Приготування в домашніх умовах сиров'яленому колбаси- це свого роду іспит для домашнього кулінара і перевірка його терпіння і волі.
Зробити сиров'ялені ковбаси нескладно, але потрібно багато часу і завзятості. Зате результат перевершить всі очікування.
Одна тільки думка, що ви зробили суджук самостійно, заряджає енергією і впевненістю у власних силах.
Суджук готують з баранини або з яловичини. Оскільки суджук- це сиров'ялена ковбаса, тобто м'ясо не піддається термічній обробці, то слід з усією серйозністю підійти до вибору сировини і до дотримання технології приготування.
У ковбасних цехах є технолог, який відповідає за технологію виробництва, є ветеринар, який забезпечує контроль за якістю вихідної сировини, є, нарешті, нітрит натрію, який «вбиває» шкідливу мікрофлору.
У домашніх умовах ми самі собі і технологи, і ветеринари, і споживачі.
Для суджук слід брати тільки свіже і якісне м'ясо, яке відразу ж слід промити і заморозити при максимально можливій низькій температурі (я заморожую м'ясо в холодильнику при -14 градусах Цельсія).
Взагалі, при виготовленні ковбаси, краще використовувати заморожене сировину або попередньо м'ясо днів на 5-7 заморожувати. Замороження руйнує структуру м'яса, робить його м'якше. Таке м'ясо буде краще «брати» воду.
Для приготування суджук потрібно:
- Баранина або говядіна- 900 грам
- Жир баранячий або жир говяжій- 100 грам
- Цукор-пісок-1 грам
- Перець чорний мелений-1 грам
- Перець духмяний мелений-0,5 грама
- Кмин мелений-0,5 грама
- Часник свежій- 2 грами
- Сіль поваренная- 35- 40 грам
Посол м'яса для приготування суджук.
М'яса нарізати на невеликі шматки вагою 250-350 грам, добре натерти сіллю, укласти в емальовану ємність і поставити в холодильник. Баранячий або яловичий жир також натерти сіллю і поставити солитися разом з м'ясом. Посол відбувається при температурі +4 градуси Цельсія протягом 7 діб.
Приготування фаршу для суджук.
Посолене м'ясо подрібнити на м'ясорубці з решіткою 2-3 мм. Жир порізати на шматочки розміром не більше 3х3х3 мм. Додати спеції, добре вимісити фарш і відправити на дозрівання в холодильник на 1 добу.
Набивка ковбас.
Оболонку вимочити в воді. Череву протягом години, колагенову протягом 2-3 хвилин. Промити, нарізати на відрізки довжиною 25-30 см. Зав'язати оболонку бавовняно-паперовим шпагатом з одного кінця, відступивши від краю 2 см.
Одягти оболонку на пристосування для набивання ковбас і набити оболонки фаршем не надто щільно. Зав'язати оболонки з іншого кінця. Уважно оглянути ковбаси і якщо є великі повітряні бульбашки, зробити прокол тонкою голкою.
Покласти батони на дощечку і накривши інший дощечкою поставити зверху гніт і відправити на три-чотири доби в холодильник. Я використовую для цього обробні дошки, а в якості гніту використовую «млинець» від гантелі вагою 2,5 кг.
У процесі пресування необхідно кілька разів на день (2-3 рази) перевертати ковбаси, щоб вони не приклеювалися до дощечці і рівномірно пресувалися. Якщо будуть з'являтися повітряні бульбашки, протикати голкою.
Після пресування, яке тривало три-чотири доби, ковбаси підвішують в холодильнику на дві-три доби для опади і підсихання, а потім вдруге пресують протягом двох-трьох діб.
Після цього сушимо ковбасу в підвішеному стані в холодильнику 14-15 діб.
Термін зберігання суджук: 4 місяці при температурі + 12 ... + 15 градусів.