Наш оглядач продовжує ділитися рецептами малоросійської санкцій кухні
Найважче в пошуках майбутнього сала - знайти продукт з прожилками м'яса: все рецепти вимагають саме таке, «смугасте» сало, а на ринках лежить чисте, рожеве, як мармур. Фото: Ульяна Скойбеда
Одного разу моя няня (єврейка за національністю) їхала в поїзді з двома українками. Які, ледь сівши в Харкові. тут же розгорнули на відкидному столику ганчірки з салом і цибулю і почали пригощати попутницю, ласкаво примовляючи: «На здоров'ячко. на здоровь`я ».
Загалом, всі залишилися при своїх.
- Даремно ти відмовилася! - приголомшив няню на черговому прийомі лікар-гастроентеролог. - Їла б кожен день по шматочку солоного сала з платівкою лука - і ніяких проблем зі шлунком б не знала!
Історія реальна, лікар хороший. Так може, правильно на Україні вважають сало основою національного харчування і панацеєю від усіх хвороб? Мої українські родичі, за розповідями мами, ще в 50-60-х роках минулого століття майже не їли м'яса. Вегетаріанський борщ, каша. Але до всього - кусень хліба з салом. І - виживали!
Приблизно з такими думками я приступала до засолюванні стратегічного українського народного продукту. У перший раз в житті, між іншим. Причина - мене переорав цінник на грудинке копченої: 815 рублів кілограм.
Свіже сало коштує в районі трьохсот, значить. пора братися за роботу.
Найважче - знайти продукт з прожилками м'яса: все рецепти вимагають саме таке, «смугасте» сало, а на ринках лежить чисте, рожеве, як мармур. Між іншим, м'ясні смужки важко жувати, а для того щоб вони утворилися, порося повинен голодувати. Так що не мучте тваринку: беріть сало, яке є. Я взяла.
Перший рецепт найпростіший. Шматок сала щедро натерти тиском часником, чорним перцем, обкласти лавровим листом і натерти сіллю. Обов'язково великої: дрібна сіль губить сало. Виходить шпик солоний, або шинка по-білоруськи. Загорнути її в чисту тканину і покласти в морозильник. Доби на троє.
Можна, до речі, просто натерти сало сіллю: бачила такий продукт на ринку, 450 рублів кілограм.
Сало солоне йде до борщу, в яішенкі-хвилинку (тобто хвилинку), смажену картоплю, гречану кашу зі шкварками, вареники з'картоплею і просто «на хліб». Я знаю одного російського чоловіка, який вечорами говорить своєю українською дружині: «Дуся, якщо я не з'їм зараз шматок хліба з салом, я вночі не буду спати». Дуся тане. І дає.
Другий рецепт - сало копчене. Мене завжди дивувало: чому в Росії не продають цей делікатес? Адже копчене сало набагато смачніше звичайного! Колись ніжний, пахне димом продукт можна було купити з рук біля Київського вокзалу, але антисанітарія.
Коротше, загадка. Так російські за кордоном ворожать, де взяти гречку, а китайці шукають в Росії свіжу оселедець, щоб смажити.
Спеції скипають в нереально красивий густий відьомський суп: яскраво-коричневий від цибулі і паприки, із зеленою суспензією різнотрав'я, лушпиння наводить на думки про жаб'ячого шкірі. Що ж, як відомо, в Києві всі баби, які сидять на базарі, - усі відьми.
Вариво кипить десять хвилин, потім опускаємо туди сало - хвилин на двадцять. Зменшуємо вогонь, і відбувається диво: поверхня каструлі відразу покривається соляним настом.
Просто досліди з хімії, а не кулінарія.
Через двадцять хвилин виставляємо каструлю на балкон, на холод. На ніч.
Вранці натираємо рожеві, підрум'яниться «копчений» шмат сухої аджикою і часником. І - в ганчірку, в морозильник. До вже встигає там солоного сала.
Третій рецепт (Бог трійцю любить) - мариноване сало. Готується майже як копчене, але є нюанси.
