Кухонна сіль - вічне ліки або таємний убивця
Вчені прийшли до висновку, що лише чверть населення промислово розвинених країн досолюють їжу після того, як її спробує. Решта три чверті людей цивілізованого світу звично тягнуться до сільниці, не взявши в руку ложку або вилку.
Орнітологи давно знають, що синичка, що дуже потребує взимку в жирній їжі, не можна згодовувати солоне свиняче сало. Якщо ж його дати синичці, то вона через годину-півтори гине. На думку одних вчених - від сильної спраги, а як вважають інші - у пташки «згоряє» шлунок. Причому мова йде про сало, цілком звичному по своїй солоності для більшості людей.
Звичайно, організм людини і синички це далеко не одне і те ж.
«Куховарська сіль - це отруйна речовина, яке ми поглинаємо при кожній нашій трапезі. Воно присутнє в небезпечних дозах в ковбасі, сирі, хлібі. Помилково оголошене нешкідливим, воно вже давно у все більших кількостях додається в їжу людини і поступово стало чинником, серйозно підриває здоров'я людини ... В індустріально розвинених країнах кухонна сіль давним-давно забирає в могилу більше жертв, ніж всі відомі нам шкідливі речовини ».
Безумовно, було б невірним причиною всіх хвороб сучасної людини вважати тільки солону і навіть пересолену їжу. Так само як немає підстав вважати правильними і деякі статті в періодичній пресі, що обгрунтовують щонайменше нешкідливість надлишку кухонної солі в харчовому раціоні людини.
Причому така несприйнятливість до хлориду натрію передається у спадок.
Пряма залежність гіпертонічної хвороби від пересоленої їжі була встановлена в 1904 році у Франції Л. комори і Е. Вожаром і незабаром була підтверджена російськими лікарями. Всі подальші дослідження в цій області лише уточнювали правомірність цього висновку. Зокрема, за даними IX Світового конгресу кардіологів (1982 г.) і Міжнародної конференції з профілактичної кардіології (1985 г.), шість з десяти захворювань, що закінчилися смертельним результатом, пов'язані з підвищеним споживанням солі, цукру і тваринних жирів.
Запропоновано для цієї мети і спеціальні технічні пристрої.
Надлишок натрію в їжі - одна з найважливіших причин затримки в організмі рідини, що сприяє збільшенню об'єму циркулюючої крові. А це в свою чергу виявляється причиною явних і прихованих набряків у літніх, старих, ослаблених людей більш молодого віку, особливо якщо у них порушений водно-сольовий обмін. Давно не викликає сумнівів зв'язок аліментарного ожиріння з пересоленої їжею. Якщо огрядним людям призначають тільки малосолевую дієту, то вони досить швидко втрачають з рідиною 5-7 кг маси тіла.
Утримуючи на той чи інший термін зайву рідину в організмі, натрій як складова частина кухонної солі виявляється причиною не тільки підвищення артеріального тиску, а й тиску внутрішньоочного, внутрішньочерепного. Тому хворим на глаукому, при захворюваннях і травмах центральної нервової системи показана малосоленая їжа. Такий же раціон вважається невід'ємною частиною лікування багатьох захворювань серцево-судинної системи, нирок, підшлункової залози, печінки і жовчовивідних шляхів і ряду захворювань шлунка.
Недосолена їжа корисна при багатьох хворобах, ускладнених запальними процесами. Сприяє вона більш ефективному дії ліків, що призначаються при лікуванні ревматизму, пневмонії, цукрового діабету.
Соління обгрунтовано вважаються однією з істотних причин сечокам'яної хвороби. Їх вживання знижує розчинність однонатріевой солі сечової кислоти, яка, випадаючи в осад, бере участь у формуванні конкрементів (каменів) у сечовивідних шляхах.
Ескімоси Аляски практично завжди недосолюють свою їжу.
Цілком можливо, що і з цієї причини ніхто з них не страждає від гіпертонічної і сечокам'яної хвороби.
При природному вигодовуванні немовляти фізіологічна потреба його в хлориде натрію повністю забезпечується молоком матері. Штучне харчування малюка, особливо так звані неадаптовані суміші, містить іноді вдвічі більшу кількість кухонної солі, ніж йому це необхідно. В результаті у нього затримується зайва рідина в організмі, можуть виникнути деякі інші серйозні порушення.
Наприклад, таке харчування несприятливо позначається на стані ендокринної системи, нирок, стає в ряді випадків причиною алергічних захворювань. Іноді при цьому порушується система терморегуляції, так як надлишок кухонної солі в їжі є однією з причин підвищення температури тіла, причому не тільки у маленьких дітей. Тому до цих пір актуальним залишається висновок, зроблений ще в 1804 р «Страви пряні, солоні, квашені, гострі для немовляти отрута».
