Французи вміють чарівним чином підняти порівняно прості страви до естетичних висот і напоїти світ п'янким ароматом карамелі, під якою ховається заварний крем. Це історія крем-брюле (creme brulee, буквально - «обпалені вершки», жовтуватого ванільного делікатесу, який перебуває в світовій пантеон десертів
Класична версія крем-брюле включає в себе ваніль, але зараз в Парижі можна знайти найрізноманітніші його версії - з ароматом апельсина, лимона, фісташок, кориці, чаю, шоколаду ... Крім цього, крем-брюле незмінний у французьких ресторанах по всьому світу, але він також - одне з улюблених ласощів в самій Франції. Нещодавно компанія «Данон» випустила у Франції новий крем, вибравши його смак на спеціальному референдумі за участю 400 тисяч осіб. Більше половини вважали за краще новий десерт зі смаком крем-брюле.
Походження крем-брюле
Серед європейських істориків і любителів кулінарії велися дебати з приводу походження крем-брюле. Деякі стверджують, що він бере свій початок в Англії, де відомий як Trinity cream, від Трініті-коледжу в Кембриджі, іспанці ж претендують на першість, вказуючи на свій «каталонський крем». А французи? Французи, як зазвичай, пишаються собою, розмахуючи письмовим доказом того, що саме вони були першими, так як записаний рецепт крем-брюле вперше з'являється у французькій книзі рецептів в кінці XVII століття.
Початковий рецепт крем-брюле передбачав яєчні жовтки, молоко, трохи борошна, цукор і різні добавки, а Франсуа Мессьяло рекомендував додати до них паличку кориці і краплі настою апельсинових квітів. Десерт готувався в духовці і на завершальній стадії посипався цукром, який спалювали спеціальної ложкою в формі праски. Спалювання створює твердий шар карамелі, що додає страві солодкуватий горілий смак, так що їдець насолоджується переходом від хрусткою і тендітної текстури скоринки до м'якого і ніжному наповненню.
Крем-брюле з тих пір не покидав столів в Парижі - це ласощі спочатку подавали в будинках аристократії і буржуазії, а потім і в невеликих ресторанах по всьому місту.
Крем-брюле сучасний рецепт
За 400 з гаком років свого існування крем-брюле сталося чимало змін. По-перше, сьогодні цукор обпалюють на газовому пальнику або шляхом включення в духовці верхнього гриля на кілька хвилин. Крім того, в останні 30 років до первісного ванільного смаку додалися, як уже говорилося, незліченні варіації.
Французький шеф-кухар Поль Бокюз в вісімдесятих роках минулого століття збагатив класичний десерт, замінивши молоко вершками 30 відсоткової жирності, які він нагрівав з стручком ванілі. А за ним різні майстри в Парижі і в усьому світі стали винаходити свою власну версію крему. Ну а в Парижі авангардисти зовсім недавно придумали несолодкий крем-брюле: шеф-кухар ресторану «МВС» Жиль Шукрун пропонує версії з фуа-гра та арахісовим соусом.
У цьому ж виді цей десерт в столиці Франції варто спробувати в ресторані «Au Petit Marguery», що спеціалізується на класичній буржуазній кухні. Ціна вечері там прийнятна - близько 35 євро. Відмінний крем-брюле також можна знайти в «Les Cocottes de Christian», концептуальному ресторані шеф-кухаря Крістіана Констана, де всі страви, включаючи десерт, подаються в емальованому залізному посуді компанії Staub. І остання рекомендація: крем-брюле і фуа-гра в якості закуски є в бістро «Le Petula» в самому серці Латинського кварталу, де подають страви класичної французької кухні. Повна вартість вечері - 30 євро.
Крем-брюле, рецепт, натхненний Полем Бокюзом
Будь ласка, зверніть увагу на те, що підготовка десерту займає два дні.
Інгредієнти на 7 порцій:
- 1 стручок ванілі, розрізаний уздовж, або 2,5 столової ложки ванільного екстракту;
- 1 л жирних вершків (4 упаковки);
- 8 яєчних жовтків;
- 1/3 склянки цукру;
- 3/4 чашки коричневого цукру (для посипки крему).
У каструлі середнього розміру довести на слабкому вогні до кипіння вершки і ваніль. Відставити в сторону.
В окремій мисці збити яєчні жовтки і білий цукор до світлої піни. Повільно влити вершки в жовтки, постійно помішуючи і збиваючи, щоб яйця не перетворилися в яєчню. Процідити суміш і вилити в сервіровки формочки.
На дно дека покласти рушник, а поверх нього поставити сервіровки формочки, залишивши між ними прогалини. Налити в деко до середини висоти сервірувальних формочок киплячу воду.
Нагріти духовку до 160 градусів і випікати суміш протягом 30 хвилин, після чого вийняти, дати охолонути, накрити поліетиленовою плівкою і поставити в холодильник на ніч.
На наступний день розігріти духовку до 180 градусів. Посипати крем в кожній формочке коричневим цукром. Розставити їх в листі для випічки, покласти навколо них кілька кубиків льоду і заповнити деко холодною водою. Поставити в духовку і на 2-3 хвилини або поки цукор не розчиниться, включити гриль на 200 градусів.
Схожі рецепти:
