3. Опис технологічної послідовності виконання робіт пооперационно.
4. Еконономіческіе розрахунки.
5.Краткая характеристика обладнання, механізмів і інструментів, що застосовуються при виконанні робіт.
6.Опісаніе правил техніки безпеки при виконанні даної роботи
7.Спісок використаної літератури:
Кулінарія - це мистецтво приготування їжі.
Приготування їжі - найдавніша галузь людської діяльності. Протягом багатьох століть людство накопичило величезний досвід в області обробки продукції та приготуванні їжі.
Розвиток громадського харчування в умовах ринкової економіки супроводжується перебудовою галузі.
Спеціалізація виробництва на основі сучасних технологій, оснащення новітнім обладнанням, поточно-механізованими лініями комплектації обідів, тепловими апаратами з новими видами обігріву, використання електронно-обчислювальної техніки полегшує працю кухаря, прискорює приготування їжі з найменшими втратами поживних речовин.
Розвивається мережа підприємств громадського харчування з різною формою власності, підвищується культура обслуговування відвідувачів, враховуються особливості національної кухні. Широка мережа приватних підприємств дозволяє поєднувати харчування з культурним відпочинком.
У всьому світі з кожним роком зростає інтерес до харчування. Наука займається питаннями сумісності продуктів, роздільного харчування, харчовими добавками, дитячим і дієтичним харчуванням.
Російські кухарі свято зберігали традиції народної кухні, яка послужила основою професійної майстерності.
Витоки сучасної раціональної кухні сягають своїм корінням до Стародавньої Греції і Риму.
На о. Парос стародавні греки поставили пам'ятник лікарю Ескулапу. Поруч з ним зобразили його вірних помічниць Гігієну - покровительку здоров'я і Кулину - богиню кухонного мистецтва. Чутка привласнила Куліна ім'я десятої музи. У римлян муза звалася Кулінарією.
Якість готової їжі залежить від використовуваного сировини.
Сировина - це харчові продукти, призначені для приготування напівфабрикатів і кулінарних виробів.
Напівфабрикат - це харчовий продукт або поєднання продуктів, які пройшли часткову кулінарну обробку, але ще не придатних до вживання і вимагають подальшої обробки.
Готову страву - це поєднання харчових продуктів, що пройшли кулінарну обробку до готовності до вживання, але вимагають порціонування, оформлення.
Кулінарний виріб - це сукупність харчових продуктів, що пройшли кулінарну обробку до готовності, але потребують незначного доопрацювання: розігріву, порціонування і оформлення.
Технологічний процес - це ряд послідовних способів механічної і теплової обробки сировини, в результаті яких отримують напівфабрикат, кулінарний виріб або блюдо.
Кулінарна продукція, що випускається підприємствами громадського харчування, повинна відповідати вимогам державних стандартів (ГОСТ), збірки рецептур страв і кулінарних виробів, вироблятися за технологічними картами при дотриманні санітарно-епідеміологічних правил.
Особливістю ринкової економіки є наявність конкуренції. В даний час очевидно, що конкурентоспроможність залежить від якості продукції або послуг. Вона досягається правильно проведеним науково обгрунтованим технологічним процесом, умінням використовувати природні особливості сировини, володіє тонким смаком і художніми здібностями.
На підприємстві громадського харчування центральне місце належить кухареві. Від його кваліфікації, професійних навичок. освіти і духовних якостей залежить і якість страв, що готуються.
В даний час до кухаря згідно ГОСТ Р ставляться такі вимоги.
1. Він повинен мати початкову або середню професійну освіту.
2. Знати рецепти і технологію виробництва напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів.
3. Повинен вміти використовуватися збірниками рецептів, стандартами підприємствами, картами при приготуванні страв та кулінарних виробів.
4. Знати товарознавчу характеристику сировини.
5. Знати прими і послідовність технологічних операцій при кулінарній обробці.
6. Повинен дотримуватися санітарно-епідеміологічні вимоги при виробництві кулінарної продукції, умови, терміни зберігання і реалізації продукції.
7. Знати органолептичні методи оцінки якості кулінарної продукції, ознаки недоброякісності страв і кулінарних виробів, способи усунення вад у готової кулінарної продукції.
8. Знати основи лікувально-профілактичного харчування, характеристику дієт.
9. Знати принципи роботи і правила експлуатації технологічного обладнання.
10. Знати і дотримуватись вимог безпеки під час роботи.
11. Знати раціональну організацію праці на робочому місці і вміти чітко планувати роботу.
12. Усвідомлювати відповідальність за виконувану роботу, за збереження довірених йому матеріальних цінностей.
Розвиток громадського харчування в умовах ринкової економіки поставило перед процесом навчання нові завдання. Щоб відповідати сучасним вимогам, фахівець, який закінчив навчальний заклад, повинен виконувати свою роботу, а також вміти працювати з замовниками, створювати технологічні та економічні розрахунки, займатися самоконтролем своєї праці.
На робочому місці кухаря має бути присутнім наступне:
- Технологічне обладнання, на якому повинен працювати кухар.
- Кухонне приладдя - каструлі та сковорідки, ножі і обробні дошки, ополоники і лопатки, і т. П. Це дуже важлива складова робочого місця кухаря, від якості кухонного приладдя залежить швидкість приготування і краса готового блюда.
