Ніжний, повітряний, ароматний, шовковистий, божественний - так-так, ми про бісквіті говоримо. Він існує близько 8 століть і постійно набирає популярність. Від бабусі Англії до манірної Японії і далекої жаркої Австралії - бісквіт став світовим королем випічки.
І зовсім не дарма: на основі бісквітного тіста можна зробити стільки всього - від простого домашнього пирога до вишуканих багатошарових тортів і тістечок. Ми пробували багато і вже ніколи не відмовимося від творчого розмаїття бісквіта. Дізнайтеся і ви щось нове про видах бісквіта з нашої статті.
1. Дакуаз (biscuit dacquoise):
Бісквітом його можна назвати лише за складом, адже в ньому немає ні пористої структури, ні пишноти і аромату ванілі.Его готують на основі горіхової муки, білків і цукру. В результаті виходить невисока, повітряна і хрустка меренга, яка не потребує просочення і приймаюча смак начинки в торті. Дакуази можна готувати з мигдальним борошном, фундучной, кокосової, фісташкової і борошном з волоського горіха. Також, в дакуаз можна додавати ягоди. Для приготування дакуаза горіхову борошно змішують з цукровою пудрою, білки збивають до стійких піків і акуратно змішують із сухою сумішшю.
Випікається дакуаз тонким шаром в кільцях або розподіляють на пекарському аркуші, вирізаючи потрібну форму і розмір після випічки.
2. Бісквіт Джоконда:
Ще один базовий бісквіт. Готують його з маслом або без, але завжди з однією частиною пшеничного борошна і однією частиною горіхової муки. Класичним є рецепт на основі мигдальної муки, а тому має дуже приємний аромат і довго не черствіє. Бісквіт відрізняється особливою м'якістю і пишністю і прекрасно підходить для приготування рулетів, так як він дуже пластичний і не буде ламатися при згинанні.
3. Бісквіт Женуаз, або Генуезький бісквіт:
Ніжний, м'який, що не потребує просочення, прекрасно поєднується з усіма видами кремів і мусів. Його секрет полягає у збиванні білків з жовтками, і потім вливання розтопленого вершкового масла. Особливо хороший результат буде якщо частина пшеничного борошна ви заміните горіховою.
Завдяки великому вмісту жиру бісквіт прекрасно хранітся.Плотно загорнутим його можна зберігати в морозилці до місяця і тиждень в холодильнику.
4. Бісквіт пан-де-дружин (pain de genes):
Це смачний, ароматний, досить щільний і вологий бісквіт на основі марципану з обов'язковим додаванням спецій і міцного лікеру, можна додавати лимонну цедру або кокосову стружку.
1. Бісквіт "Дакуаз" -
8 яєчних білків,
60 р цукрової пудри,
110 г. мигдальної муки,
110 г. цукрової пудри (для глазурі),
25 р борошна.
У невеликій мисці збийте яєчні білки за допомогою міксера і додайте туди 60 г цукрової пудри. Тепер просійте через сито всі сухі інгредієнти і ретельно перемішайте. Обережно введіть сухі інгредієнти в яєчні білки.
Отриману суміш вилийте на деко, який попередньо покрийте пергаментним папером. Помістіть деко в духовку і випікайте при температурі 180 ° C приблизно 20 хвилин. Дістаньте з духовки і дайте охолонути бісквіту.
2. Бісквіт "Джоконда" -
115 г. мигдальної муки,
115 г. цукрової пудри,
30 р борошна,
3 яйця,
3 білка,
15 г цукру,
20 г вершкового масла.
Така кількість інгредієнтів розраховане на певний розмір дека (33х40). Якщо ж у вас розміри дека менше, то бісквіт вийти товщі, що буде не зовсім правильно.
Тепер необхідно розігріти духовку до 180 ° C.
Змішайте мигдалеве борошно з цукровою пудрою і просійте через велике сито кілька разів. Додайте туди курячі яйця кімнатної температури і збивайте за допомогою насадки віночок приблизно 10 хвилин.
Вершкове масло розтопіть на водяній бані і нагрійте його. Тепер просійте борошно через сито. Потім необхідно знизити швидкість збивання і по черзі додавайте по невеликих частинах борошно і дуже гаряче вершкове масло, додавання інгредієнтів має пройти в три прийоми.
На середній швидкості міксера необхідно збити яєчні білки до м'яких піків, продовжуючи збивати додайте цукор в три прийоми, в результаті у нас повинна вийти стійка маса.
На останньому етапі отримані збиті білки акуратно втручаємося в миндальную суміш. Виливаємо наше тісто на деко, який попередньо застелений пергаментним папером. Тісто має розподілитися рівномірно. Тепер відправляємо випікатися в духовку приблизно на 8-12 хвилин (час випікання залежить від вашої духовки). Якщо ж ви все зробили правильно, то ваш бісквіт вийти пластичним і м'яким. На решітці остудіть деко з бісквітом. Бісквіт Джоконда готовий.
