Яєчні секрети 1. Яйце важить 43 г, білок - 23г, жовток - 20 м
2. Щоб визначити свіжість яйця, потрібно опустити його в півлітрову банку з водою, в якій розчинено 1 ст. ложка солі: свіже яйце опуститься на дно, яйце середньої свіжості буде плавати десь посередині, зіпсоване яйце спливе.
3. Якість яйця можна перевірити і на світло: всередині зіпсованих яєць видно темні плями.
4. Добре зберігаються яйця в сольовому розчині (з розрахунку 20 г солі на 1 л води).
5. Якщо яйця зберігають короткий час (14-21 день), їх потрібно ставити гострими кінцями вниз, щоб вони могли «дихати», так як на тупому кінці є пори, через які яйце поглинає кисень і виділяє вуглекислий газ.
6. Час від часу яйця потрібно перевертати, щоб жовток не осідали на одному боці.
8. Яйце, яким ви збираєтеся заправити готовий гарячий суп, не завершиться, якщо його збити з невеликою кількістю холодного молока.
9. Щоб відокремити білок від жовтка, треба розбити яйце над чистою лійкою: білок зісковзне вниз, жовток залишиться у воронці. Воронку можна зробити з паперу.
10. Якщо білок, відокремлений від жовтка, не використано та підсох, залийте його на ніч холодною водою - він знову стане свіжим.
11. Якщо потрібен тільки білок, а жовток потрібно зберегти на кілька днів, проткніть яйце товстою голкою з двох протилежних сторін. Білок витече, а жовток залишиться в шкаралупі.
12. Білки і жовтки яєць, не використані відразу, залишаться свіжими, якщо їх покласти в чашку, залити холодною водою і поставити в холодне місце.
13. Якщо яйця варити на сильному вогні, білок стає твердим, а жовток - більш м'яким. А якщо варити на повільному вогні, жовток набуває твердість, а білок залишається пухким. Тому краще варити яйця на помірному вогні.
14. Навколо жовтка круто звареного яйця не вийде темної смуги, якщо варити його тільки 5 хвилин, потім зняти з вогню і залишити гарячій воді ще хвилин на 10.
15. яйця не витечуть при варінні, якщо їх тупий кінець проколоти голкою.
16. Тріснуті яйця під час варіння не витечуть, якщо підкислити оцтом воду.
17. Омлет вийде більш пишним, якщо в яєчну суміш додати дрібку розпушувача для тіста або трішки дріжджів.
18. Яєчня, підсмажена на слабкому вогні, смачніше тієї, що смажилася на сильному вогні.
Секрети маринування м'яса:
- коли в маринаді містяться кислі інгредієнти, наприклад, оцет, вино або сік цитрусових, маринувати м'ясо слід не в металевому посуді, а в скляній або керамічної (посуд з нержавіючої сталі теж підходить, оскільки це - не реагує метал). Підійдуть і щільні поліетиленові пакети. Алюмінієва каструля реагує на кислоту і надає страві неприємний металевий присмак;
- м'ясо можна маринувати 30 хвилин при кімнатній температурі. Якщо потрібно маринувати довше, ставте м'ясо в холодильник.
Розморожувати м'ясо потрібно поступово, в холодильнику, щоб було менше втрати м'ясного соку.
У м'ясний фарш для додання поліпшеного смаку можна додавати кмин, мускатний горіх, кардамон, корицю, перець.
Рубані горіхи, тертий сир, багато часнику можна додавати в свинячий фарш.
У зрази, тефтелі можна покласти смажені гриби з цибулею, морквою, шматочок сиру, а також кедрові горішки (ядра), зелень кропу, насіння гірчиці, кмину.
М'ясо буде більш соковитим, якщо варити його цілим шматком.
Яловичина вариться швидше, якщо її попередньо відбити молоточком, довго відбивати не можна, так як руйнуються тканини і випливає живильний сік.
Куряче м'ясо буде залишатися при варінні білим і ніжним, якщо його натерти лимонним соком і кілька крапель лимона додати в воду.
Смажене м'ясо вийде більш ароматним і буде ніжніше, якщо під час смаження скропити його коньяком.
Якщо треба отримати більш насичений бульйон, то м'ясо треба класти в холодну воду, але саме м'ясо при цьому буде не таким соковитим.
Печінка буде м'якою і ніжною, якщо перед смаженням покласти її на 1 годину в молоко.
Щоб домашня курка була м'якою, перед приготуванням її можна припустити 5-10 хвилин в молоці. Можна також обмазати тушку курки гірчицею і залишити на 1 годину, потім гірчицю очистити і готувати за рецептом.
Роздавлені горошини чорного перцю надають м'ясу хрустку, пікантну корочку. А розчавити горошини перцю можна наступним чином: покладіть жменю горошин чорного перцю в щільний поліетиленовий пакет і б'єте по ним качалкою до тих пір, поки горошини не розкриються, але не розчавити повністю.
Якщо при запіканні змастити гірчицею м'ясо або рибу, то це запобіжить витікання з них соку і додасть страві прекрасний аромат.
Для м'яса найкраще брати різноманітну зелень - три-чотири види в рівних пропорціях. Тоді страва буде ароматним і жодна пряна трава не перетягне смак на себе.