Нормальний рівень у внутрішньому середовищі мінеральних речовин, в тому числі натрію, хлору, - обов'язкова умова життєдіяльності організму. Недолік натрію, зокрема, проявляється порушенням утилізації клітинами поживних речовин. Одночасно ускладнюється виділення клітинами продуктів обміну в навколишнє їх середовище. За участю натрію, калію, хлору і ряду інших макроелементів підтримується життєво необхідний хімічний склад крові, а також здійснюється збудження, гальмування в клітинах нервової системи і м'язових клітин. Так що без кухонної солі жити людина не може. Тому з урахуванням змісту натрію в інших неорганічних, органічних речовинах доросла здорова людина повинна щодня споживати 12-15 г кухонної солі.
Так чому ж, незважаючи на ці очевидні істини, багато ще вірять в користь або щонайменше в нешкідливість неабияк посоленной їжі?
Важко сказати, коли вперше приправив наш прапращура свою нехитру їжу щіпкою солі. Але відомо, єгиптяни в далекій давнині випарювали її з морської води в спеціальних ваннах під палючими променями південного сонця. Шумери в третьому тисячолітті до нашої ери в тих же цілях використовували колоди, які опускали в воду Перської затоки. Потім колоди ці висушували на сонці і счищали з них кристали солі. У XIV столітті по всій Русі славилася біломорська сіль, яку отримували в соляних варницах виправними на вогні морських підлідних розсолів.
Знали здавна люди і про підземні родовищах кам'яної кухонної солі - полігаліта.
Більш ніж 2500 років тому в багатьох містах Греції обрані смакували гарон - рибна страва, яке три місяці витримувалося в крутому розсолі - тузлуке.
За відомостями, що заслуговують на довіру, торгово-політичний союз северонемецкіх міст - Ганза своїм багатством був також зобов'язаний балтійської оселедця особливого засолу. Цей дорогий делікатес в XIV-XV століттях успішно конкурував на світовому ринку з хутром і льоном Росії, винами Франції та англійською вовною.
Століттями соління, маринади і копченості служили найбільш доступними й ефективними засобами збереження про запас швидкопсувних продуктів харчування. З роками хлорид натрію стає все доступнішим, і консервована з його допомогою їжа поширюється по світу.
Разом з цим у багатьох людей поступово притупляється відчуття нормальної солоності їжі і часто вже за звичкою, а не для задоволення фізіологічної потреби систематично поглинає людина все більші й більші кількості кухонної солі. Так, мабуть, з покоління в покоління формувався і закріплювався смак до солоної їжі і навіть до їжі пересоленої.
Існує повір'я, що дикий звір, навіть самий обережний, забуває про небезпеку, добираючись до солонців.
Академік АН УРСР Н. М. Амосов в зв'язку з цим пише:
«А в дикій природі тварини вживають сіль? А наш далекий предок вживав її? Ні і ні. Добре, якщо предок жив близько від джерел солі, а якщо далеко?
Про звірів і говорити нічого - вони її і зараз не їдять. Що корови із задоволенням лижуть сіль, нічого не доводить. Смачне люблять все. І воно не завжди корисно ».
І що не менш важливо, харчова сіль колись і тепер продукт далеко не один і той же. Довго не знали, що при випаровуванні морської води під сонцем знаходяться в ній хімічні речовини викристалізовуються в певному порядку. Одномоментно випарена під тим же сонцем сіль являє собою суміш, близьку по набору і співвідношенню основних її компонентів до неорганічних сполук крові людини, що побічно свідчить про походження всього живого з Світового океану. Приблизно ті ж властивості відрізняються і полігаліта природних соляних родовищ.
Але давно вже сіль з морської води випарюють за іншою технологією, а полігаліта так ретельно роздрібнюють, що в них, крім хлориду натрію, нічого практично не залишається. Багато вчених, і в їх числі професор Ю. Олександрович з ПНР, переконані, що кам'яна сіль дрібного помелу значно поступається як добавка до їжі крупнокристаллической солі, оскільки в ній немає йоду, магнію, калію, цинку, селену і ряду інших макро- і мікроелементів , які так необхідні організму людини.
Сам професор Ю. Олександрович користується тільки сіллю крупного помелу, що, на його думку, допомогло зберегти відмінне здоров'я і завидну працездатність до старості.
