При проведенні експертизи автентичності крупи можуть виникати такі цілі дослідження: ідентифікація виду крупи; ідентифікація сорти і номери (марки) крупи;
способи фальсифікації крупи і методи їх виявлення.
При проведенні експертизи автентичності з метою ідентифікації виду крупи експерт повинен визначити для себе коло вирішуваних завдань і наявність методів, які в даний час йому відомі для ідентифікації тих чи інших круп і за наявними документами. Розглянемо коло завдань, які вже використовуються для ідентифікації окремих видів круп і які може застосовувати експерт для досягнення даної мети.
Вид рисової крупи
Продукт, одержуваний при шліфуванні лущення зерен рису I або II типу і складається з ядер з шорсткою поверхнею, у яких повністю видалені квіткові плівки, плодові і насінні оболонки, велика частина алейронового шару і зародка
Вищий,
перший,
другий,
третій
Рис подрібнений, шліфований
На сорти не ділиться
Продукт переробки рису в крупу, що складається з колотих, додатково шліфованих ядер рису I, П, Ш, IV типів, розміром менше 2/3 цілого ядра, які не пройшли через сито з отворами діаметром 1,5 мм
Ідентифікація крупи. Крупа є ту чи іншу частину зерна, бобів з обов'язковим видаленням плодових, насіннєвих оболонок і зародка (за винятком гречки). Якщо крупи являють собою цілу частину зерна, з яких видаляються тільки плодова, насіннєва оболонка і зародок, то їх далі поділяють за сортами. Якщо ж крупа являє собою ту чи іншу частину зерна, то її поділяють за номерами або маркам.
Ідентифікаційні показники рисової крупи представлені в табл. 3.
Ідентифікаційні ознаки крупи гречаної представлені в табл. 4.
Кукурудзяна велика - для виробництва пластівців і повітряних зерен
Подрібнені частинки ядра кукурудзи різної форми, отримані шляхом відділення плодових оболонок і зародка.
Прохід через сито 7,0 мм і сход на 80% з сита 5,0 мм
Кукурудзяна дрібна - для виробництва хрустких кукурудзяних паличок
Подрібнені частинки ядра кукурудзи різної форми, отримані шляхом відділення плодових оболонок і зародка.
Прохід через сито 1,2 мм і сход на 80% з сита № 67 з дротяної сітки
Таблиця 8
Ідентифікаційні показники гороху шелушенного представлені в табл. 9.
Горох цілий лущений полірований
Лущення поліровані боби з нерозділеним сім'ядолями. Домішка колотого шелушенного полірованого гороху допускається не більше 5,0%
горох колотий
лущений
полірований
Лущений полірований з розділеними сім'ядолями і відокремленим зародком. Домішка цілого шелушенного полірованого допускається не більше 5,0%
Ідентифікаційними показниками пшона шліфованого є: зерновка проса, звільнена від квіткових плівок і частково від плодових, насіннєвих оболонок і зародка.
Після того, як ви провели таку нормативну експертизу тієї чи іншої крупи, далі можна проводити таку нормативну експертизу по встановленню її сорти для сортових круп, К сортовим круп відносяться гречка, рис, пшоно, вівсяна. Сорт цих круп встановлюється за таким показником, як доброякісність ядра, який розраховується за формулою
Дя = 100% "(П + СН),
де Дя - доброякісність ядра, в%;
П - сума процентного вмісту сміттєвої домішки, зіпсованих ядер, нешелушенних зерен, мучелі;
СН - сума процентного вмісту понад допустимі норми колотих ядер, недодіра в ячмінних крупах, пожовклого і глютінозного рису в рисових крупах.
За отриманими результатами змісту доброякісного ядра встановлюють сорт даної крупи (див. Табл. 10).
Асортиментна фальсифікація круп відбувається за рахунок підміни: одного сорту крупи іншим; одного номера крупи іншим; одного виду крупи іншим; крупи, отриманої з одного виду зерна іншим.
Найбільш поширеною фальсифікацією є продаж низькосортного рису (наприклад, 3-го сорту) під виглядом високоякісної рисової крупи вищого сорту, і потім доводиться очищати рис від грудочок землі, бур'янів, піску і т.п. перед тим як готувати плов або рисову кашу.
Також зустрічається підміна шліфованого якісного рису подрібненим, гречаної ядриця - просунув.
Але з гречаною крупою проводять ще одну дуже поширену підробку. Зазвичай в продаж повинна надходити
Ідентифікаційний показник вмісту доброякісного ядра для сортових круп
пропарена ядриця, яку виробляють на добре обладнаних підприємствах. Її можна відрізнити за такими показниками: добре очищена крупа, з рівними гранями, що мають колір біліше, ніж основне ядро, за рахунок вимивання барвників конденсованими парами води.
Однак фермери і приватні особи, вирощуючи гречку на невеликих площах, не мають зазвичай засобів на якісну обробку і замість пропарювання її прожарюють. Таку крупу дуже легко визначити за такими показниками: вона має більш коричневий колір, а бічні грані стають не більше світлими, а навпаки, більш темними, ніж основне зерно. В результаті прожарювання особливо вологого зерна гречки утворюється клейстерний шар, який не дозволяє отримати потім при варінні розсипчасту кашу. Така фальсифікація дуже поширена на наших ринках.
При підвищенні вологості круп понад допустимі норми і подальшому їх зберіганні може відбуватися пліснявіння круп і навіть забраживание.
Кількісна фальсифікація круп (надіявся) - це. обман споживача за рахунок значних відхилень пара- метрів товару (маси), що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Наприклад, маса нетто мішка з рисом, пшоном занижена, або маса пакета з крупою дорівнює точно 1000 г або 500 г, а повинна бути більше з урахуванням маси упа-. кування і т.д. Виявити таку фальсифікацію досить просто, вимірявши попередньо масу повіреними вимірювальними заходами ваги.
Інформаційна фальсифікація крупи - це обман Iпотребітеля за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар.
Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах, маркуванні товару. При фальсифікації інформації про крупі досить часто спотворюються або вказуються неточно наступні дані: найменування товару; обробка крупи (гречана); кількість крупи.
Також може здійснюватися підміна сертифікатів,;
висновків зерноіспитательних лабораторій і т.п.