Kulinaria1955.ru Збірник класичних рецептів Повна версія сайту
З крему можна робити різноманітні прикраси. Щоб нанести на вироби крем у вигляді різних малюнків і фігурок, користуються паперової трубочкою (корнетик) і кондитерським мішком з металевою трубочкою.
Корнетики роблять з пергаментного паперу. Для цього вирізають з паперу трикутник, згортають його трубочкою, а кінець надрізають так, як того вимагає малюнок. Так, трубочкою з рівно зрізаним тонким кінцем можна нанести написи, орнаменти або мотузочки, точки; трубочкою, кінець якої відрізаний навскіс, наносять бордюри; трубочкою з клиноподібним тонким кінцем наносять листочки.
Білкову, фруктову, масляну і борошняну малювальне маси використовують для прикраси тортів і замовлених виробів. Перевага білкової маси в порівнянні з кремом полягає в тому, що при засиханні на виробах ця маса не змінює форми і не так швидко псується.
З марципану готують багато виробів, призначених для прикраси тортів. Марципанові фігурки можна робити в металевих або гіпсових рознімних формах або без них.
Для виготовлення гіпсової форми попередньо слід з тіста, замазки або пластиліну сформувати фігуру, покласти її на стіл або скло, навколо фігури зробити борт з глини або замазки. Борт і фігуру змастити олією, залити гіпсової кашкою (суміш гіпсу з водою) і, коли гіпс затвердіє, видалити борт. Утворену форму перевернути і витягти з неї фігуру.
Темперування шоколаду. Шоколад подрібнити і повільно нагрівати до 50 °. Якщо шоколад густий, додати розтоплене какао-масло або кокосове масло. Потім шоколад, помішуючи, охолодити майже до затвердіння (24 °) і, не перестаючи помішувати, знову нагрівати до 30-33 °. При більш низькій температурі вироби виходять з нальотом у вигляді цвілі. Перед заливанням температура форм повинна бути такою ж, як і шоколаду. Після заливки в форми шоколад охолодити до 5-10 °. Щоб вийняти шоколад з форми, нею злегка постукують об стіл.
З в'язкої густої карамельної маси, що має температуру близько 70 °, можна приготувати прикраси для тортів. Щоб прикраси з карамельної маси швидко не зацукровується і не темніли, найкраще при варінні карамелі вживати рафінад або ретельно очищений цукровий пісок. Патоку для цього потрібно брати світлу карамельну; чим більше вживають патоки, тим більш пластичної виходить карамельна маса.
Якщо патоку замінюють іншими антикристаллизатором (інвертним сиропом, різними кислотами) або зменшують дозу патоки, карамельна маса після охолодження нижче 70 ° швидко застигає, що ускладнює формування. При виготовленні карамельної маси слід мати на увазі, що чим менше додають патоки, тим більше треба додавати води.
Цукор тисячу, патока 200, вода 400.