Великий лікар і енциклопедист середньовіччя Ібн-Сіна (Авіценна) в 1012 року писав, що певні дози харчової солі мають лікувальні та профілактичні властивості. В одних випадках вченим згадується сіль дарамейская, подібна кришталю; в інших - сіль гірка з в'язким присмаком і навіть сіль чорна. Є багато підстав вважати, що мова в даному випадку йшла про сернокислом магнії, про хлориде кальцію і якомусь речовині з домішкою нафти. Всі вони дійсно володіють тими чи іншими лікувальними властивостями: жовчогінну, блювотних, протиблювотну або здатністю спонукати перистальтику кишечника. Про що конкретно і написав Ібн-Сіна в своїй книзі «Медичний канон». Отже, історія природознавства, медицини також не підтверджує необхідність рафінувати полігаліта і випаровувати многомоментное з морської води сіль, яка призначається для харчових цілей.
І ще один приклад, що підтверджує таку точку зору. В Іспанії, де до сих пір використовується переважно сіль, що отримується одноступінчастим виправними її з морської води, т. Е. Той же полігаліт, вельми важке захворювання крові - лейкемія зустрічається рідше, ніж в країнах, де їжу приправляють тільки хлоридом натрію.
Коли видатний публіцист, вчений VI століття Флавій Магнус Аврелій (Кассиодор) стверджував, що без солі як ліки і добавки до їжі прожити не можна, ймовірно, він теж мав на увазі не сучасну рафіновану кухонну сіль.
Нешкідливість надлишку кухонної солі в літературі іноді обґрунтовується тим, що організм дорослої людини містить до 300 г хлориду натрію, що в порівнянні з іншими неорганічними сполуками зовсім немало.
Однак потреба людини в хлористом натрію визначають не по цій величині, а з урахуванням нормального добового виділення натрію організмом людини. Для заповнення цієї постійної природної втрати, як уже згадувалося, досить 12-15 г кухонної солі та інших речовин, що містять натрій.
Потреба в хлориде натрію зростає, іноді до великих величин, при інтенсивному потовиділенні, наприклад у працюючих в гарячих цехах.
Висловлювання деяких зарубіжних вчених про безумовну шкоду навіть помірних і невеликої кількості кухонної солі не узгоджуються з концепцією збалансованого харчування. Найімовірніше небажану дію хлориду натрію при хворобах серцево-судинної системи, нирок, підшлункової залози і ряду інших органів, систем без будь-якої поправки механічно перенесено в даному випадку на здоровий організм.
Нерідко в лікувальних цілях призначаються малосолевая і зовсім безсольові дієти - при нефриті, станах після перенесеного інфаркту міокарда, порушеннях кровообігу головного мозку, гіпертонічної хвороби, ішемічної хвороби серця, панкреатиті, холециститі.
Але в збалансованому раціоні, якщо навіть не додавати до нього і дрібки солі, міститься до 10 г сполук, які включають натрій: 3-5 г - у натуральних продуктах, 3-5 г - у хлібі (це з урахуванням нормальної його солоності). Таким чином, 100 г несолоного вершкового масла містять 0,69 г хлориду натрію, тріски - 0,30, цільного яйця - 0,21, несолоного вершкового сиру - 0,20, яловичини - 0,11, моркви - 0,06, а 100 г білокачанної капусти, манної крупи, зелених бобів, щуки містять приблизно по 0,095 г хлористого натрію. Солоність звичайного твердого сиру не повинна перевищувати 1,9 г, хліба - від 1,6 до 1,9 г в кожних 100 г цих продуктів.
Але знаючи навіть про чималих кількостях натрію хлору практично у всіх харчових продуктах, не так просто іноді буває відмовитися людині від змалку звичної їжі, присолені «до смаку». Тому вчені давно шукають заміну нинішньої рафінованої кухонної солі, яка б зберегла смакові властивості хлориду натрію і в той же час не володіла його небажаними властивостями. Одна з цих спроб, судячи з усього, увінчалася успіхом. Спільними зусиллями фахівців трьох наших науково-дослідних інститутів розроблена рецептура кухонної солі, в якій частина натрію замінена калієм і магнієм. Як показали клінічні дослідження, цю приправу можна включати навіть до деяких суворі дієти.
Особливо небажані харчові раціони, в яких великі кількості легкозасвоюваних вуглеводів поєднуються з надлишками кухонної солі. На жаль, таке буває навіть у тортах, тістечках, здобної випічки, сиркової маси, манної і рисової каші на молоці. Подібні продукти більше, ніж надлишок сахарози і солі в окремо, підвищують ступінь ризику аліментарного ожиріння і хвороб кровоносної системи.
Отже, недосолена і недослащенная їжа - один з головних принципів дієтичного харчування, в тому числі і в громадських їдальнях.