Чому козули?
«Козулі - бувають різні", - розповідає нам фахівець з майстер-класами і екскурсовод Музею Російського десерту, Світлана Устюгова. - "Перші козули з'явилися на поморської землі багато століть назад. Їх вважають найбільш древнім видом печеного фігурного тесту. Є літописне свідоцтво, що ще в XII столітті наші предки ліпили з тіста фігурки биків і корів. Пряники представляли собою смужки з тіста, сплетені в химерні вигини. За звиту, змееобразно форму древнє поморське печиво і отримало свою назву - козули, від поморського слова «козуля» - змійка, завиток ".
Фото: АіФ / Олексій Виссарионов
Існує три види козуль: холмогорские об'ємні (нагадують глиняні фігурки), каргопольские козули-Тетьора і розписні плоскі козули-пряники. Останні, архангельські козули з'явилися на Російському Півночі коли туди прийшли цукор і прянощі (кориця і гвоздика), тобто вони стали доступні простим людям, а не тільки багатим і знатним. Сталося це не раніше XVIII століття.
За старих часів виготовлення та розпис козуль носили багато в чому обрядовий характер, наші предки вірили в обережну силу ароматних пряників. Козулі - це і оберіг, і талісман.
Сьогодні архангельські козули - це красивий ароматний їстівний сувенір, чудовий подарунок до будь-якого свята або ювілею.
Форми пряників стали різноманітними. Є й будиночки, і сердечка, і навіть мультиплікаційні герої.
північні пряники
За старих часів козули пекли з житнього борошна, щоб отримати характерний темний колір, на якому малюнок з глазурі виглядає найбільш виграшно. Пізніше їх стали робити з пшеничного борошна, додаючи перепалений цукор. Тісто готували заздалегідь, воно могло лежати на морозі тижнями, і ставало тільки краще. Фігурки вирізали різні - у козулічніц були свої формочки, які берегли і передавали у спадок. Уже спечені і остиглі козули покривали глазур'ю двох кольорів: білого і рожевого, отриманої за допомогою соку брусниці або журавлини.
Фото: АіФ / Олексій Виссарионов
Майже в незмінному вигляді поморские козули дійшли до нашого часу, ці традиційні дрібні пряники багато століть випікали жителі Помор'я. Передбачається, що заселення Білого і Баренцового морів довелося на IX-XI століття, де помори як народ формувалися тривалий час. Ці «стійкі олов'яні солдатики» жили особливим життєвим і побутовим укладом, довго зберігали язичницьку віру, вірили в духів, підступи нечистої сили ... .У переддень Різдва пекли з житнього борошна поморские козули, забавні маленькі фігурки тварин і птахів.
Поморские козули весь рік (до наступного Різдва) служили оберегом від злих сил, бо вважалося, що вони роблять позитивний вплив на життя людей. Сприяють промислу, благополуччя сім'ї, здоров'ю людей, худоби, птиці, зберігають щастя в домі .... Традиційно прісне житнє тісто для пряників замішували з грубої житнього борошна і води. Місив (катав) господар будинку, що мало якусь обрядовий сенс. Крім того процес замісу довгий і вимагає великих фізичних зусиль. Скачане полінця тісто мало стояти не згинаючись. Неправильний заміс приводив до розтріскування поморської козули.
У ліпленні пряників брали участь чоловіки і жінки, мистецтву катати козули вчилися діти. Цілі стада різних тварин: оленів, корів, круторогих баранів, тюленів, лосів, птахів, відправлялися в російську піч. Ліпили поморские козули з молитвами і примовками, люди як би наділяли пряникових тварин здатністю оберігати і захищати. Кожна маленька фігурка мала певне смислове значення, наприклад олень з переплетеними ріжками - символ віри, надії, любові, корова несла достаток, птах з птенчиками на спині уособлювала щастя материнства.
Найчастіше помори ліпили оленів, які в залежності від форми ріжків мали різний смислове значення. Були олені дружби, здоров'я і довголіття, духовні захисники, олені любові і тепла. Обрядові пряники дарували рідним, коханим, сусідам, грали поморськими козулями діти, господарі обдаровували колядників, які ходили з добрими побажаннями від хати до хати. Дівчата ворожили на поморських козуля, пригощали хлопців. Трохи маленьких захисників залишали до майбутнього Різдва, з метою охорони будинку і сім'ї від нещасть. На час поморские козули ставали членами сім'ї і отримували імена: Чернуха, Білянка ...
Стояли хлібні фігурки поруч з іконами, що доводить яке значення надавали помори обрядової випічки! Ламані і старі прянички ніколи не викидали. Хлібні фігурки згодовували худобі, в голодний роки могли з'їсти самі. У кожній області випікали різні козули відрізнялися формою, були терські, мезенский, каргопольские, холмогорские. Наші поморские козули з житнього тесту - селянські.
Поморские селянські козули
Складові:
Житнє борошно
вода
сіль
Крок 1. Поступово додаючи борошно в воду потрібно замісити круте тісто. І посолити його.
Крок 2. Тісто вимісити дуже ретельно. Зробити з нього ковбаску.
Крок 3. Дати тісту вилежатися ніч, можна тримати його в холодильнику і довше.
Крок 4. Перед ліпленням тісто потрібно розім'яти і нарізати на невеликі шматочки.
Крок 5. Зліпити козулю-оленя, поступово витягаючи з основного шматочка голову, ноги, роги.
Крок 6. Запікати в печі або духовці протягом години, потім занурити в окріп, потім запікати ще 20-30 хвилин. Обварювання і запечені повторювати поки козули не стануть твердими і глянсовими. Остудити.
