Особисто моя думка: Найсмачніший десерт французької кухні-це крем-брюле. (З французької перекладається як звернені вершки) .Ему просто немає рівних! Негайно за ним слідують крокембуш і Мальфа. Але про них ми поговоримо як небудь іншим разом, а сьогодні повністю сконцентруємося на крем-брюле. Я думаю що ніколи не втомлюся повторювати, що все геніальное- просто! Ось як то до цього треба було додуматися змішати жовтки з вершками і отримати такий потрясний десерт.
300 мл. вершків (більше 25% жирності)
Почнемо з того, що разрежем ваніль навпіл і витягнемо всі насіння. У сотейнику змішаємо вершки, молоко і ваніль, кип'ятимо. Кіпятімие також з самим стручком, в ньому смаку і аромату хоч відбавляй. Я все розумію, ванільні стручки на каштанах не ростуть і дістати їх досить проблематично. Але можна все таки знайти ванільну есенцію, на крайняк якісний ванільний цукор.
Поки вершки закипають, в досить глибоку миску, відокремлювані жовтки. Ложкою або силіконової лопаткою перемішуємо їх з цукром. Нам не треба, що б цукор розчинився або ще що-небудь, потрібно просто пару раз перемішати. Коли вершки закипіли, знімаємо їх з вогню і виймаємо ванільну паличку (якщо Ви використовували її). При постійному підмішуванні, вливаємо (потроху) гарячі вершки в жовтки з цукром.
Відразу геніальний питання: чому так важливо ложкою або силіконової лопаткою? Чому не можна використовувати віночок або міксер? Просто при настільки сильному і інтенсивному перемішуванні як віночком або міксером, в масу потрапляє дуже багато повітря і зверху з'являється шапка з піни, яка нам не потрібна. Тим більше ми робимо крем, він повинен бути кремовий, а не повітряний.
Далі є 2 можливості:
1. Ви можете вже зараз перелити крем в форми і відправити в духовку. Проблема буде в тому, що якщо Ви використовували насіння ванілі, то після випікання вони осядуть тонким шаром на дні форми.Время приготування буде довше (1-1,5 години). Потрібно дивитися по консистенції.
2. Загущатися масу для стабільності. При цьому час випікання скорочується і насіння будуть рівномірно розподілені в десерті.
Я буду згущувати масу, а саме пов'язувати її з допомогою жовтка. Що б уже почалися крем необхідно нагріти на паровій бані. Жовток починає згущувати масу вже при 65 градусах.
Загалом, ставимо миску з кремом на водяну баню і при постійному підмішуванні лопаткою або ложкою нагріваємо масу до близько 70-80 градусів. Важливий момент полягає в тому, що б вода постійно кипіла. Вимірювати температуру не обов'язково, ви помітите, що маса стала густішою. У мене на весь цей процес пішло хв 10. Головне постійно заважати, щоб знизу не вийшов омлет.
Знімаємо крем з водяної бані і проціджують через сито.
Розливаємо по формах.
Нагріваємо духовку до 110 градусів. У глибокий посуд наливаємо трохи окропу (1-1.5 см). І в воду ставимо форми з крем-брюле. Головне що б вода ні в якому разі не потрапила в крем. Відправляємо в духовку приблизно на 35-40 хв. Цей спосіб приготування називається пашот.
Крем брюле готовий, якщо, діставши з духовки, серединка крему ще трохи колихалися, а зверху і по краях форми крем досить щільний. Ми залишаємо при кімнатній температурі до повного охолодження і потім відправляємо в холодильник мінімум на 4 години.
Сама отделітельний риса крем брюле-це хрустка карамельна скоринка. Як же її зробити? Відразу перед подачею посипаємо на крем тонким шаром тростинний цукор. І обпікає його газовим пальником до утворення карамелі, відразу подаємо. Для експерименту я 1 десерт обпекла тростинним цукром (зліва), а 2 звичайним білим (праворуч).
Як Ви бачите, з білим цукром карамель практично не утворилася. Де дістати газовий пальник? Сама думала над цим питанням дуже довго! Вона продається у всіх будівельних магазинах, в відділі для зварювання. Якщо Вам дуже потрібна маленька пальник, то в кондитерських магазинах.
Мені більше подобається з будівельного магазину, вона могутніше і коштує не космічну суму і вистачає на довго.
На скільки я чула, то можна карамелізований цукор в духовці на режимі гриль. Але сама не пробувала, так що на скільки це ефективно сказати не можу.
