У багатьох людей, не знайомих із історією, склалося уявлення, ніби шашлик - якесь особливе блюдо народів Кавказу, властиве тільки їм. Це абсолютно невірно. Точно такий же шашлик можна зустріти у багатьох народів світу.
До речі, саме слово "шашлик" зовсім не кавказького походження і в російській мові виявилося випадково. Воно є спотворенням кримсько-татарського слова "шиш" - "крутив", "шішлик" - "щось на рожні".
Шашлик був відомий в Росії і до XVIII століття, але називався "вертіння" - м'ясо, перевертається на рожні.
Шукати країну, де вперше з'явився шашлик безглуздо. Ще древні люди, навчившись добувати вогонь, куштували м'ясо, приготоване на багатті. Сотні століть тому на шомпол від мушкетів і пищалей смажили за старих часів м'ясо мисливці і солдати. У Вірменії шашлик називають "хоровац", а в Азербайджані - "кебаб", в Туреччині - "шиш-кебаб". У країнах Середземномор'я кебаб являє собою котлетну масу з великою кількістю м'яти, нанизану на дерев'яні палички і запечену у вугіллі. На Заході і в Америці "верчені" страви перетворилися в "перевертає", там готують м'ясо на решітці в жаровнях, що іменуються "барбекю".
Маленькі шматочки маринованої баранини готують у багатьох країнах від Афганістану до Марокко. У франкомовній Північній Африці їх називають "brochettes". Оскільки країни пустельні, на вугілля під шашлик йде саксаул і самшит. Такі вугілля мають високу температуру і "довгограючі" з ароматним димом. У деяких районах Африки місцеві аборигени роблять шашлик з ліверу. Шматочки серця, печінки, нирок нанизуються на шампури, солятся-перчать і недовго смажаться на вугіллі.
У Грузії для найдорожчих гостей роблять "мцваді" на сухий виноградній лозі. Дуже добре використовувати деревину фруктових дерев - яблуня, вишня. Маленькі шматочки м'яса на шампурах поширені і в Південно-Східній Азії: Таїланді, Малайзії, Індонезії, - називаються "satay". Готуються, в основному, зі свинини, курки і креветок. Гурмани під шашлик п'ють кахетинські білі вина. Не забороняються червоні міцні вина. Вони доповнюють букет смакових відчуттів. Знавці східної кухні рекомендують з шашликом пити будь-які сухі провини, які прекрасно поєднуються з рибою, м'ясом і овочами. Але вибір за вами, тут заборон немає ніяких.
Секрет 1: вибрати соковите м'ясо
Баранина. Справжній шашлик, звичайно ж, робиться з баранини, а ще краще - ніжною ягнятини. Купувати бажано окіст або реберця. У компанію до баранчикові треба ще придбати шматок курдючного сала - воно зробить шашлик більш соковитим і злегка подкопчённим: сало буде капати на вугілля і з'явиться більше ароматного диму, що огортає шматки м'яса.
Секрет 2: грамотно нарізати на шматки
Відріжте від м'ясного філе зайві шматки сала і приберіть плівку. Потім наріжте м'ясо ковбасками висотою і шириною приблизно 2-3 см і зробіть з них шматочки довжиною близько 4 см. Краще різати не під прямим кутом, а трохи навскоси. Робити великі шматки не варто - не прожаряться, занадто маленькі теж - пересушатся.
Секрет 3: потримати м'ясо в маринаді
Найкращий маринад для якісного м'яса - спеції, нашатковану цибулю, сіль і рослинне масло. Перемішайте м'ясо з цією сумішшю, гарненько пам'ятаєте руками, щоб цибуля виділив сік, і відправляйте в холодильник хоча б на пару годин (краще на ніч, але тоді сіль не додавайте, інакше вона витягне з м'яса соки). Баранина любить, коли її приправляють коріандром і зірою, телятину можна присмачити чилі, а курка і свинина обожнюють паприку, яка дарує шашлику апетитний червонуватий відтінок.
