Велика й мала мезга виходить з оболонки і ендосперми зерна при його тонкому подрібненні. З кашки мезга виділяється шляхом обробки на дугових ситах.
У процесі замочування кукурудзи велика частина альбумінів, глобулінів і глютенінів кукурудзи переходить в екстракт. Однак основний білок кукурудзи - зеин залишається нерозчинним і виділяється як побічний продукт виробництва - глютену. При поділі крохмале- білкової суспензії на відцентрових сепараторах, центрифугах або гидроциклонах глютен виходить у вигляді суспензії світло-жовтого кольору. З 100 кг абсолютно сухої кукурудзи отримують 5-7 кг абсолютно сухої великої мезги, 3,5-4,0 кг абсолютно сухої дрібної мезги, 9,5-11 кг абсолютно сухого глютену.
Велика й мала мезга повністю використовується у виробництві сухих і сирих кукурудзяних кормів. Глютен також використовується в якості компонента кормів. Однак використання глютену для цих цілей не є раціональним, так як ступінь засвоюваності зеина тваринами не повна.
Принципова технологічна схема виробництва глутамінової кислоти з кукурудзяного глютену і глутамінату натрію з неї показана на 2.7.8. У завершальній частині приготування глутамінату натрію вона включає в себе наступні операції:
промивання водою сирої глутамінової кислоти; розчинення промитої кислоти в NaOH до рН 5,2-5,5; знебарвлення розчину активованим вугіллям при температурі 60-65 ° С; нейтралізацію розчину їдким натром до рН 6,8-6,85 і фільтрацію на фільтр-пресі; уваривание розчину від 28-30 до 60% сухих речовин в випарної апараті з виносної поверхнею нагріву при глибокому розрідженні і температурі 40-50 ° С;
кристалізацію глутамінату натрію протягом трьох діб при поступовому зниженні температури з 70 ° С на 1 - 1,5 ° С в годину; відділення кристалів глутамінату натрію з вологістю 10% на центрифузі;
висушування готового продукту в «киплячому шарі» до вологості 0,05-0,1%.
Вихід глутамінату натрію становить 3,4% до абсолютно сухої глютену.
Глутамінат натрію застосовується як харчосмакова добавка при консервуванні м'ясних і рибних продуктів (при виготовленні супів, соусів, овочевих страв, ковбас, окостів). Добавка глутамінату натрію збільшує терміни зберігання, підсилює смакові відчуття і підвищує стійкість смаку, властивого цим продуктам в свіжому вигляді.
Глутамінат натрію додається в кількості 0,1-0,3% до маси продукту. Ціна - близько 2500 руб. / Т.
В Японії глутамнновие приправи виробляють у великій кількості, в Англії їх споживають понад 1000 т, в Америці - 20 тис. Т в рік.
У Всесоюзному науково-дослідному інституті крахмалопродук- тов розроблений спосіб отримання білкової пасти з кукурудзяного глютену
Крім того, у ВНІІкрахмалопродуктов спільно з ВНИИКП (інститутом кондитерської промисловості) розроблена технологія отримання піноутворювача з глютену, який може бути застосований замість (частково або повністю) дорогого яєчного білка при виготовленні зефіру та інших виробів. Витрата абсолютно сухого глютену на 1 т сухого піноутворювача складає 2 т. Економічний ефект від заміни 50% яєчного білка піноутворювачем при виготовленні 1700 т зефірних виробів складе 50,8 тис. Руб.
У США, Японії та інших країнах велике розвиток одержало виробництво зеина - білка кукурудзи типу проламіни, який розчиняється в спирті. Зеїн використовується для приготування водонепроникного клею, у виробництві пластичних мас, для отримання водонепроникних захисних плівок для різних таблеток. Вихід зеина може становити близько 15% до маси, що переробляється глютену.
Отримання зеина з глютену економічно рентабельно, особливо в разі приготування захисних плівок для таблеток.