Рано чи пізно кожна господиня хоче повністю оновити або доповнити той набір ножів, які вже є на кухні в її розпорядженні, але крім вибору бренду слід також визначитися і з тим які ножі потрібні на кухні, а які, швидше за все, будуть явною надмірністю. Часи, коли на кухні у використанні було всього кілька однотипних ножів, вже давно пішли в минуле і зараз для різних цілей і продуктів прийнято використовувати свій тип ножа.
Як вибрати кухонний ніж
Кухонний ніж можна купити як окремо так і в комплекті. Спочатку потрібно визначитися як вам краще купувати - відразу комплект або купувати ножі по-окремо. Ті ножі що продаються окремо можуть бути як універсальними, так і вузькопрофільними, наприклад спеціально призначені для филировки або для очищення овочів. Комплекти ножів складаються з 3-х і більше кухонних ножів і мають в своєму комплекті підставку для зберігання йдуть до комплекті ножів.
Перед покупкою окремого ножа або комплекту ножів обов'язково потримайте його в руках і оціните наскільки ніж зручно лежить в долоні і чи підходить він вам. Якщо ви придбаєте комплект ножів то очевидним плюсом є те що часто в комплекті йде підставка для їх зберігання, яка підходить ножів по стилю виконання, але мінусом невеликих комплектів буде то буде те що якщо в комплекті йде не багато ножів і ви згодом захочете докупити будь то ножик то місця в підставці для нього не буде, та й за своїм стилем новий ніж може не гармоніювати з тими які ви купували одним комплектом.
Стиль кухонного ножа:
Якщо виникають в зовнішній вигляд і характеристики ножів, то можна виділити 2 стилю ножів для кухні - це східний і західний стиль.
Ножі, виготовлені в східному стилі, більш тонкі й довгі, їх важче заточувати, певною мірою вони гостріше і сталь у них твердіше. Звертатися з ними потрібно дуже обережно, особливу увагу завжди потрібно приділяти покриттю, на якому ви обробляє продукти ножем. Кухонні ножі в західному стилі виготовлені з більш м'якої сталі і догляд за ними простіше, їх лезо може швидше затупитися, але і натачіваются вони набагато легше.
Конструкція кухонного ножа:
За своєю конструкцією ножі можуть бути цільними і кованими. Цілісні ножі штампуються з листа стали і ширина такого ножа однакова по всій довжині від початку ножа до хвостовика. Рукоятка кріпиться до леза з двох сторін. Такі ножі стоять, як правило, дешевше, вони відносно легкі, але часто можуть бути недостатньо збалансованими. Ковані ножі виготовляють з розжареної сталі і надають заготівлі форму молотами як в кузні. Стик з рукояткою у цих ножів досить товстий, це характерна риса кованих ножів. Ці ножі коштують дорожче і краще збалансовані.
Призначення кухонних ножів:
Ніж для хліба та торта має довге, міцне, однакової ширини лезо, воно закінчується приблизно під прямим кутом до ріжучої кромці. Хвиляста або пілообразная ріжучакромка «розпилює» хлібну кірку, а м'якоть вона ріже, як звичайний ніж. Це дозволяє різати вироби з листкового і здобного тіста, не мнучи їх. Такий ніж гарний також для оброблення ананаса, кавуна, дині на дольки. Цей ніж також підходить для розрізання кавуна або дині.
Його лезо довге нешироке хвилясте, щоб без проблем розрізати щільну шкірку, що не пом'явши м'якою середини. Кінчик такого ножа роздвоєний, утворюючи "вилочку", якій зручно підхоплювати і розкладати на тарілці тонкі скибочки помідора. Подібні ножі застосовуються і для різання будь-яких фруктів і овочів з твердою шкіркою і ніжною м'якоттю.
Призначений для нарізування на тонкі скибочки гарячої або холодної шинки, смаженого м'яса, солоної або копченої риби. Він має довге лезо з нешироким полотном і рівною, без зубчиків, ріжучої крайкою. Довге лезо потрібно для отримання рівного, акуратного розрізу, який здійснюють одним рухом ножа.
На лезі можуть бути поперемінно розташовані поглиблення на кожній стороні ріжучої кромки. При різанні в цих поглибленнях утворюються повітряні кишеньки, тому продукт не прилипає до ножа, які б тонкі шматочки ні нарізалися. Невелика ширина полотна дозволяє уникати зминання і прилипання продукту до леза. Сюди ж відноситься довгий гнучкий ніж для нарізання лососини. У нього округлений кінчик, а на вузьке лезо можуть бути нанесені овальні повітряні кишені для захисту від налипання.