3. Бісквіт "Женуаз" -
- Інгредієнти (650) р
180 г борошна,
50 г вершкового масла,
5 цілих яйця,
180 м цукрової пудри,
1 ст.л. розчинної кави,
1 ст.л. гарячої води.
Духовку нагріти до 1750С. Форму змастити маслом.
Масло розтопити до рідкого стану.
Готуємо водяну баню. Для цього в каструлю наливаємо трохи води і доводимо до кипіння.
У вогнетривку миску кладемо яйця і додаємо цукрову пудру. Ставимо миску на каструлю з киплячою водою. Вогонь повинен бути маленький, щоб кипіння було не сильним, миска ні в якому разі не повинна торкатися поверхні води.
Постійно збиваючи вінчиком яйця з цукром, нагріваємо їх до температури 55-60 градусів.
Знімаємо миску з водяної бані, продовжуємо збивати приблизно 10 хвилин. Поки яєчна маса не охолоне до кімнатної температури і не збільшиться в об'ємі в кілька разів. Повинна вийти повітряна піна, що стікає з віночка стрічкою, а стрічка повинна лягати поверх маси розтікаючись не моментально.
Кава змішати з водою до отримання однорідної пасти.
Масло має бути рідким, але не гарячим (просто теплим). Змішати масло з кавової пастою. Беремо кілька ложок яєчної маси і змішуємо з маслом методом складання, тобто, обертаючи спатулой від низу до верху, як би зачерпуючи масу і загортаючи її.
Тепер змішуємо яєчно-масляний масу з яєчної також методом складання.
І в останню чергу додаємо борошно продовжуючи змішувати все тим же методом. Акуратно, але впевнено перемішуємо до однорідності намагаючись зберегти повітряну структуру.
Викладаємо тісто у форму і розрівнюємо акуратно. Можна один раз "крутнути" форму, щоб тісто розподілилися і завдяки відцентровій силі трохи більше "пішло" до країв. Таким чином не буде занадто високого "горба" в центі, а той що підніметься при випічці, осяде під час охолодження.
Випікаємо приблизно 30 хвилин (залежить від духовки).
Женуаз готовий, коли тісто у бортиків починає злегка відставати, і коли ви злегка чіпаєте поверхню бісквіта пальцем, тісто назад стрибає, слід від пальця тут же зникає.
Остудити в формі. В ідеалі бісквіт повинен визріти протягом 8 годин, тоді при розрізанні він не буде занадто кришитися.
4. Бісквіт "Pain de gênes" -
160 г цукру,
160 м очищеного мигдалю (я купую нарізаний пелюстками),
32 р білка (приблизно 1 білок),
315 м яєць (приблизно 5 великих яєць),
100 г. рослинного масла без запаху,
60 р цільнозерновий борошна,
4 м розпушувача,
15 р лікеру,
6 м спецій (у мене мікс з перемелених анісу, чорного і запашного перцю і кориці),
цедра 1 лимона.
Змішати цукор і мигдаль і порціями перемолоти в кавомолці (можна, звичайно, взяти мигдалеву борошно і цукрову пудру). Додати білок і міксером з насадками-крюками перетворити все на середніх оборотах в марципан.
Яйця змішати віночком до однорідності і прогріти в мікрохвильовці або на водяній бані (але так, що б вони не згорнулися). Змінити насадки міксера на звичайні і, продовжуючи збивати марципан, в 5-6 заходів, не поспішаючи, влити теплі яйця.
Збільшити швидкість до максимальної і продовжувати збивати близько 10 хв. (Я збиваю, поки міксер не стає занадто гарячим). Суміш готова, коли при стікання з лопатки залишає легкий "малює" слід, який зникає не відразу.
Борошно змішати з розпушувачем і просіяти в мигдально-яєчну суміш. Додати алкоголь і спеції і ретельно розмішати зверху вниз спатулой.
Розтоплене масло остудити приблизно до 70 градусів, змішати віночком з невеликою частиною тіста і повернути до основної маси, ще раз ретельно перемішавши.
Вилити тісто в роз'ємну форму, застелену пекарської папером і випікати в заздалегідь розігрітій до 180 гр. духовці 25-25 хв. Остудити в формі на решітці.
5. Бісквіт для декору Спонж-кейк -
1 яйце,
30 р інвертного сиропу,
12 г цукру,
харчовий барвник,
25 р борошна,
5 м розпушувача для тіста.
Збити яйце кімнатної температури разом з інвертним сиропом і цукром, додавши харчовий барвник потрібного кольору.
Змішати борошно з розпушувачем і ввести в тісто, просіявши через сито. Акуратно вмішати сухі інгредієнти, щоб зберегти легкість бісквіта.
Розкласти бісквіт по невеликих ємностей і випікати протягом 2-3 хвилин в мікрохвильовці, остудити, розірвати на шматочки і використовувати.