Кулінарні жири, вимоги, якість кулінарних жирів
Кулінарні жири - безводна суміш різних видів перероблених і натуральних жирів. Для виробництва кулінарних жирів застосовують рафіновані рідкі рослинні олії (соняшникова, бавовняне, соєва та ін.), Саломас, топлені тваринні жири (яловичий, баранячий, свинячий), переетеріфіцірованние жири. Як добавки використовують вітаміни, барвники, антиоксиданти, ароматизатори.
Класифікують жири за двома ознаками: поназначенію- кулінарні, кондитерські, хлібопекарські; посоставу рецептури - рослинні і комбіновані.
Кулінарні жири - фритюрний, сало рослинне, жири Український, Білоруський і ін.
Рослинні жири - рослинне сало (суміш рослинного масла і саломаса), кондитерський жир для вафельних і прохолодних начинок (суміш рослинного саломасу з кокосовим або Пальмоядрова маслом), жир для виробництва шоколадних виробів, цукерок і харчоконцентратів (рости-тільні Саломаси на основі бавовняного і арахісового масел).
Комбіновані жири поряд з натуральними рослинними оліями і Саломас містять топлені тваринні жири і переетеріфіцірованние жири, отримані на основі рослинних олій та тваринних жирів. Це кон-дітерскій жир для виробництва печива (рослинний саломас з додаванням тваринних жирів), рідкий хлібопекарський жир, кулінарні жири.
Вимоги до якості кулінарних жирів. Кулінарні жири на товарні сорти не ділять.
Органолептичні показники. кон-сістенція при температурі 20 ° С - щільна або мазеподібної, чисті смак і запах, без сторонніх і неприємних присмаків і запахів, рівномірний-ний колір - від білого до жовтого. У розплавленому вигляді жири повинні бути прозорими.
Фізико-хімічні показники. кожен жир має оп-ределенном температуру плавлення, для більшості жи-рів вона від 26 до 36 ° С, масова частка жиру не менше 99,7%. До неприпустимим дефектів відносять неприємні присмаки - Насильницьке, прогірклий, рибний, мильний, нечистий, наявність цвілі.
Упаковка і зберігання. Упаковують жири в фанерні ящики місткістю до 30 кг і дерев'яні бочки місткістю не більше 100 літрів Фасовані жири випускають в пакетах з жіронерастворімих полімерних плівок по 200 і 500 г, а також в металевих банках по 500 і 1000 г. Зберігають жири при температурі 1 ° С і відносній вологості повітря 80% протягом 4 місяців, жири з антиокислювачами - до 6 місяців.