З чого починається ковбаса? Правильно, з м'яса, подумає чи скаже будь-хто. І я думаю так само. але для мене, перш за все, ковбаса починається з шматка м'яса смаженого. Найкраще на ковбасу йде м'ясо корувальна частини, а просто кажучи - задок свині. Перед тим, як робити ковбасу, м'ясо потрібно перевірити. випустить воно вологу чи ні. Тому кидаємо пару шматків м'яса на сковорідку, смажимо і дивимося - бачимо, що ні, не випускає
Попивши вина і спробувавши м'ясо, беремося все ж за роботу. Робота не проста і можна сказати, в який - то ступеня ювелірна. Беремо гострий ножик і дрібно на кубики нарізаємо злегка копчене сало сало і шаткують (шматок м'яса, типу бастурми або хамона, тільки на німецький манер. У моєму випадку без трав і спецій, - але злегка копчений).
Потім, не менше гострим ножем ріжемо м'ясо
М'ясо пропустимо через м'ясорубку і бажано з крупними гратами і дволопатеве ножем. По ходу всієї цієї підготовки, не забуваємо пити і вино. Вина треба багато - один літр! 800 гр. вип'ємо самі і 200 гр. піде на вино
М'ясо прокручено, шаткують і сало порізані - займемося добавкою спецій. Перш за все товчемо часник, ні багато, ні мало, а зубчиків вісім потрібні будуть обов'язково. Яка ж ковбаса може бути без часнику?
Товчемо часник так, щоб не в пил, а так, щоб він був зі структурою і в той же час, щоб він пустив сік
Все, що ми порізали і натолклі, додаємо до грубого фаршу і ще додаємо перець-сіль. Тут в самий раз підійде суміш з 5-и перців і все за смаком
І ось тепер вольем вина, не забуваючи при цьому і самим відпивати. Все ретельно перемішуємо
Домігшись ось такий однорідної маси, ще раз злегка присипаючи перцем і в такому стані відправимо фарш в холодильник на добу, не забувши при цьому фарш чимось накрити
Півсправи зроблено і можна йти відпочивати. А через добу витягуємо фарш з холодильника, виправляється сіль-перець і відставити його в сторону, а самі замочимо кишки
Поки кишки замочуються, в цей час встановимо на стіл девайс, яким будемо робити ковбасу, закріпимо його на столі кронштейном, не забувши при цьому фаршем наповнити колбу
Скажу пару слів про девайсі. Він настільки гарний, практичний і зручний, що без нього виробництво ковбаси для себе я собі не уявляю. Можу сказати тільки одне - РЕКОМЕНДУЮ!
Коли все готово, пора кликати підмайстер, щоб допоміг - одному тут не впоратися, хоча можна намагатися і одному, але вдвох краще.
Надягаємо кишку на носик девайса і крутимо важіль, щоб в дію привести поршень, який і буде виштовхувати фарш в кишку. А щоб кишка не порвалася, підмайстер її підтримує і періодично проколює голкою для того, щоб з неї виходило повітря. Крутити важіль треба так, щоб фарш йшов в кишку рівномірно і заодно щільно. Досвід приходить під час користування девайсом
Ковбасу можна робити як довгу, так і коротку, при цьому не забуваючи перев'язувати шпагатом кінці кишок
Справа йде на лад і процес йде як би на автоматі, якщо не в перший раз - тяп ляп і готово. Розкладаємо по ходу ковбасу тут же на столі
Пахне ковбаса шалений. і вином і м'ясом і перцем. Як же її тепер не спробувати, прямо тут же? Неодмінно будемо пробувати і тому я негайно ставлю на вогонь сковорідку з олією
У нагріту олію кладу пару кілець ковбаси і починаю смажити
Посмаживши її з одного боку, перевертаю і смажу далі
Посмаживши її так, як мені треба, пробую її
Що можу сказати? Можу сказати лише одне слово: задоволений Спробувавши ковбаски, решта виношу на балкон і розвішую її на мотузці - нехай в'ялиться і дозріє
Вранці моєму погляду постала ось така картина. Кишка стала позичає і підсихати, а м'ясо в кишці - червоніти. Почекаю кілька днів, а поки на старті накази з конини, який зараз в самому такому стані, коли його треба їсти
