жир.
Є ще кулага - солодкувата каша з распаренного в печі житнього солоду і житньої муки. Якщо в киплячу воду сипати житнє борошно при безперервному помішуванні, виходить більш густа каша, яка називається густіхой.
Свого часу з очищених і відшліфованих зерен жита отримували житнє крупу - світло-бежевого і коричневого кольору.
З неї варили чорну кашу.
Відома ще й зелена каша, яку готували з зерен жита в стадії воскової стиглості.
Дорогий Читач, Ви можете проконсультуватися у лікаря-спеціаліста. якого знайдете і виберіть в своєму місті.