Скільки людей готують шашлик, стільки і думок про те, як маринувати м'ясо для шашлику. Маринування - це цілий розділ в науці кулінарії, який має свої особливості і труднощі. Рецептів і способів маринувати м'ясо існує дуже багато, їх можна навіть придумувати самостійно.
Для приготування шашлику підходить за великим рахунком будь-яке м'ясо. Найважливіше у виборі м'яса - це його свіжість і наявність невеликих жирових прошарків.
Маринад є кисле середовище (найважливіша умова), в якій відбувається така ж зміна білка, що і при тепловій обробці. Волокна м'яса стають м'якше, змінюють колір.
Замариноване м'ясо можна навіть є! Але смачніше воно після обсмажування над вугіллям. Маринад, в який занурено м'ясо, зменшує кількість втраченого м'ясного соку. Спеції, які додані в маринад, додають м'ясу особливого смаковий відтінок, при цьому не псують смак самого м'яса. Крім того, за твердженням вчених, маринад є профілактикою онкологічних захворювань, які можуть бути спровоковані смаженим м'ясом.
Маринування є обов'язковим етапом підготовки м'яса до приготування шашлику. Вибір маринаду залежить від виду м'яса і його якості, а також від уподобань того, для кого готується шашлик.
Серед основних і найбільш популярних варіантів приготування маринаду можна виділити наступні:
- Мінеральна вода з зеленню петрушки і кропу, сіллю, цибулею і перцем.
- Кефір із зеленню петрушки і кропу, перцем, ріпчастою цибулею і сіллю.
- Червоне вино з ріпчастою цибулею, сіллю і перцем.
- Червоне вино з базиліком або кінзою.
- Біле вино з додаванням рослинної олії, ріпчастої цибулі, моркви, часнику, лимона, зелені петрушка, лаврового листа і перцю.
- Сік лимона з газованою мінеральною водою і ріпчастою цибулею.
- Біле сухе вино з ріпчастою цибулею, часником, лавровим листом, сіллю, червоним і чорним перцем.
- Часточки лимона і апельсина з ріпчастою цибулею, спеціями і сіллю.
Зелень додавати в маринад краще не подрібненої, а цілими гілочками, які легко прибрати при нанизуванні м'яса на шампур, тому що зелень швидко згоряє над жаром і залишає після себе неприємний присмак.
Оцет не рекомендується використовувати в маринаді, він додає м'ясу неприємну жорсткість і негативно впливає на шлунок.
У рослинному маслі маринують тільки зовсім пісну яловичину, щоб з його допомогою в м'ясо вбралися спеції і кислота.
Завдяки маслу м'ясо стає м'якше і не втрачає власні соки. У маринад для свинини і баранини ніколи не додають масло.
Маринувати м'ясо дуже довго не варто. Оптимальна тривалість маринування бараніни- 7 годин, свинини - 5 годин, яловичини - 4 години, м'яса птиці - 3 години. Періодично м'ясо перевертають в маринаді для рівномірного просочення. Маринадом можна поливати м'ясо під час смаження. Не можна використовувати металеві ємності для маринаду, вони вступають в реакцію з кислотою, ніж псують смак м'яса і можуть викликати навіть отруєння.
Пропонуємо спробувати кілька оригінальних рецептів маринування м'яса.
Рецепт маринаду для ніжної яловичини
М'ясо потрібно повністю покрити натуральним гранатовим соком. У нього додається подрібнений на м'ясорубці цибулю і спеції за смаком. Маринується м'ясо протягом 12 годин, періодично перемішується.
Рецепт маринаду для свинини на основі томатного соку
Томатний сік (з розрахунку 1 л на 2 кг м'яса) з додаванням ріпчастої цибулі (1,5 кг), чорного меленого перцю і солі. В протягом 5 годин м'ясо має постояти в холодильнику.
Рецепт маринаду на основі свіжого соку цитрусових
Для свинини готують свіжий сік з лимонів або апельсинів, поливають м'ясо і залишають на годину. Додають нарізану цибулю і петрушку, спеції. М'ясо маринують протягом 3 годин.