Якщо ви вирішили приготувати смажене м'ясо, яке не соліть його перед тим, як класти на сковороду. Підсолити м'ясо, коли воно вже буде готово.
Щоб м'ясо при смаженні не втрачало сік, кладіть його на попередньо розігріту сковороду з жиром.
1. Оселедець набуває більш ніжний смак, якщо після промивання і очищення її кладуть на кілька годин в молоко. Потім це молоко можна використовувати для приготування рибних соусів.
2. пересолену рибу потрібно вимочувати в чаї, молоці, а найкраще - в квасі.
3. Червону рибу, судак, тріску можна фарширувати, але найкраще фарширувати щуку, коропа.
4. Щоб надати фаршированої риби і бульйону, в якому вона вариться, красиве забарвлення, при варінні рекомендується додавати лушпиння цибулі.
5. Лук, так само як і хрін, - відмінна приправа до багатьох рибних страв.
6. В якості приправи для соусів до рибних страв, а також для рибних маринадів і рибних салатів з успіхом використовують кріп.
7. Готові рибні страви добре гарнірувати шматочками лимона, помідорами, доповнювати спеціями.
8. Заливну рибу не можна зберігати при мінусовій температурі.
9. Якщо ви збираєтеся смажити рибу - посоліть її хвилин за 15 до того, як смажити.
10. Посуд, в якій зберігалася риба, миють спочатку холодною, а потім гарячою водою.
11. Якщо посуд зберігає запах риби, її слід промити розчином теплої води і оцту (1 ст. Ложка оцту на 2 л води). Цим же розчином можна вимити руки, щоб позбутися від запаху риби.
12. Якщо рибу обробляють на дерев'яній дошці, дошку потрібно попередньо окропити лимонним соком або оцтом. В результаті цього пори деревини закриваються, і запах риби не проникає в дерево.
13. Ніж, яким чистили оселедець, треба протерти морквиною або картоплиною, і запах зникне.
Інші кулінарні секретик
Промивати тільки що відварений рис холодною водою не слід, так як він втрачає при цьому 50 - 60 відсотків вітаміну В2.
М'ясний бульйон солять за півгодини до готовності, рибний на початку варіння; горох, квасоля - коли стануть м'якими; відварну картоплю, очищений від шкірки, - як тільки закипить, картопля паличками, скибочками - тільки коли майже готовий, інакше часточки розваляться, втратять форму.
Якщо курячий бульйон буде основою для розсольнику або борщу, то для варіння використовуйте хребетну частина тушки; рисовий або вермішелевий суп буде смачніше на бульйоні, приготованому з стегна або грудинки; овочеві супи краще варити на бульйоні з жирних шматочків з животика.
Якщо сир додається поверх запікаємо страви (наприклад, м'ясо під сиром), то краще його сипати за 7 хвилин до закінчення приготування. Тоді сир буде тягучим.
Зелену цибулю найкраще додавати в тільки що приготовлена страва. Додайте його і закрийте кришкою на 3 хвилини. Тоді цибулю віддасть свій приємний аромат. А ось під час приготування зелена цибуля додавати не варто, наприклад, в киплячий суп. В цьому випадку цибулю незмінно втрачає свій смак, вітаміни і набуває неприємного коричневий відтінок.
Хрін - відмінна приправа до м'ясних і рибних страв.
Очищений і вимитий корінь натирають на терці, кладуть в посуд і заливають оцтом помірній концентрації, додаючи до смаку сіль і цукор. Хрін легше натерти, якщо залишити його на ніч у холодній воді. А, заморозивши його в морозилці, ви зможете натерти його, як морквину. Щоб натертий хрін НЕ чорнів, рекомендується побризкати його лимонним соком і перемішати. Тертий хрін добре поєднується з яблуками, вареним буряком, сметаною. Для забарвлення приправи можна використовувати і морквяний сік.
Продукти з різким запахом, наприклад салати з цибулею, оселедцем, анчоусами, копченою рибою і ін. Повинні зберігатися в закритому посуді.
Томат-пюре потрібно зберігати в скляному посуді в прохолодному місці. Щоб на поверхні не з'являлася цвіль, посипте його зверху сіллю і залийте тонким шаром рослинного масла.
Лимони зберігаються кілька тижнів, якщо їх покласти в банки, налиті свіжою водою, і поставити в холодильник.
Щоб з лимона можна було вичавити більше соку, опустіть його на 4-6 хвилин в гарячу воду. Таким чином, і аромат лимона буде відчуватися сильніше.
Щоб у яблук при запіканні не лопнула шкірка, їх слід наколоти в декількох місцях.
Вітаміни в компоті краще зберігаються, якщо фрукти і ягоди закладати в сильно киплячий сироп, підкислений лимонною кислотою.
Сушені груші довго варяться, тому їх кладуть в компот раніше інших сухофруктів.
Найбільш сприятлива температура для випічки або запікання виробів в електродуховці:
Безе - 100-150 градусів.
Пісочне печиво - близько 160 градусів.
Торти - близько 190 градусів.
Булочки - 200-250 градусів.
Риба (варіння) - 150-170 градусів.
Яловичина - 150-160 градусів.
Свинина - 170 градусів.