З легкої руки Петра I в Росії було відкрито першу фабрику з виробництва ковбаси. У 1709 році на запрошення царя в Санкт-Петербург приїхали німецькі виробники. З тих пір популярність і доступність цього продукту тільки зростала.
Чи є в ковбасі хоч якась користь? Ковбасні вироби є джерелом білка, а значить, енергії. Але це лише в тому випадку, якщо продукт зроблений строго відповідно до затверджених стандартів, а при виробництві були використані тільки натуральні інгредієнти. На жаль, так буває не завжди. Не можна вважати ковбасу м'ясом, нехтуючи натуральним продуктом.
Ковбасні вироби завжди дуже калорійні - в результаті частого вживання з'являється зайва вага, а потім і ожиріння. Проблеми з кишечником, шлунком, жовчовивідними шляхами, печінкою теж дадуть про себе знати, адже ковбаси важко перетравлюються, а жир з них заважає функціонувати печінки і виходити жовчі. Якщо людина страждає на виразку шлунка, панкреатит, холецистит, то м'ясні копченості лише погіршать його стан. Від частого вживання ковбаси може бути підвищений рівень холестерину в крові. Потрібно гранично обмежити вживання ковбаси при захворюваннях серця, подагрі, гіпертонії, а також сечокам'яної хвороби. Не забувайте ці прості правила, навіть якщо вам пощастило і ви придбали дійсно якісний продукт. Здоров'я - найголовніше, тому ковбасу, звичайно, можна їсти, але дуже рідко і умеренно.Рассмотрім її, що називається, в розрізі: з чого ж вона зроблена, як правильно її вибрати і зберігати?
Яка буває?
Варені. Вироби з ковбасного фаршу в оболонках, піддані варінні. Відрізняються ніжною і соковитою консистенцією, високими смаковими та ароматичними властивостями. Ці ковбаси виготовляють з яловичини вищого сорту, нежирної свинини і хребтового шпику.
Це батони з чистою, сухою поверхнею, пружною консистенцією, без стороннього присмаку і запаху, з ароматом прянощів, в міру солоний.
Між собою вони відрізняються співвідношенням основних видів сировини в рецептурі, особливостями смаку і запаху, розміром і формою шматочків шпику, малюнком в розрізі, формою і розміром батона, характером в'язки.
Варено-копчені. До їх складу зазвичай входять яловичий і свинячий фарш, спеції. Такі ковбаси містять набагато більше вологи, ніж сирокопчені, але менше, ніж варені.
Відварювання перед копченням - така основна особливість виробництва варено-копчених ковбас. У такій ковбасі міститься 10-17% білків, 30-40% жирів. Калорійність на 100 г - 350-410 ккал.
Варено-копченими ковбасами вважаються продукти, які мають або дрібнозернисту сервелатную структуру (наприклад, "Сервелат"), або великий м'ясний малюнок (наприклад, ковбаса варено-копчена "Московська").
Сирокопчені ( "Зерниста", "Столична", "Брауншвейгская").
Сирокопчені ковбаси - це вироби в оболонках, виготовлені з м'ясного фаршу (з м'яса вищих сортів: яловичина, свинина, конина), шпику, солі, прянощів і піддані осаді (перша операція завершального етапу технологічного процесу - термічної обробки ковбасних виробів, під час якого ковбаси і копченості доводяться до кулінарної готовності), копчення і сушці. У рецептуру деяких сортів сирокопчених ковбас включений коньяк (наприклад, "Салямі Російська"). У складі сирокопченої ковбаси міститься 13-28% білків, 28-57% жирів. Калорійність на 100 г - 340-570 ккал.
Сирокопчені ковбаси готують шляхом холодного копчення, при цьому температура не повинна перевищувати 20-25 градусів. До остаточного дозрівання таку ковбасу витримують 30-40 діб. Ці ковбаси відрізняються щільною консистенцією, приємним ароматом і гострим солонуватий смак. Завдяки значному зневоднення вони можуть зберігатися тривалий час.
Сиров'ялені ( "Єврейська", "Казі з конини").
Довідка: Точної дати появи сиров'яленому ковбаси на світло історія не зберегла. У перекладі з італійської мови "салямі" (salame) і є "ковбаса", але самі італійці дотримуються іншої версії: "salame" походить від іншого італійського слова "salе", тобто "Сіль", тим самим вказуючи на виробництво ковбаси.
До складу ліверних ковбас входять: печінку, свиняче сало, кухонна сіль, перець, картопляна або пшеничне борошно, яйця, нерідко присутні обрізки свинячого і яловичого м'яса, щековина, свинячі вуха, серце, легені, дихальне горло і селезінка.
У 100 г продукту міститься: білки - від 11,0 до 18 г, жирів - від 21 до 44 г, вуглеводів - від 1,0 до 4,0 м
Намагаючись заощадити і продовжити термін придатності своїх продуктів, дуже часто виробники замість м'яса використовують колагеновий тваринний білок, перемелені хрящі й кістки, додають в ковбасу консерванти та інші шкідливі інгредієнти.
А ось без харчового нітриту натрію - добавки Е250, яка використовується в якості фіксатора забарвлення і консерванту у виробах з м'яса, не обійтися.
Ковбаса, виготовлена без нітриту натрію, не буде виглядати привабливо. Е250 запобігає зростання збудників ботулізму.
Фосфати - це порошкоподібна безбарвна речовина, без смаку і запаху. Деякі виробники замовчують інформацію про те, що в продукті містяться фосфати. Застосовуються фосфати для утримання вологи, що дозволяє виробнику продати воду за ціною м'яса.
Уважно вивчіть етикетку! Вся інформація для покупця повинна бути на етикетці і / або термочеків і містити в собі наступне: найменування продукту; найменування місцезнаходження виробника; товарний знак виробника (якщо такий є); масу нетто або об'єм, або кількість продукту; склад продукту (детальний перелік інгредієнтів); харчові добавки; ароматизатори; харчову цінність; дату виготовлення; дату упаковки; умови зберігання; позначення документа, відповідно до якого виготовлений і може бути ідентифікований продукт; інформацію про підтвердження відповідності харчових продуктів. В інформації про харчові продукти повинен бути вказаний термін придатності і / або термін зберігання, і / або термін реалізації.
Варені ковбаси - три доби в холодильнику. Вироби в поліамідної оболонці - до 75 діб.
Варено-копчені - не більше 30 діб при температурі від 0 до + 6 ° С.
Сирокопчені - 120 діб при температурі не вище + 12 ° С. Під вакуумом - до 150 діб.
Сиров'ялені - від 4 до 6 місяців в холодильнику.
Ліверні - дві доби в холодильнику.