Чому у нас дефіцит тямущих кухарів
У залі інституту харчових технологій та дизайну було світло як під час пожежі - туди набилися світочі Нижегородської гастрономії. Всі ці кондитери і шеф-кухаря прибутку судити студентські роботи на щорічному конкурсі кулінарної майстерності. Проблема кадрів в ресторанному бізнесі коштує чи не гостріше, ніж у всіх інших, і шефи в глибині душі кожен раз на подібних заходах сподіваються зустріти ну якщо не зірку, то хоча ще не загасиш її уламок.
У підвалі між лабораторіями інституту літає збурена Олена Кім, гендиректор ресторану «Купецький». Вона тільки що напала на хлопчика, який вирізав з картоплі печериці (або з шампіньйонів - картопля?) І зібрався варити все це в молоці, щоб форма збереглася. Вже не пам'ятаю, що там була за риба (Кім судила в номінації «Риба»), але ресторатор мало не збиралася його кликати до себе.
Коли ми зателефонували трохи пізніше, захоплень вже не було. Шефи запитали молоде дарування про технології приготування страви і воно не змогло чітко відповісти. Закрався сумнів, своє чи блюдо він готував. Ще була дівчинка, яка маринована рибу двома незвичайними способами, але чесно зізналася, що маринад придумала викладач і сама вона до нього не має ніякого відношення. Дві роботи вийшли сирими. Виявилося, що хлопці зовсім не вміють працювати з конвектомат.
Втім, риба, на думку журі, вдалася учасникам конкурсу найкраще.
На м'ясної кухні серед конкурсантів лавірував шеф «Peperoni» і «Mixtura Bar» Олексій Шумілов. На моє запитання, чого це, мовляв, деякі кухарі працюють без рукавичок, філософськи відповів, що це не головне. Головне - що геть знову щось впало. Що хлопці не вміють толком звертатися з м'ясом і обладнанням, і навіть ті, хто дійсно бачать в кулінарії своє покликання, приходять абсолютно порожніми і їх всьому доводиться вчити.
До слова, в номінації значилося не просто м'ясо, а м'ясо рубане. Тому за підсумками демонстраційний зал прикрасився звичайними котлетами різного розміру. І лежали вони на різному: хтось на салатних листках, хтось на бересті, хтось - на пиріжкову тарілці.
Заслужені нижегородські шефи - треба віддати їм належне - поставилися до конкурсантів досить поблажливо. Глава кухні «La Cantinetta Da Roberto» Сабіна Мельничук хлопців навіть шкодувала: «Для студентського конкурсу рівень підготовки щодо нормальний. Але мені здається, що викладачі навіть не парилися, щоб підготувати студентів до конкурсу. Навіть не постаралися викликати у них інтерес до нього ».
Сама вона, до речі, коли вчилася, теж брала участь в такому ж конкурсі. І (що мене абсолютно не дивує) вона-то його виграла. Готувала зрази з соусом сацебелі, а з картоплі вирізала куб з кулею всередині і все це обсмажити. І її, до речі, ніхто не натаскував. Сама тренувалася, змінювала рецептуру, зіпсувала сто кг картоплі, сиділа в бібліотеці. Так що, напевно, не вся справа в безглуздій системі професійної освіти кухарів. У дечому винні самі студенти. У відсутності уяви, енергії, бажання зробити щось класне, здивувати, так просто показати, що хочеш працювати на крутий кухні під крилом крутого шефа. Ось же вони ходять - руку простягни. І адже самі зацікавлені в тлумачних кухарів.
«Подумаєш, дещо не виходить, цього швидко навчать на професійній кухні, було б бажання», - бренд-шеф «Світ Лайф Фудсервіс» Олексій Ковба не сумує, заглядає через плече конкурсантів і променисто посміхається. Не знаю, як йому вдається, але на його фотографіях, які він чергами викладає в Фейсбук, страви студентів виглядають смачніше і красивіше, ніж ресторанні. Сила оптимізму.
Знаю я ще одного оптиміста, який давно забив на якість підготовки випускників, і сам зайнявся подвижництвом - ходить в народ з просвітницькою місією. Це я про шефа «Andrea's» Андрія Сулими. Неймовірне везіння для вузу, коли кухар такого рівня сам викликається безкоштовно проводитимуть майстер-класи для студентів. Дивно, але не всі це розуміють.
Завкафедрою «Технології громадського харчування» нижегородського інституту Світлана Долгополова, на щастя, розуміє. А значить у місцевих студентів є шанс раніше почати опановувати професію. І Бог з нею, з системою освіти, було б бажання, а вчителі знайдуться. Як в кращих фільмах про кухарів, де на початку нещасний учень супи може варити з власного поту, а потім - хлоп - і мішленівські зірка.