Вам подобається козячий сир? Мені дуже! Цей сир не може не подобається: крім того, що він робиться з чудових за своїми властивостями козячого молока, в нього вкладена частинка душі сировара.
Погляньте на жести тосканського сировара Марко, з яким ми мали честь недавно познайомитися. Вони сповнені щирості і доброти до своїх вихованців, до своїх дітищ-сирам і до людей, яким цікава його робота.
Тих, хто ще не розібрався у своїх почуттях до козьему сиру, запрошую на ферму Podere Le Fornaci по розведенню породистих козочек, з молока яких народжуються дуже смачні сири.
З живих істот в окрузі переважали кози. Користуючись виникла паузою, ми пішли з ними знайомитися.
Симпатичні кізоньки зовсім не справляли враження здатних «показати козячу морду».
«Козячу морду» обіцяло електричне огорожу самим тваринам. Правда, напруга струму, пропущеного через дріт було настільки мало, що ми не побачили жодного попередження на цей рахунок. А вологі мордочки тварин давно знали про загрозу.
Погляньте на пагорб, що видно за спинами кіз! На тому пагорбі я жила і працювала кілька років. Я навіть пам'ятаю, як починалася ця ферма, де спочатку було штук двадцять кіз, яких я бачила, пробігаючи вранці по кипарисовою алеї, яка веде до ферми.
Ферму організували троє молодих хлопців, купивши 30 гектарів землі і племінних кіз породи Альпійська замшева
(Camosciata delle Alpi).
Відразу передбачалося, що все виробництво ферми буде т.називаемим «біологічним».
Це означає, що будуть використовуватися тільки корми без хімічних добавок; сіно буде заготовляти з культур, вирощених без добрив; тварини будуть лікуватися лише гомеопатичними засобами; осіменіння маток буде природним; козенята будуть вирощуватися під матір'ю.
Згодом ферма розрослася до 85-ти кіз і отримала статус племінного господарства. Цікаво б було поглянути на родоводи кіз. Вони також розцвічені блакитними кровями, як собачі? Між іншим, виставкові кози коштують величезних грошей.
Отже, сироварня перебувала в звичайному селянському будинку з товстими кам'яними стінами, що дозволяють підтримувати всередині постійну температуру, необхідну для виробництва сиру.
Перш, ніж увійти в приміщення сироварні, ми все одягли одноразову взуття. Чистота в подібних приміщеннях-обов'язкова умова для отримання марки CE (Європейський Сертифікат, що дозволяє вільне пересування тваринницьких продуктів між країн Європейського союзу).
Зверніть увагу на стіни і підлогу виробничого приміщення, викладені білою керамічною плиткою.
Цього літа в Чіленто я розговорилася з одним селянином, який пас невелике стадо кіз. На питання, що він робить з молоком, селянин відповів, що годує ним свиней. Моє обурення щодо такого марнотратства селянин швиденько охолодив гірким зауваженням, що у нього немає коштів викласти відповідної плиткою окреме приміщення для виробництва сиру на продаж. Тому він тримає кіз тільки для м'яса. (((
Поки ми оглядали сироварню, Марко ретельно вимив руки. Чистий хірург! І не дивно: йому доводиться працювати з живим продуктом голими руками, а не в рукавичках.
Сир на фермі проводиться виключно з сирого молока. Неважко уявити, наскільки легко засвоюються білки цих сирів.
Кози дояться два рази в день. Свіже молоко обов'язково фільтрується і заквашується двома способами для отримання різних типів сирів.
Перший спосіб полягає у використанні сертифікованої закваски тваринного або рослинного походження. Перед внесення закваски молоко підігрівається до температури 36 градусів, яка відповідає температурі шлунка козеня. Молоко сквашується протягом години.
До нашого приходу молоко було вже заквашен. Нам було дозволено спробувати смак сирного згустку, після чого Марко розбив його руками (см.предидущее фото), а осів на дно згусток розклав в пластмасові форми. Зміцніла форма сиру потім солиться великою морською сіллю.
Час дозрівання сиру, який називається «томи», може варіювати від місяця до 6-ти місяців.
З решти сироватки отримують рикотту. Для цього сироватку нагрівають десь до 80-ти градусів.
Ми своїми очима змогли переконатися, що рикотта в принципі відрізняється від сиру, хоча її часто класифікують саме так.
Рікотта складається з сироваткових білків глобулінів і альбумінів, що залишилися в сироватці після того, як білки молока, казеїни, були коагульованої за допомогою ферментів-ензимів закваски. Для коагуляції білків рікотти потрібна вища температура.
