Протилежністю столовим є кріплені вина. Відмінність їх полягає в тому, що на певному етапі бродіння в сусло додається спирт і бродіння припиняється. При цьому зберігаються потрібні кондиції майбутнього вина, а найголовніше, воно стає стійким до скисання і може зберігатися дуже довго.
Кріплені вина, в свою чергу, діляться на міцні (портвейни, мадери, хереси) і десертні (кагор, мускат токай та інші типи вин). Поговоримо про кожен тип трохи докладніше. Почнемо з міцних.
Назва цього вина пов'язано з містом Порто в Португалії. Особлива технологія складається з процесів нагрівання мезги (суміш розчавлених ягід винограду і заграв виноградного соку) до 60 ° С і подальшого нагрівання виноматеріалів в бочках до 45-50 ° С. Витримка марочного вина триває не менше трьох років. Саме в Криму в кінці XIX століття були зроблені перші російські портвейни. Переступивши через століття, це міцне вино полюбилося в нашій країні. В радянські часи в Криму в ходу були ординарні портвейни. Тобто такі, які витримували в бочках мінімальний термін. Ці вина не відрізнялися особливими достоїнствами, але мали цілком добротні властивості і тому були одним з наймасовіших напоїв студентів і працівників, як кримських, так і приїжджих, завдяки доступній ціні. Особливою любов'ю користувався портвейн «Приморський», завдяки забійному і негайного впливу на організм.
Портвейн п'ють зазвичай до обіду і вечері як аперитив або після - як один з компонентів десерту. Тобто портвейн - такий універсальний напій (аперітівних і десертний), на відміну від інших вин, і цим дуже зручний. На прийомах, зустрічах, в проміжках між основними прийомами їжі до нього подають негострі сири, м'ясні бутерброди.
Червоні портвейни, крім того що володіють особливим ароматом і смаком, гарні і як зігріваючий засіб. Тому їх часто використовують при застудах в гарячому вигляді перед сном.
З червоних кримських портвейнов особливо гарні масандрівські (ялтинські), а з білих - судакський (Сурож).
Це вино родом з іспанського міста Херес де ла Фронтера. До речі, вперше за межами Іспанії херес був створений саме в Криму, на початку XX століття на підприємстві Г.Н. Христофорова в Сімферополі. Досить складну технологію приготування цього незвичайного вина успішно освоїли кримські винороби. Суть її в наступному.
Херес в, відміну від інших вин, витримують в неповних ємностях під плівкою винних (хересних) дріжджів. (Саме ці дріжджі - головний компонент хересного виробництва, без них хересу не зробити.) Під плівкою в суслі накопичуються особливі речовини, які надають потім вину характерний аромат і смак. Частина вмісту періодично заміняють молодим вином. Потім сусло з-під плівки змішують з сухим і десертним винами і додатково витримують в прохолодних підвалах. Так за чотири роки виходить оригінальний напій, незамінний на прийомах, вечірках, коли не слід накривати рясний стіл.
Подається херес як аперитив з сирами, шинкою, маслинами, мигдалем або до делікатесів з морепродуктів, овочів, м'яса, грибів.
Кримські хереси містять спирту від 16 до 20%, а цукру - від 0,2 до 3%. Знавці називають це вино «мужнім» і вважають, що воно найбільше оживляє розум, зігріває кров, збуджує апетит. Не дарма англійці вважають його королем аперитивів. Крім того, херес в невеликих дозах нормалізує підвищений кров'яний тиск. У Криму відмінний херес виробляють в Сімферополі, на заводі «Діоніс», а також в «Магарач» і «Масандрі».