Опис продукту
Домашня курка (лат. Gallus domesticus) - найчисленніший і поширений вид домашньої птиці.
Кур одомашнили близько 5 тисяч років тому в Південній Азії. Диким предком сучасної курки був Банківськи півень. диких
особин цього виду можна зустріти і сьогодні в джунглях Індонезії, Індії і Бірми. Курок і півнів розводили не тільки для отримання м'яса і яєць, а й для півнячих боїв. Афінський полководець Фемістокл перед війною з персами навіть змушував своїх воїнів дивитися ці бої, щоб солдати переймали у птахів хоробрість і стійкість. З плином часу курка перетворилася в найпопулярнішу домашню птицю в Старому і Новому Світі. Однак по-справжньому доступною за ціною вона стала тільки після Другої світової війни, коли було налагоджено масове виробництво бройлерів. У давньоруській мові в порівнянні з сучасним російським з «близько-курячими» термінами було все досить заплутано: словом «курей» називали півня, а словом «курча» - доросле курку.
Куряче м'ясо багате фосфором, сіркою і залізом.
Види і сорти
Найменші представники курячої породи у нас на прилавках - це курчата-корнішони. Їм не більше 24 днів, важать 200-300 г і готуються дуже швидко. Власне курчатами називають молодих курей, забитих до шестимісячного віку, вагою не більше 700 м
Молоді птахи в віці 40- 50 днів, вирощені на м'ясо (на відміну від курей-несучок), вагою від 1,5 до 2 кг називаються бройлерів. від англійського дієслова to broil. що означає «смажити на вогні». Сьогодні на частку бройлерів припадає понад 62% всього світового виробництва м'яса птиці.
Кастровані півні у віці 4 місяців називаються Каплун. Ці птахи досить великі, вагою 3-4 кг, і у них більше світлого м'яса.
Вичищений (стерилізованих) курок в Росії до революції на французький манер звали пулярка (від слова poularde). Вони дуже ніжні, ще ніжніше каплунів, і швидко готуються.
Найбільші курки - для гасіння, в віці 14-15 місяців, вагою до 5 кг. Кури старше 15 місяців стають досить жорсткими, і в торгівлі їх називають суповими. Маленька курка з жовтуватою шкірою, вигодувана кукурудзяним комбікормом, називається корниш. У її ніжного і смачного м'яса легкий горіховий присмак. Найсмачніша курка - вирощена на вільному випасі, а не в клітці на комбікормі. Її м'ясо жестковато, але смак у нього дивовижний.
Як готувати
У курчат ніжне м'ясо, але дуже мало жиру, їх при запіканні потрібно часто поливати маслом або соком, що виділяється, щоб не пересихали. Курчат смажать на сковороді (курчата табака) або запікають - дуже швидко, щоб не пересушити. Можна запекти курчати, акуратно засунувши між шкірою і м'ясом подрібнені трави і часник, а грудку накривши смужками бекону.
Бройлери універсальні, але варити з них бульйон не рекомендується: він буде не дуже смачним і дуже жирним. Бройлерів найкраще запікати або смажити на грилі з великою кількістю спецій. Жирних курей дуже добре смажити цілком на рожні або різати на четвертинки і запікати на мангалі.
Класичний французький півень у вині (coq au vin) робиться з каплуна; крім того, у Франції їх фарширують (наприклад, рисом з горіхами або омлетом з паприкою і часником) і запікають. Варка тільки псує каплунів і пулярок. Якщо у вас в духовці немає крутила, насадити курку на порожню пляшку, поставлену в форму з невеликою кількістю вина або води, куди буде стікати жир, і запікайте при 180 ° С.
Якщо ви хочете зберегти білий колір м'яса, рясно змастіть курку сумішшю меду з лимонним соком.
Куряче м'ясо зазвичай ділиться на біле (грудка і крила) і темне (ніжки, стегенця і спинка). Шанувальникам дієтичного м'яса рекомендується знімати з курки шкіру, в якій міститься найбільше жиру. Саме куряче м'ясо досить пісне, особливо грудка.
Маринувати будь-яку породу курей можна так, як це роблять в Індії: в йогурті (або кефірі, або кислому молоці), змішаному зі спеціями, від 2 до 12 годин. М'ясо навіть старої і жорсткої курки після цього буде просто танути в роті.
Курка не той продукт, з яким можна проводити експерименти в стилі «аль денте». Фокуси - з «кров'ю» або без, з нею не проходять. Курка або готова, або ні. Перевірити це можна за допомогою спеціального термо-щупа. Біле м'ясо (грудинка) готове при температурі 71 ° С, для темного (ніжки і стегенця) часу потрібно більше і оптимальна температура - 77 ° С. Зрозуміло, що через таких відмінностей краще готувати ці частини окремо або спочатку класти темне м'ясо, а вже потім ніжне, біле, яке не можна перегрівати, щоб воно не стало сухим. Якщо ви смажите курку на грилі, розпластану тушку треба помістити на відстані 18-23 см від нагрівального елементу і смажити з внутрішньої сторони 15 хвилин, а потім з зовнішньої 10-15. Щоб м'ясо курки було соковитіше, під шкіру кладуть шматочки м'якого вершкового масла. Готову курку перед обробленням можна накрити фольгою і залишити на 15-20 хвилин - сік рівномірно розподілитися по тушці.
Як вибирати і зберігати
Бресская пулярка. мабуть, одна з найзнаменитіших курей в світі. Цю унікальну породу вивели багато століть назад у французькому місті Бресс. Її можна відрізнити по білому оперення, червоному гребінцю і блакитним ніг.
Бресскіе кури зростають на свободу, харчуються добірним зерном і спеціальними травами. У кожної пулярки з Бресса на нозі є кільце з особистим номером. У продаж вона надходить в полотняному мішку з печаткою.
Купуючи курку на ринку, вибирайте ту, у якій гребінець яскраво-червоний, грудна кістка пружна, але легко згинається при натисканні, тушка щільна. У старих курей шкіра на лапках груба, жовтуватого відтінку. Заморожена птах повинна мати блідо-рожевий відтінок, в упаковці неприпустимі лід або рідина. Якість м'яса не завжди залежить від розмірів тушки. Великі бройлери бувають навіть смачніше молодих курчат. Розібраний і упакована курка - прекрасний варіант для вечері без клопоту, але вибрати потрібно саме ті частини, які підходять для задуманого меню. Заморожена птах довго зберігається і не втрачає своїх поживних властивостей.
Курка з картоплею - дуже звичне поєднання, проста і зрозуміла домашня їжа.