- На робочому місці кухаря завжди повинна зберігатися чистота і стерильність, тому на робочому місці кухаря повинні бути присутніми засоби побутової хімії. Вони можуть бути абсолютно різні. При виборі побутової хімії потрібно керуватися стерильністю, т. К. Повар працює і з не температурно-робочою стравами.
- Зовнішній вигляд кухаря - зовнішній вигляд кухаря повинен бути естетичним. Кухар повинен одягатися охайно і зі смаком. До складу спецодягу кухаря входить: ковпак, халат, фартух, особисте рушник, змінне взуття.
-Робочі місце кухаря повинно мати відповідне освячення, все обладнання, прилади і посуд має розташуються з максимальною зручністю, а так само обладнання, прилади і посуд повинна бути перевірена на несправності та дефекти в цілях безпеки виробничих робіт. До робочого місця кухаря повинна підводитися вентиляція. У обладнання повинно бути присутнім заземлення.
3. Опис технологічної послідовності виконання робіт пооперационно
3.1.Суп молочний з макаронними виробами.
Підготовлені макарони засипають в киплячу підсолену воду, варять до напівготовності, вливають гаряче молоко і доводять до готовності, в кінці варіння кладуть цукор. При відпустці суп наливають в тарілку і кладуть шматочок вершкового масла.
3.2.Салат з сиром
3.3. Сирна маса з горіхами.
Очищені від шкаралупи волоські горіхи ошпарюють, очищають від шкірки і рубають. Солодку сирну масу укладають в тарілку гіркою, поливають сметаною, посипають горіхами, прикрашають апельсинами або мандаринами.
4. Економічні розрахунки
5.Краткая характеристика обладнання, механізмів і інструментів, що застосовуються при виконанні робіт.
Використання технічного обладнання знижує трудомісткість первинної обробки сировини, зменшує відсоток відходів і т. Д.
Впровадження механізованих ліній комплектації і відпуску страв дозволяє поліпшити і одночасно скоротити час обслуговування споживачів.
Плити електричні ПЕ-0,17, ПЕ-0,51, ПЕ-0,51Ш
Плити призначені для виконання технологічних процесів теплової обробки напівфабрикатів (варіння, припускання, пасерування, тушкування, смаження) в функціональних ємностях.
Котел харчоварильні електрічесакій секційний модульований КПЕСМ-60М
Харчоварочні коти призначені для варіння бульйонів. перше, друге, третє страв і соусів. Встановлюється в гарячому цеху. Сосо з варильного судини, пароварочного сорочки, корпусу, кришки, крана, панелі управління.
Котли наплітние місткістю 20, 30, 40 і 50 л
Котли призначені для варіння їжі. Корпус котлів має циліндричну форму, з боків дві ручки. Котли виготовляються з нержавіючої сталі та алюмінію. Вони комплектуються кришками. Днище котла цельноштампованное з нержавіючої сталі товщиною 2,0 мм. Вироби цілком поліруються
Основною вимогою, пред'являти до казанів, є сувора горизонтальність днища.
На ПОП застосовується різноманітний посуд, яка класифікується за такими ознаками: матеріалу, з якого вона виготовлена, способу виробництва, функціональним призначенням, складності прикраси та ін.
За способом виробництва буває: видувна, лита, пресована, штампована, виточена, долблю-дерев'яна.
За функціональним призначенням для зберігання продуктів, для приготування їжі (наплитний), для подачі їжі (настільна), для прийняття їжі та напоїв, допоміжна або інша (полоскальницю, попільнички, нічні вази
Металеві столові прилади включають: ножі, ложки, виделки та інші.
6.Опісаніе правил техніки безпеки при виконанні даної роботи
Перед початком роботи кухар зобов'язаний привести своє робоче місце в порядок, перевірити безпеку роботи:
- перевірити холостий хід обладнання,
- перевірити наявність і спрямованість огороджень,
- наявність і справність електропроводки та заземлення,
- наявність самостійного пускового пристрою - рубильника, пакетного вимикача, магнітного пускача,
- перевірити справність іншого обладнання,
- перевірити роботу на холостому ходу.
Під час роботи кухар зобов'язаний:
- завантажувати машину слід тільки після її пуску,
- не рекомендується допускати перевантаження машини і недовантаження,
- максимально заповнити посудом робочу поверхню електроплит,
- своєчасно вимикати електрогриль плит або перемикати їх на меншу потужність,
- не допускати включення конфорок на максимальну і середню потужність без завантаження,
- не користуватися котлами, каструлями з деформованим дном і краями, що не міцно закріпленими ручками або без них,
- контролювати тиск і температуру в апаратах в межах, зазначених в інструкціях по експлуатації,
- стежити за наявністю тяги в камері згоряння газового обладнання та показниками манометра при експлуатації обладнання, що працює під тиском.
Після закінчення роботи:
- виробляють її часткове розбирання і очищають від залишків продуктів,
- потім ретельно промивають до повного видалення залишків продуктів,
- зовнішні поверхні машини протирають спочатку вологою. а потім сухою тканиною,
- промиті частини машини просушують, після чого змащують харчовим несолоним жиром все іржавіють деталі і поверхні, що стикаються з продуктами,
- один раз в тиждень протирають сухою ганчірочкою або фланеллю до відновлення блиску,
- машину слід регулярно розбирати і оглядати для заміни зношених деталей,
- в неробочий час машина повинна бути відключена від електромережі.
7.Спісок використаної літератури