Розрізати шматок шматочками п'ять на п'ять сантиметрів (треба, інакше ви не заштовхне продукт в банку) і нашпигувати часником. Навести розсіл: літр води, гранований стакан солі, жменя чорного перцю, пучок лаврового листа. Закип'ятити і опустити туди сало. Хвилин на п'ять (тримати на маленькому вогні).
Поки схоже, так? Навіть і лушпиння цибулі пропонують додавати.
Тепер - увага: гарячі шматки сала шумівкою виловити з каструлі і скласти в скляну банку, залити гарячим розсолом з лаврушкой і перцем. Закатати або закрити пластмасовою кришкою. Прибрати в холодильник мінімум на два тижні.
Але це ж. солонина, натурально! Відчуваєш себе вже не Солохою. а Смокі Беллью і Малюком на Юконі. героями Джека Лондона!
Зрештою, мільйони людей досі живуть саме так, сільським укладом, і ми спочатку нічим не краще за них, просто були вдалими.
А в дитинстві дід сто раз говорив мені, що «в селі хорошого працівника дізнавалися по тому, як він їсть», - і я його не розуміла. Тепер розумію. Хороший орач - це гаряче, жири, вуглеводи: чавунець паруючої картоплі, хліб, сало.
За стіл, друзі, будемо пробувати.
Подаємо борщ: вогненний, червоний, з квасолею, сметаною і часником. Для чистоти експерименту - без м'яса. Тонко пластуем виготовлені делікатеси. Нарізаємо хліб і черемшу: її можна обертати пелюстками сала, як роблять у відомому столичному ресторані, що зображає чи шинок, то чи хату.
Знаєте українську приказку?
Краща риба - це ковбаса, з цим і росіяни завжди погоджуються, - але у прислів'я є продовження. Краща ковбаса - це сало.
Читайте також
Сніданок з видом на схід
Англійський сніданок, континентальний сніданок - це все, звичайно, непогано, але не йде ні в яке порівняння з тим бенкетом, яке вам влаштують рано вранці десь в Туреччині або на Близькому Сході
Кулінарний словник Скойбеди
Як наш оглядач захотіла красивого життя і що з цього вийшло
Блюдо на Хелловін, яке можна готувати до Святок
Наш оглядач Уляна Скойбеда поділилася фірмовим рецептом страви з гарбуза
Крильцями бек-бек-бек-бек
Курячі крила у нас все більше з американською кухнею асоціюються. Або мексиканської. А в Китаї, між іншим, їх теж дуже люблять і вміють готувати. Спробуємо і ми
Мультіпекарь REDMOND - справжнє новорічне диво
Поки діти пишуть листи Дідові Морозу, а дорослі замислюються про подарунки, REDMOND пропонує новинку - універсальний Мультіпекарь PRO серії 7, він припаде до душі кожному
Сир та перець - паста наша
Якщо ви раптом не в курсі (ну буває), хто такий Ентоні Бурден, я вам так скажу: це не просто кухар, який пише книги, подорожує світом і знімає про це телесюжети, це, напевно, єдиний кухар в світі, якому все це вдається з блиском
Перець і дещо ще по дрібниці
Фарширований перець? Знаємо, як же. Беремо перець, набиваємо м'ясним фаршем і рисом, тушкуємо.
Куди подіти Антонівка: пастила Більовська своїми руками
Яблук на гілках майже не залишилося, але урожай був непоганий. І куди ж дівати кілограми антонівки, самого смачного й корисного російського яблука? Наприклад, зробити смачне і корисне ласощі
Бургер нашого часу: шишки, гілки, дві кюфта
Наш кулінарний оглядач півдня провів в журі конкурсу на самий креативний бургер, який проходив в рамках експо «ПИР»
Рецепти страв з коренем імбиру: Зри в корінь
Свіжі фрукти в магазинах стають все дорожче, а вітамінів організму потрібно більше і більше. Вихід є! Страви з коренем імбиру не тільки підбадьорять імунітет, але і зігріють в період осінніх холодів
Обід в чотири руки
ВДНХ раптом стала центром світової кулінарії
Це все моє, рідне
Скільки дитини не годуй, а він все одно в бургерной дивиться