ПРИКРАСИ З КРЕМА
З крему можна робити різноманітні прикраси. Щоб нанести на вироби крем у вигляді різних малюнків і фігурок, користуються паперової трубочкою (корнетик) і кондитерським мішком з металевою трубочкою.
Корнетики роблять з пергаментного паперу. Для цього вирізають з папери- трикутник, згортають його трубочкою, а кінець надрізають так, як того вимагає малюнок. Так, трубочкою з рівно зрізаним тонким кінцем можна нанести написи, орнаменти або мотузочки, точки; трубочкою, кінець якої відрізаний навскіс, наносять бордюри; трубочкою з клиноподібним тонким кінцем наносять листочки.
Для прикраси виробів найчастіше користуються кондитерським мішком з різноманітними металевими трубочками, але більш раціонально працювати гвинтовими трубочками. Підстава гвинтовий трубочки ставлять всередині кондитерського мішка, а зовні на підставу трубочки нагвинчують всілякі трубочки-наконечники. Користуючись чотирма -п'ята кондитерськими мішками, наповненими кремом різних кольорів, можна робити будь-які прикраси. Навколо вузької частини мішечка потрібно пришити стрічку, відповідну кольором крему.
Щоб зробити з крему троянду, спочатку вирізують з бісквіту невелику коржик - серцевину троянди. Як серцевини може також служити Профітроль, цукат і т. П. Серцевину зміцнюють на спеціальному пристосуванні - паличці з загостреним кінцем і насадженої на нього пробкою, звичайної їдальні вилці і т. П. Пристосування беруть в ліву руку, а в праву руку - кондитерський мішок з трубочкою; повертаючи пристосування, видавлюють крем на бісквітну серцевину. Коли троянда готова, видаляють пристосування так, щоб троянда залишилася на двох пальцях лівої руки; після цього підкладають під троянду інший кінець пристосування, що має вигляд лопатки, знімають її з пальців і укладають на приготоване місце на торті або ставлять на лист для охолодження.
Кошик з крему можна сплести безпосередньо на торті; крем можна взяти одного або кількох кольорів. Кошик можна також зробити з бісквітної коржі. Для цього треба надати їй форму кошика і після того, як будуть нанесені плетіння з крему, покласти її на торт.
Поверхня крему, яким покритий торт, можна прикрасити малюнком з прямих або хвилястих ліній. Для цього спочатку крем вирівнюють ножем, а потім проводять по ньому спеціальним кондитерським гребінцем.
ПРИКРАСИ З МАС для малювання
Білкову, фруктову, масляну і борошняну малювальне маси використовують для прикраси тортів і замовлених виробів. Перевага білкової маси в порівнянні з кремом полягає в тому, що при засиханні на виробах ця маса не змінює форми і не так швидко псується. Наносячи довгі лінії або великі візерунки з білкової маси за допомогою корнетика, слід тримати його над виробом вище, ніж при нанесенні коротких ліній, написів і штрихів. При цьому праву руку підтримують лівою рукою, щоб вона не тремтіла.
З білкової малювальної маси роблять всілякі прикраси, фігури. Різнокольоровими рисувальними масами можна намалювати тварин. Для цього в одну сторону корнетика кладуть масу коричневого кольору, а в іншу - білого. При нанесенні малюнка корнетик повертають так, щоб спинка тваринного вийшла коричневої, а черевце білим.
БІЛКОВА малювальної МАСА (ХОЛОДНА)
Цукрову пудру, просіяне через сито з дуже дрібними осередками, насипати в порцелянову чашку і, помішуючи веселкою, поступово додавати яєчні білки. Масу збивати до тих пір, поки вона не стане пишною, додати трохи харчової кислоти для додання масі більшої еластичності і підфарбувати її в будь-який колір. Необхідно пам'ятати, що навіть при найменшій домішки жирів або інших продуктів білкова малювальна маса псується. Перед наповненням корнетика масу потрібно знову збити. Щоб не утворилося сухої скоринки, чашку з малювальної масою слід накрити серветкою, змоченою у воді.
Цукрова пудра 100, яйця (білки) 14.
БІЛКОВА малювальної МАСА (гріти)
Цукор розчинити у воді і уварити до 110 °. В іншому посуді збити яєчні білки, в які вливати тонкою цівкою зварений сироп, і, помішуючи, охолодити до 20-25 °, потім додати цукрову пудру тонкого помелу.