Ніж для зрізання м'яса з кісток
Має характерне змінюється по ширині лезо, воно розширюється біля основи і різко звужується до загостреного кінчика. Ріжуча кромка значно вигнута, тильна сторона леза пряма.
Таке лезо дозволяє проникнути всюди. Вузьке лезо перешкоджає прилипанню продукту до полотна ножа. Ріжуча кромка - без зубчиків. Цей ніж розроблений як для готового, так і для сирого м'яса.
Самий вузький і довгий. Цей ніж призначений для відрізання тонких і рівних шматків м'яса або риби. Розріз буде рівномірним і акуратним, якщо його проводити одним рухом ножа, а це можливо лише тоді, коли лезо ножа довге. Завдяки гнучкості леза можна зняти тонку шкіру, відокремити філе риби від кісток.
Характерною зігнутої форми з розширюється до кінчика лезом використовують в основному професіонали. Така форма дозволяє концентрувати зусилля на тій чи іншій ділянці леза, щоб без праці розрізати жилаве жорстке м'ясо.
Японський ніж кухаря
Має дуже широке лезо. Його тильна сторона на кінці округлена донизу, ріжучакромка пряма. Він використовується для суші і сашимі. Їм також нарізають гриби, імбирний корінь, обробляють м'ясо і рибу.
Має коротке міцне лезо і велику зручну ручку, ріжучакромка рівна і пряма, кінчик загострений. Його використовують для очищення овочів і фруктів. Ножі з лезом більшого розміру використовуються для різання овочів.
Для чищення шкірки картоплі, овочів, яблук. У нього два звернених один до одного леза. Особливо зручний варіант з «плаваючими», вільно повертаються на осі лезами. Можна працювати, рухаючи ніж від себе або до себе. Ця вдала конструкція, що дозволяє без будь-яких навичок зрізати тонкий, рівний і при бажанні ніде не уривається шар шкірки, була запатентована кілька десятиліть тому в Канаді.
Ніж для зняття шкірки
Доповнює ніж-peeler. Це маленький легкий ніж (часто з увігнутим лезом) з гострим кінчиком. Викривлене лезо ідеально пристосоване для обробки округлих поверхонь. Їм очищають від шкірки картопля, овочі, фрукти; їм зручно знімати лушпиння цибулі. Гострий вигнутий кінчик призначений для вирізання картопляних «вічок» і зіпсованих місць.
Ніж для м'якого сиру
Може мати таку ж форму і двузубчатую вилочку на кінці, щоб переносити скибочки сиру з дошки на тарілку. У цього ножа пряме лезо, щоб відрізати шматочки одним рухом зверху вниз. Іноді в лезі такого ножа бувають виконані отвори або зроблені поглиблення (повітряні кишені), щоб уникнути прилипання сиру до ножа.
Ручка у такого ножа сирного знаходиться не на одній лінії з лезом, а піднята паралельно йому. Завдяки цьому зусилля руки краще концентрується на ділянці розрізу, а лезо до кінця розрізу залишається строго горизонтальним. Крім того, існують сирний ніж-терочку і ніж-лопатка для твердих сортів сиру. Останній схожий формою на лопатку, а в середині її кілька загострених прорізів. Така конструкція дозволяє розрізати сир на тонкі, майже прозорі пластинки.
Має характерне лезо з опуклими зубцями по всьому прямому полотну. При нарізанні, наприклад, огірків, моркви, редиски він надає поверхні скибочок красиву хвилясту форму. Використовується також для нарізки замороженого масла і тіста.
Ніж-колесо для розрізання піци
Його можна назвати ножем лише умовно, він ріже гострою кромкою коліщатка, яке обертається на рукоятці. Коліщатко може бути і зі спеціальної твердої пластмаси, до неї не так прилипає тісто. Так само влаштований кондитерський ніж для розрізання пирога.
Ніж для зрізання цедри
Здавалося б, не має з ножем нічого спільного, крім рукоятки. Але його маленький ріжучий елемент бездоганно рівно знімає містить ефірні масла тонкий поверхневий шар апельсинової шкірки. Зручний і ніж для чищення шкірки апельсинів. Він знімає її красивими рівними часточками.