Секрет 4: правильно нанизати на шампури
Шампури перед використанням треба трохи нагріти над вугіллям і змастити олією. Потім починайте нанизувати шматки м'яса таким чином, щоб довга частина розташовувалася уздовж шампура. Намагайтеся не притискати частини шашлику близько один одному, залишайте відстань в 2 мм і кожну паличку навантажуйте але лише на 5-6 шматків. Широкі частини, а також великі скибочки овочів для міцності можна нанизати відразу на два шампура. До речі, багато любителів шашликів воліють нанизувати на шампури шматки м'яса, чергуючи їх з овочами. Професіонали так не надходять, адже помідори і цибулю готуються швидше баранини або свинини і можуть підгоріти. Краще зробити окремо овочеві та м'ясні комплекти.
Секрет 5: без помилок підсмажити на вугіллі
Відстань між м'ясом і розжареним вугіллям повинно складати 10-15 см. Постарайтеся дотримати це правило. Якщо шампури розташувати вище, шматки м'яса висохнуть в струменях піднімається гарячого повітря і апетитною скоринки на них не утворюється. Якщо ж м'ясо виявиться зовсім поруч з вугіллям, зовні воно підгорить, а всередині залишиться сирим, що особливо небезпечно для свинини і курятини, які вимагають 100% прожарювання.
Розташовуйте шампури з м'ясом і овочами на мангалі, коли багаття заспокоїться і язики полум'я зникнуть. Якщо ж вогонь спалахне знову, тушкуйте його з пляшки, заповненої чистою водою або розведеної лимонним соком. Щоб шашлик добре присмажився і не підгорів, не відходьте від нього ні на крок, регулярно перевертайте шампури і хоча б один раз пересуньте шматочки вздовж сталевий спиці. Готовність шматків перевіряйте по світлому соку, що виділяється в місці проколу шампуром (у сирого він червонуватий), і кольором м'яса на зрізі - він повинен бути про-днородним і посвітлілим. Як тільки переконайтеся в тому, що блюдо засмажити і покрилося золотистою скоринкою, відразу ж подавайте на стіл.
Як замаринувати шашлик зі свинини в оцті
столовий оцет 9% - 4 ст. ложки (на 1,2-1,5 кг м'яса);
цукор - чайна ложка;
цибуля - 2-3 великі головки;
вода - 8 ст. ложок;
перець і сіль.
приготування
М'ясо зачистити від плівок, розділіть на порційні шматочки середньої величини (з дитячий кулачок).
Натріть шматочки перцем і сіллю, добре перемішайте.
Очистіть цибулю, нарубати товстими кільцями, пересипте до м'яса.
Оцет розведіть з охолодженою водою, додайте цукор, розмішайте, влийте в миску з шашликом.
Перемішайте вміст, накрийте кришкою і гнітом, приберіть в холодильник.
Використовуючи його, ви будете точно знати, як смачно замаринувати шашлик зі свинини без шкоди для здоров'я!
Розділіть м'ясо на шашличні шматочки, рівномірно розподіліть сіль і перець. Залиште постояти 15 хвилин, щоб наситити шматки сіллю.
Очистіть і нарубати кільцями цибулю. Частина з них змішайте в мисці з м'ясом, а іншу частину покладіть зверху, притисніть кришкою.
Поставте в холодильник.
Маринад для шашлику зі свинини на мінералці
Готовий свинячий шашлик з огірками і помідораміВам будуть потрібні:
мінеральна вода - 0,5 л (на 2 кг вирізки або ошийка);
цибуля - 3 великі головки;
кінза (зерна), суміш паприки і помідор сушених;
чорний перець, сіль.
приготування
М'ясо наріжте, покладіть в ємність. Додайте до нього очищений і крупно нашатковану цибулю.
Добре поперчіть, покладіть зерна кінзи, суміш з паприки і помідор. Посоліть і добре перемішайте. Трохи пам'ятаєте - нехай цибулю пустить сік, після цього рівномірно розподіліть спеції по шматочках шашлику.
Залийте мінералкою, щоб вона злегка покрила м'ясо. Поставте в холодильник.
Помітили помилку чи помилку? Виділіть текст і натисніть Ctrl + Enter. щоб повідомити нам про неї.