Цукор 100, цукрова пудра 10, яйця (білки) 23, вода 40.
ФРУКТОВА малювальної МАСА
Повидло, варення, джем або желе протерти через сито з дрібними осередками і забарвити в будь-який яскравий колір. Щоб краще зберігся блиск, додати трохи карамельної патоки.
МАСЛЯНАЯ малювальної МАСА
Цукор розчинити у воді, довести до кипіння і охолодити. Масло вершкове розтерти дерев'яною лопаткою до білого і потроху доливати до нього розтоплене какао-масло. Потім, помішуючи, поступово додавати сироп, ароматичні речовини і пофарбувати отриману масу в будь-який колір. З корнетика вичавити на пергамент масляну малювальну масу у вигляді фігурок, які після затвердіння зняти з пергаменту.
Цукор 150, вода 50, масло вершкове 100, какао-масло 100.
Борошняні малювальної МАСА
Цукрову пудру, яєчний білок і половину молока за нормою змішати, додати борошно і розтерти віником до зникнення грудок. Потім, поступово помішуючи, розмішати тісто з іншим молоком до консистенції густої сметани.
На деко, змащене маслом і посипаний борошном, або вичавити з корнетика всілякі фігурки, або зробити орнаменти за допомогою шаблону.
Після випічки деякі вироби з малювальної маси можна зігнути, поки вони гарячі, і надати їм форму спіралей або завитків.
До випічки вироби з малювальних мас можна посипати різними видами посипань. Деякі вироби після випічки глазурують або прикрашають білкової малювальної масою.
Борошно 100, цукрова пудра 30, яйця (білки) 23, молоко 70-100.
Приготування марципану сирцевим способом. Цукор, патоку і очищений мигдаль змішати і пропустити 2-3 рази через вальцювання, причому кожен раз зменшувати відстань між вулицями. При відсутності вальцювання мигдаль попередньо подрібнити на терках так, щоб утворилася дрібна крупа, потім до подрібненого мигдалю додати цукор, патоку і розтерти в кам'яній ступці або пропустити через м'ясорубку. Якщо мигдаль попередньо НЕ розтерти, то при пропущенні через м'ясорубку або при розтиранні в ступці з мигдалю виділяється
масло, яке робить марципан темним і нееластичним.
Готовий марципан повинен бути еластичним, білим. Якщо марципан дуже густий і нееластичний, потрібно додати патоку, кип'ячену охолоджену воду або яєчний білок. Треба пам'ятати, що чим більше патоки, тим повільніше засихає марципан. У марципан дуже м'якої консистенції слід покласти цукрову пудру тонкого помелу. Марципан можна забарвити в різні кольори.
Приготування марципану заварним способом. До цукру додати трохи води і уварити масу до 125 °, покласти розтертий в порошок мигдаль і варити 3-5 хвилин, після чого охолодити на столі з мармурової кришкою. Потім марципан або пропустити через вальцювання або м'ясорубку, або розтерти в кам'яній ступці. Заварний марципан менш схильний до закисання, ніж до вжитку.
Мигдаль 1000, цукор 1000-3000, патока 200.
ЗАГОТІВЛІ з марципану
З марципану готують багато виробів, призначених для прикраси тортів. Марципанові фігурки можна робити в металевих або гіпсових рознімних формах або без них.
Для виготовлення гіпсової форми попередньо слід з тіста, замазки або пластиліну сформувати фігуру, покласти її на стіл або скло, навколо фігури зробити борт з глини або замазки. Борт і фігуру змастити олією, залити гіпсової кашкою (суміш гіпсу з водою) і, коли гіпс затвердіє, видалити борт. Утворену форму перевернути і витягти з неї фігуру.
Перед виготовленням виробів форми потрібно злегка змастити непахнущая і не застигає харчовим жиром або посипати цукровою пудрою тонкого помелу, рисовим крохмалем, тальком. Найкраще посипатимуть не форму, а марципан, призначений для формування. Після вдавлення марципану в форму надлишки його зрізають ножем так, щоб марципан був на рівні краю форми.
Виймають вироби з форми, приклеївши маленький шматочок марципану до фігури. Після цього виріб сушать на дошках, посипаних цукровою пудрою.
