Головна особливість турецької кухні полягає в її різноманітті. За довгий час турецька кухня ввібрала в себе найкращі рецепти багатьох народів.
Рахат-лукум, марципан, халва, долма, Кефтиу, люля-кебаб - все це дивовижно смачно. І все це з задоволенням їдять із серії в серію персонажі чудового турецького серіалу «Чудовий вік». Давайте і ми перенесемося хоч на один день в Стамбул, до палацу Топкапи і спробуємо вишукані страви, що не раз куштували десятий султан Османської імперії Сулейман і його кохана Хюррем Султан.
Секретами турецької кухні ділиться наш експерт - шеф-кухар кафе «Бардак».
Йилдиз Осман, шеф-кухар кафе «Бардак»
Особливості турецької кухні
Головна особливість турецької кухні полягає в її різноманітті. Вона вражає великою кількістю м'ясних, овочевих, солодких страв і випічки. За довгий час турецька кухня ввібрала в себе найкращі рецепти багатьох народів.
Турки вели кочовий спосіб життя, нерідко на своєму шляху вони зустрічали різні цивілізації, переймали від них рецепти нових страв, а також запозичили способи приготування їжі. Багато що в турецьку кулінарну культуру внесли і народи, що жили на території Туреччини, - перси, греки, ассірійці, араби, курди, тюрки, вірмени.
Готується вона на основі чебрецю, червоного перцю і коріандру. Схожа суміш для курки - tavuk baharati, де до перерахованих вище інгредієнтів додають кумін і куркуму. Ще одна відома суміш «тархана» - мікс з сушеного лука, помідорів, червоного перцю, дріжджів і йогурту.
До речі, йогурт в Туреччині теж дуже люблять - це один з основних інгредієнтів, який присутній практично в кожній страві.
Що найчастіше подають в на стіл? Долму (фашірованние овочі) і САРМ, супи з сочевиці і бобових, м'ясо з овочами, тушковане або приготоване на відкритому вогні. А супроводом до основних страв будуть майже завжди рис і булгур.
І, звичайно ж, десерти. Без них важко уявити турецьку кухню: баклава, мухаллебі, мармелад, рахат-лукум, халва, марципан і багато іншого!
Їжа в житті турків займає важливе місце. Будь прийом їжі, будь то сніданок або вечерю, - це справжній ритуал. Турки взагалі рідко їдять поодинці і не перекушують на ходу. Вони люблять збиратися з сім'єю, друзями і сусідами за накритим столом з достатком різних страв, неспішно вживати їжу за приємними і довгими бесідами, плавно перетікають в чаювання.
За стіл зазвичай сідають три рази в день. Турки люблять їсти на відкритому повітрі десь в кафе і ресторанах поруч з будинком. Є навіть така думка, що традиція літніх кафе і ресторанів з верандами зародилася в Туреччині і лише потім була перейнята європейцями.
У турецькій кухні все відразу ставлять на стіл. Всі страви подають одночасно з гарячим - і салати, і закуски, і напої.
Обід у турків зазвичай досить пізній, починається тільки після того, як всі члени сім'ї зберуться будинку. Обіднє меню найчастіше складається з трьох страв. До кожного подають салат або зелень. В основі - різні м'ясні страви: люля і шиш-кебаб, Іскандер-кебаб (рецепт тут), Адана-кебаб та інші варіації. І звичайно, котлетки-Кефтиу (за рецептом - сюди) і найсвіжіша риба.
Айран і хліб. Хліб тільки свіжоспечений. Часто за обідом на стіл подається раки (анісова настоянка), вино або пиво. Якщо на столі є алкоголь, то обов'язковим елементом трапези буде мезе - безліч закусок: фрукти, овочі, риба, сир, копченості, соуси, що подаються зазвичай на маленьких тарілочках.
Також подають основне блюдо, яке підбирається з урахуванням асортименту закусок: до кебабу - овочеві салати, до риби або курки - рис або хумус, до супу - коржі з м'ясом, сир і маринади. У турецькій кухні безліч ситних і наваристих супів, які відмінно підходять для обідньої трапези. Однак їдять їх тут частіше на вечерю.
Ось кілька популярних: мерджемек чорбаси - традиційний сочевичний суп на м'ясному бульйоні з цибулею, картоплею, морквою, вершковим маслом, томатною пастою, борошном і спеціями. Езогелін чорбаси - схожий на попередній, тільки замість картоплі та моркви тут рис і булгур, а також різні спеції, вершкове масло, томатна паста, м'ята і борошно. Яйла чорбаси - суп на м'ясному бульйоні з додаванням рису, йогурту, борошна, м'яти, вершкового масла і яєчного жовтка.
У кожній турецької сім'ї чітко дотримується сімейна ієрархія. Першим своє місце за столом займає старший член сім'ї, він же першим приступає до трапези. Всі інші поводяться поважно і шанобливо. Ще в турецьких родинах, особливо в сільській місцевості, прийнято запрошувати на обід сусідів і друзів - в цьому випадку час трапези визначається заздалегідь.
Часто за столом можна почути такий тост - «Serefe», що означає «на здоров'я». Присутні за столом обов'язково побажають один одному приємного апетиту, сказавши «Afiyet oisun».
Кожна трапеза традиційно закінчується чаєм і кавою з численними солодощами.
Ще одним дуже важливим прийомом їжі в житті кожного турка є сніданок. І якщо в будні дні не у кожного є можливість добре і вдумливо поснідати, то у вихідний день це особливий ритуал. У Туреччині сніданки можна замовити з раннього ранку до другої години дня. Таким чином, можна вдосталь відіспатися і потім неспішно і охоче поїсти.
Турецький сніданок включає в себе гаряче блюдо з яєць, нашу звичну яєчню тут називають Менемен і готують з додаванням тонко нарізаних шматочків бастурми або суджук. Також обов'язково в турецькому сніданку буде свіжа випічка - від знаменитих бубликів з кунжутом, «сіміт», до здобних булочок і тонких коржів з начинкою.
На столі обов'язково будуть фрукти, кілька видів сиру, оливки, мед, масло, джем, огірки, помідори і натуральний йогурт. І, звичайно ж, запивають це все великою кількістю турецького чаю.
Говорячи про напої в Туреччині, не можна пройти повз шербету - ще з часів Османов це був дуже популярний напій. Його подавали до кожної трапези, турки пили шербет перед їжею і під час їжі. На сьогоднішній день напій як і раніше популярний в Туреччині, тому що є порятунком в такому жаркому кліматі - він чудово освіжає. Будете в Стамбулі, не забудьте спробувати.