Ніж для чищення грибів
Короткий пластмасовий, з плоскою жорстким пензликом на рукоятці, щоб нею очищати грибні капелюшки і пластинки від ялинових голок, листочків та іншого лісового сміття. Пластмасове лезо дозволяє уникнути потемніння деяких видів грибів на зрізі.
Ніж для грейпфрута
Єдиний в родині ножів має зігнуте, неплоскому лезо. Це для того, щоб рівно і без втрат відокремити м'якоть від кірки в розрізає навпіл плоді.
З широким симетричним напівкруглим лезом і двома ручками по краях для шинкування зелені частіше застосовується на професійній кухні. Іноді такий ніж може мати два паралельних леза, закріплених на невеликій відстані один від одного. Це прискорює роботу.
Кухонний топірець (сокира-сікач)
Його бажано мати, якщо часто доводиться обробляти великі шматки м'яса. На відміну від інших описаних тут ріжучих інструментів сокирою ріжуть рухами не вздовж розрізу, а вглиб його.
Ніж-пила (ніж для заморожених продуктів)
Зазвичай ніж для розрізання заморожених продуктів зустрічається нечасто. Його відрізняє зубчасте лезо складного малюнка: в строгому порядку чергуються зубці різної форми і розміру. Завдяки цьому йому під силу "відпиляти" заледенілий шматок, щоб решту, не розморожуючи, знову прибрати в морозильник.
купила собі універсальний кухонний ніж Victorinox. це чисто швейцарський ніж, якщо хто не знає то ця фірма робить ще невеликі складні швейцарські армійські ножі, червоні такі. Так ось цей ніж за своєю якістю явно перевершує весь мій колись куплений набір і більшість продуктів я ріжу саме цим ножем - зручно і філе нарізати і м'ясо з кістки зняти і овочі з зеленню на салат порізати. Тому я і кажу що краще один хороший гострий ніж ніж цілий набір вічно тупих ножів.
Прийміть і мене в компанію любительок Victorinox, у мене таких два ножа. Витратившись один раз, отримуєш масу задоволення від роботи з ними!
Як стверджують професійні кухарі, на кухні ви повинні мати лише 3 ножа, а саме:
- великий ніж, 35-40 см;
- ніж середній, 30-35 см;
- ніж малий, 20-25 см.
Правда, є у мене ще овощечистка і десь близько півроку тому я купила собі ніж Victorinox для чищення й патрання риби, так як рибу у нас в родині дуже поважають і я постійно її купую. Ніж ось такий, я їм дуже задоволена:
Прийміть і мене в компанію любительок Victorinox
А ось топірець кухонний це річ незамінна якщо з м'ясом часто справа працювати
Так як я сама поважаю виробника Victorinox і люблю м'ясо. то спробую відповісти на 2-а питання відразу. Кухонний топірець дійсно дуже корисний на кухні, особливо якщо часто маєте справу з м'ясом або великою рибою, навіть найбільший качан капусти можна легко розрубати навпіл, а намагатися різати його ножем втомлива затія. Але хочу дати пораду тим хто може бути захоче купити такий топірець - в ньому саме головне не гострота леза (це звичайно важливо, але і не найголовніше), головне це вага топірця, тому що чим більше вага тим простіше розрубати продукт. Так ось у Victorinox топірець для кухні (сікач) є як мінімум в 2-х варіантах - один важить 320 гр. інший 590 грам. Може бути по цифрам різниця відчувається не сильно, але якщо взяти обидва в руки то про що я говорю зрозумієте відразу.
У мене спочатку був той що легше, але ваги явно не вистачало і для рубки доводилося замахуватися з великим зусиллям, а чим більше розмах і сила удару тим менше точність, а це погодьтеся небезпечно. А коли купили другий топірець який важче то це просто "небо і земля" - рубати можна з невеликого підйому, робиться дуже легко.
Ось "дешевий" (якщо можна так сказати про товари Victorinox) топірець для кухні, його вага 320 грам:
А ось цей той що дорогий, вага 690 грам:
Сталь і в першому і в другому топірець якісна і абсолютно однакова, але в другому вона товщі, сокиру важче і на вигляд набагато надійніше. Ще відмінність у тому що в топірець дешевше чорна ручка з поліпропілен (пластмаса), а в дорогому з палісандра. А в руці обидва лежать добре і однаково приємно, все-таки в Швейцарії виготовлені. Тому якщо вам на кухню такий топірець потрібен то краще відразу купувати дорогий, хоча його ціна в 2 рази вище, але в зручності користування він явно перевершує легкі по вазі топірці.