Новорічний стіл від Ірини Аллегрової
Новий рік і Різдво - найкращий час порадувати близьких смачним столом. В останні роки я в новорічну ніч не працюю, проводжу її з сім'єю і намагаюся приготувати велику частину своїх фірмових страв. Ось і на цей раз, якщо дозволить час, проведу на кухні дня два або три і, впевнена, отримаю від цього ні з чим не порівнянне задоволення.
Моя улюблена кухня - кавказька, адже наша сім'я з Баку, а в Москві у мене багато близьких подруг-грузинок, у них я багато чому навчилася. На святковому столі обов'язково будуть сациві і лобіо - вірменське або грузинське. Різниця між ними в тому, що для вірменського смажиться дуже багато цибулі, з ним з'єднується квасоля, трохи розминається і дотушівается на маленькому вогні. А грузини квасоля ретельно протирають з горіхами, часником і спеціями.
Телятина від Ірини Аллегрової
Ще приготую телятину. Рівномірний брусок м'яса обсмажують до напівготовності або запікають у духовці. Потім береться айва, з неї очищається серединка і туго-туго забивається волоськими горіхами, туди додається щіпка цукру і зверху - шматочок вершкового масла. Фаршировану айву я розкладаю навколо телятини, накриваю фольгою і ставлю в духовку. До речі, айву, особливо якщо полити її сиропом, можна запікати на десерт.
Зазвичай я обов'язково печу на свята м'ясний пиріг.
М'ясний пиріг
Тісто для нього робиться дуже легко. У півлітра холодного молока дрібними квадратиками нарізається пачка замороженого вершкового масла, вбивається яйце, розлучається 100 грамів дріжджів, додаються 2 ст. л. цукру, пів столової ложки солі і 4 склянки борошна. Тісто не повинно бути густим, вимісити його треба швидко, але так, щоб залишилися шматочки масла. Тісто обсипати борошном, а після - в поліетиленовий кульок (кульок візьміть побільше - маса сильно збільшується в об'ємі, випустіть з нього повітря, зав'яжіть) і в холодильник. Підходить тісто від трьох до п'яти годин, потім знову вимішує. Для фаршу я розварюється яловичину і смажу дуже багато цибулі, в пропорції до м'яса - один до одного. І пропускаю все через м'ясорубку, додавши чорного перцю і солі.
Ще готую рибний рулет, схожий на єврейську фаршировану рибу. Тільки та робиться з коропа, я ж предпочігаю рибу без кісток - філе судака.
рибний рулет
Філе прокручується через м'ясорубку зі смаженою і сирим луком і зеленню. Лука кладеться чим більше, тим краще. У фарш додаються сирі яйця - 3 яйця на кілограм риби. Маса укладається на змащену маслом фольгу, формується ковбаскою і запікається.
За матеріалами:
Журнал "Гастроном"