На цій сироварні для виробництва рікотти в сироватку не додають свіже молоко і сіль, як це часто робиться для збагачення смаку готового продукту. На дегустації сирів ми змогли переконатися, що ця рикотта абсолютно не потребувала поліпшень.
Другий тип сиру, виробництво якого ми змогли побачити, виходить від кисло-молочного типу сквашування молока.
Для цього в свіже молоко додається сироватка від вчорашнього виробництва сиру. Ця сироватка багата живими молочно-кислими бактеріями. Молоко залишається для сквашування при кімнатній температурі на 24 години.
Якщо щільний молочний згусток, отриманий від сичужного заквашування, Марко розбивав до частинок розміром з рисове зернятко, щоб краще відокремити його від сироватки, то ніжний молочно-кислий згусток ... А ми знову його пробували на смак!
Цей найніжніший згусток цілком акуратно був перекладений в формочки з дірочками. Сироватка повинна була стекти сама.
Через три дні згусток перетворитися в ніжний козячий сир caprino fresco, який так незрівнянний зі свіжим багетом.
Витриманий 12-15 днів в холодильній камері при температурі 9-11 градусів, сир покривається тонкої білої плівкою, після чого називається дуже симпатично »Капріно з квітучої скоринкою» (саprino con crosta fiorita).
Ці сири витримуються і до 20-30 днів.
Я поцікавилася у Марко, як вони утилізують сироватку. Коли є свині, то сироватка йде їм на корм. В іншому випадку використовується як добриво для полів.
Після сироварні Марко провів нас на ферму, де ми тісно поспілкувалися з кізочками, подивилися, де вони живуть, де їх доять.
Побачивши господаря, кізоньки явно захвилювалися. Почали збиратися в купку близько красеня-козла. Козлов в стаді два. Один - зовсім молоденький козлик Даріо, але дуже, знаєте ... Другий Маріо. якої на фото, справжній синьйор: випещений, статечний. І свої могутні роги явно тримає за гідності.
Марко голосно свіснул, і все стадо енергійно зарисіло слідом за ним до одного з вигонів.
Що цікаво, кози озиралися на відстаючих і зупинялися, чекаючи їх. А спізнюються поспішали, вибачаючись на ходу.
Побачивши цю фотографію, виникає законне питання: «Вранці. Вино ?! »
І отримаєте відповідь: "Так чудово!» Саме так розсудили ми, смакуючи дегустацію сирів.
Вино, дійсно, було чудовим. Відмінно підібране до сирів червоне тосканское вино марки IGP зовсім не порушило наші ранкові звички)))
Нам дуже сподобалася атмосфера кухні-їдальні селянської хати, де проходила дегустація. Ми відчули себе в гостях у великій дружній сім'ї. Красиво і просто накритий стіл поруч з величезним закопченим каміном викликав у всіх величезне бажання залишитися тут і на обід, а може бути, і на вечерю.
На жаль, нам не пощастило з вечерею у цього каміна: один з хлопців, черговий по кухні, був у відпустці. Немає слів, як ми засмутилися. Нам вже встигли розповісти про смачне меню на базі продуктів господарства, покуштувати яке сюди приїжджають справжні гурмани.
Дегустаційна сирна тарілка була вище усіляких похвал.
Дегустація проходила таким чином, щоб можна було зрозуміти смакові відтінки сирів, отриманих при різній ферментації молока, а також в залежності від термінів витримки сирів. Смак, як і в винах, починався з легкого і поступово переходив до більш вираженого.
Всім без винятку сподобалася ніжна Рікотта. Симпатії до решти сирів розділилися в залежності від смаків. Мені сподобалися всі сири, але особливо вразили витримані Капріні своїми терпкими, але дуже елегантними смаковими відтінками.
Всі хлопці нашої групи одностайно погодилися з тим, що сири, вироблені на фермі, продукти дуже високої якості, на які можна ставити марку «зроблено з любов'ю».
На жаль, розслабитися зі смаком в затишній їдальні нам не довелося: нас чекала інша екскурсія. Ми навіть не змогли зупинитися, щоб сфотографувати модельного виду молоду пастушку, за якої на вигоні слухняно дріботіли кізоньки. На порожньому місці могла б бути її фотографія.
Ми швидко проїхали цю кипарисові алею, по якій я багато років бігала, навіть не підозрюючи, що колись напишу про кізок, що пасуться на сусідньому з нею пагорбі.
