Курча тютюну - страву, що має мільйони шанувальників на пострадянському просторі, та й за кордоном теж. Родина страви - Грузія, а його назва походить від сковороди «тапа», що представляє собою чавунну посудину з товстими стінками і важкою кришкою. Курча тютюну одночасно дуже простий за рецептурою і складний з техніки. Красиво посмажити птицю - ціле мистецтво, як вважають багато гурмани.
Особливості
Особливості приготування курчати тютюну:
технологія приготування
Для приготування курчати тютюну знадобиться:
- Курча вагою до 1 кг (можна більше, якщо розмір сковороди дозволяє);
- 1 зубчик часнику;
- Сіль (краще з прянощами);
- Перець чорний мелений;
- Паприка звичайна мелена;
- Рослинна олія.
Починається приготування курчати тютюну з його правильної обробки.
Укладаємо тушку птиці грудкою вгору і розрізаємо ножем уздовж черева рівно посередині.
Перевертаємо курчати ніжками до себе і розкриваємо. Видаляємо легені та нирки.
Примітка: Легких може і не бути, але нирки майже завжди залишаються, так як їх дуже складно вичистити у цілої курки.
Перевертаємо тушку спинкою вгору і розкриваємо її грунтовно. Дуже важливо зробити це правильно:
Великі пальці маємо на поперекової частини курчати біля хребта з двох сторін (приблизно там, де знаходяться стегнові суглоби). Вказівний і середній палець - на гомілках нігтями до столу. Великими пальцями злегка натискаємо, а гомілки плавно повертаємо на себе, влаштувавши таким чином вивих кульшових суглобів. Біля хребта в поперековій частині - там, де були великі пальці, утворюються ямочки, а ніжки відійдуть в сторони.
Обережно відбиваємо хребет і стегна молоточком з гладкою поверхнею. Потім, піднявши кожне крильце, грудку і пахви. Рухи робимо тягнуть, щоб м'якоть не тільки відбивалася, але і відтягувалася в сторону.
Важливо не перестаратися, інакше тушка розвалиться на дві половинки, хребет і ребра - слабке місце. Кістки кінцівок залишаємо цілими, якщо їх випадково зламати, то велика ймовірність, що вчасно смаження гострий край порве шкіру і вилізе назовні.
По завершенню процедур курча повинен стати як добре розтягнутий гімнаст, але при цьому залишитися абсолютно цілим.
Чистимо зубчик часнику і ріжемо його на кружечки. Нам знадобиться 4 шматочка: два розміщуємо з двох сторін в грудях між малим і великим філе, для двох інших робимо маленькі неглибокі прорізи з внутрішньої сторони в районі стегна.
Примітка: Якщо часник просто дрібно порубати і обтерти їм курчати, то він буде пригорати на сковороді.
Обсипаємо тушку сіллю з прянощами (або звичайною сіллю), перцем і паприкою (вона потрібна для гарного рум'янцю) з обох сторін і гарненько розтираємо.
Розігріваємо сковороду, наливаємо масло (приблизно півсантиметра на дні). Пару хвилин тримаємо посуд на сильному вогні, потім зменшуємо нагрів і через хвилину укладаємо курчати (обов'язково внутрішньою стороною вниз).
Зверху накриваємо тушку плоскою кришкою меншого розміру або металевої тарілкою, на яку поміщаємо вантаж - 5-літрову пляшку з водою або що-небудь важке.
Примітка: Занадто старатися з вантажем не варто, оскільки добре відбитий курча і так буде щільно прилягати до сковороди.
Хвилин через 15 смаження на середньому вогні з'явиться приємний запах м'яса - пора повернути курчати на спинку. Використовуємо лопатки: однією піддягаємо тушку уздовж хребта з боку хвоста, другу докладаємо зверху і акуратно перевертаємо. Головне - все зробити плавно, щоб масло не бризнуло і не обпекло.
Наступного разу перевертався з допомогою кухонного вилки: протикаємо тушку біля хребта в районі лопаток і дбайливо перевертаємо, підтримуючи за спинку.
Примітка: Коли курча смажиться спинкою вниз, лопаткою користуватися не рекомендується, оскільки висока ймовірність пошкодити шкіру.
Знімаємо готового курчати зі сковороди в такий спосіб: через серветки беремо за ніжки, обережно обділяє від поверхні сковороди і перекладаємо на тарілку.
Примітка: На щиколотках або в поглибленнях - там, де були нирки, може з'явитися червонуватий сік. Це не говорить про те, що курча НЕ присмажився - рідина сочиться з кістки.
Для перевірки готовності страви, проткнём зубочисткою філе і м'якоть ніжки або стегна - повинен виділятися прозорий сік.
Categories: Гарячі страви
Tags: гарячі страви рецепт