За старих часів було багато видів фігурок і кожна - мала свій сенс: ліпили символи Сонця, Достатку, Здоров'я, Доброти. Щоб іграшки виглядали більш святково, їх вибілювали: майже готові хлібні фігурки виймали з печі і занурювали в киплячу воду, а потім ставили в гарячу піч, повторювали цю процедуру не один раз. Тоді козуля стає світліше і набуває блиск.
Компоненти тесту також мали своє значення: вода - життя, сила, очищення, борошно житнє - здоров'я, багатство, сіль - оберіг від усякої нечисті.
як ліпити
Прийоми ліплення однакові для всіх фігурок. Рухи відточені віками, зайвих немає. Навіть надрізів в процесі ліплення козуль має бути не більше 17. Ця вимога виконувалося всіма поморськими майстрами і було пов'язане з ритуальним характером фігурок.
З тіста робилася ковбаска і ділилася на невеликі шматочки. З шматочка робилося «яйце», потім гостра частина його витягується сильніше і виходила «груша». Витягаючи 1/3 від «груші», отримували «черевик». За допомогою великого і вказівного пальців витягали ноги оленя. Потім з боку живота робили надрізи, отримуючи 4 ноги. Їх залишилася зверху частини робили голову і роги.
Соломбальский козули
Фото: АіФ / Олексій Виссарионов
600 г цукрового піску
500 г маргарину
1/2 ч.л. солі
4 яйця
1 ст. л. кориці
1 ст.л. гвоздики
2,4 ч.л. соди (погасити оцтом)
2 кг борошна
Третина цукрового піску перепалити, влити в нього поступово 2 склянки окропу і додати ще 400 г піску. Зняти з вогню, але в ще теплу масу підмішати маргарин і сіль. Отриману масу остудити. Потім додати яйця, корицю і гвоздику, ввести соду, погашену оцтом, в останню чергу борошно. Замісити круте тісто, обробити його на частини, частини розкачати в коржі і можна вирізати фігурки.
Вироби перед випічкою помазати жовтком, розведеним водою (на один жовток 1/2 склянки води).
Готові козули розписуються кольоровою глазур'ю.
- зварити сироп з 1 склянки цукрового піску і 1 склянки води (готовність перевірити колечком - з нього повинні видувати бульбашки);
- в гарячий сироп влити 2 збитих білка і збивати цю суміш до охолодження;
- додати 2-3 краплі лимонної кислоти або оцтової есенції і додати колір харчовими барвниками.
Далі можна додати ½ склянки меду (термін вистоювання тіста збільшується до 2-3 тижнів) або згущеного молока (тісто вистоювати 3-4 тижні).
Козулі мурманських
тісто:
600 г цукрового піску
150 г вершкового масла або вершкового маргарину
3 яйця
Гвоздика, кориця, сода харчова - по 1 чайній ложці
1,2-1,3 кг борошна.
Стакан цукрового піску перепалити в емальованому блюді. Коли весь цукор розтане, додати 1 склянку кип'яченої води кімнатної температури (потихеньку). Перемішати. Потім додати ще 2 склянки цукрового піску. Коли все закипить, а цукор розтане - вимкнути. Додати 150 г вершкового масла або маргарину. Коли все трохи охолоне, додати 2 жовтки і 1 одне ціле яйце, також додати спеції з водою. Додаємо борошно (не всю). Потім борошно висипаємо на стіл і замішуємо тісто. Тісто покласти в пакет і на холод: на мороз на вулицю або в морозилку. Можна зберігати до 1 місяця. Тісто з холодильника розрізати на маленькі шматочки і гарненько замісити - так, щоб воно стало блищати. Борошно при цьому не додавати.
Тісто розкачати завтовшки 5 мм, вирізати будь-які фігурки і випекти їх в духовці. Деко змастити не жирний, а чуть-чуть, щоб пряники не підгоріли.
глазур:
Для виготовлення глазурі збити 2 білки, додаючи потихеньку цукрову пудру до тих пір, поки глазур не стане густою. Покласти глазур в пакетик (папір, згорнуту трубочкою) і розписати пряник.
Архангельські козули
Фото: АіФ / Олексій Виссарионов
Перепалити 1 стакан цукрового піску, після чого розчинити його в склянці гарячої води. Потім додати 2 склянки цукрового піску і розмішати до повного розчинення. Вимкнути вогонь і додати 150 г вершкового масла або маргарину, 1 чайну ложку кориці, гвоздики і соди, трохи остудити, додати 1 яйце і 2 жовтки. Після цього засипати близько 0,5 кг борошна, вимісити тісто, щоб воно не прилипало до рук. Тісто витримати в каструлі і целофані в прохолодному місці тиждень. Після цього додати в тісто ще 0,5 кг цукрового піску і розкачати його до товщини 0,5 см. Розкачане тісто вирізати формами з жерсті або щільного паперу і викласти на деко, змащене один раз маслом.
Змастити пряники яйцем збитим з водою у співвідношенні 1: 1 і поставити в духовку. Випікати 5 - 7 хвилин. Готовим пряникам дати просохнути, після чого зняти їх з дека і прикрасити глазур'ю.
Архангельські козули - аристократки. розписані глазур'ю, в складі біле борошно, палений цукор, кориця, гвоздика. Для додання цукрової глазурі різних кольорів помори додавали соки північних ягід. У приготуванні архангельського обрядового пряника теж брали участь чоловіки. Вони місили тісто, гнули з заліза контурні форми фігурок тварин, птахів ... З розкачане тісто вирубували формочками плоскі поморские козули. Прикрашали ароматні красиві пряники всією сім'єю. Зараз поморские козули втратили обрядове магічне значення, хоча як і раніше є хорошим подарунком.