При виготовленні фігур у двосторонній формі в обидві сторони її набивають марципан, зрізають зайві шматочки, з'єднують поло-стусани форми і, коли виріб склеїться, форму розсовують, виймають виріб, зачищають смужку на ньому в місці з'єднання половинок форми і виправляють недоліки фігури. Після цього виріб кладуть для сушіння в ящик з цукровою пудрою або крохмалем; можна покласти виріб і на вату, покриту папером. Великі марципанові фігури готують будь-якої товщини, суцільні і порожнисті. Пласт з марципану вдавлюють в форму, а коли він підсохне, виймають з форми і посипають пудрою. Потім виріб знову кладуть у форму, щоб воно остаточно висохло.
Вироби з марципану можна фарбувати будь-якими харчовими фарбами, розчиненими у винному спирті. Фарбу розчиняють невеликими частинами на блюдце або на дні перекинутої чашки. Пензлика повинні бути різної величини і жорсткості. Наприклад, для нанесення тонких штрихів, точок треба брати вузьку пензлик, для забарвлення - широку пензлик, для нанесення бризок у вигляді цяток - жорстку пензлик.
Лакують марципанові вироби харчовими лаками різних кольорів, які розчиняють в спирті або воді. Крім спиртових лаків, марципанові фігури можна покривати розплавленим какао-маслом або кокосовим маслом. Для полегшення лакування деякі вироби наколюють на дріт або на гостро заточені палички, які зміцнюються в спеціальних власниках. Коли вироби висохнуть, палички видаляють, а отвір зашпаровують шматочком марципану.
Полуницю готують з марципану, пофарбованого в світло-жовтий колір. Кінець плода у плодоніжки залишають жовтим, середину фарбують в рожевий колір, а коли виріб висохне, на інший кінець його наносять яскраво-червону фарбу. Потім полуницю покривають лаком і посипають цукром, пофарбованим у жовтий колір. В отвір вкладають плодоніжки з зеленого марципану.
Сливу, вишню і виноград з марципану покривають шоколадом, лакують і посипають синьою пудрою, що нагадує природний сизий наліт.
Яблука та груші після забарвлення і сушки покривають розтопленим какао-маслом.
Абрикоси і персики роблять з білого марципану, після чого їх фарбують помаранчевою фарбою, лакують і посипають багнисто натертої і просіяного крихтою від бісквіта.
Апельсини, мандарини, лимони формують руками, після чого їх прокочують по дошці розміром 20x20 см. Дошку покривають лаком, посипають грубозернистим манною крупою або пшоном, чого поверхня виробів стає зернистою.
Помідори, редис, морква виготовляють з білого марципану і забарвлюють в помаранчевий або червоний колір; бадилля роблять із зеленого марципану.
Троянди з марципану мають більш природний вигляд, ніж з карамельної маси, і вони стійкіші при зберіганні. Готують троянди різної величини з білого, жовтого, рожевого і червоного марципану; іноді їх роблять декількох квітів. Розу виготовляють так: роблять серцевину, а після її сушіння приклеюють лаком спочатку дрібні пелюстки, а потім великі. Пелюстки виготовляють з марципану, розкачане в пласт товщиною 1 мм. Круглої виїмкою діаметром 1-1,5 см. З пласта вирубують коржі, які кладуть під перекинуту чашу, щоб вони не засихали. Потім з коржі, покладеної на стіл з мармуровою кришкою, роблять пелюстка за допомогою ложки; остаточно формують пелюстка моделировочной паличкою. Пелюстка, приклеєний до серцевини, злегка підсушують.
Листя роблять з марципану, пофарбованого в зелений колір. З марципану розгортають маленькі фігурки, схожі на моркву, яким на столі надають форму листа, потім на виріб наносять риски, що зображують жилки листа. Для прискорення роботи марципан можна розкачати завтовшки 1-2 мм і вирубати з нього виїмкою, що має форму листа, вироби, на які нанести жилки за допомогою спеціального штампа.
Ковбасу виготовляють з марципану, пофарбованого в колір вареної або копченої ковбаси. Марципан підфарбовують червоною фарбою, паленим цукром або какао-порошком, а потім розгортають з нього пласт товщиною 3-4 мм і змащують цукровим сиропом. З білого марципану вирізують довгі смужки, які укладають в довжину на пласт пофарбованого марципану з інтервалом 15-20 мм, після чого пласт згортають рулетом. Рулет розрізають на скибочки, які схожі на скибочки ковбаси зі шпигом.