Макаронні вироби являють собою консервоване тісто з пшеничного борошна спеціального помелу. Вони мають високу живильну цінність. хорошу засвоюваність, швидко розварюються, добре перевозяться і зберігаються.
Для виконання курсової роботи було використано літературних джерел.
Робота викладена на сторінках тексту. містить таблиць. додатків.
У першому розділі розглянуті споживчі властивості. класифікація, асортимент. вимоги до якості. упаковка. маркеровкаі зберігання макаронних виробів.
У другому розділі мова йде про асортименті макаронних виробів запропонованих до продажу в магазині «Поярков» «ооо ТД Ілін», розглянуті основні постачальники макаронних виробів. вивчена кон'юнктура попиту і пропозиції. оссобенностіпредложенного ринку макаронних виробів. Залежно від фірми виробника і виду макаронних виробів.
Так само наведені нормативні документи контролю якості макаронних виробів. сертифікації та стандартизації.
Висновок курсової роботи підводить підсумки з вищезазначених питань, так як в Росії проблеми якості, асортименту. конкурентоспроможності виробів, і всі питання пов'язані зі створенням загальнодержавної системи управління якістю. сьогодні набувають надзвичайної актуальності.
Глава 1Літературний огляд
хімічний склад. харчова цінність макаронних виробів.
У першій главі курсової роботи дано:
Загальні відомості про макаронних виробах. розглянуті питання про класифікацію та асортименті. вимоги до якості. маркеровке і упаковці, умови зберігання макаронних виробів.
Макаронні вироби - це висушене прісне тісто з пшеничного борошна спеціального помелу і води, оформлене у вигляді трубочок. ниток. стрічок або іншої форми виробів. висушених до залишкової вологості 13%, деякі можуть зберігатися в нормальних умовах протягом року без зниження покозателей якості.
Макаронні вироби містять (у%):
води -13; білків 10,4-11,8; жиру-0,9-2,7; вуглеводів 72,2 -75,2; клітковини - 0,1-0,2; вітомінов В, В. РР. Енергетичний цінність 100г. макаронів -332-341 ккал. або 1389-1427 кДж.
Білки макаронних виробів засвоюються на 85%, жири на 93%, вуглеводи на96%. Серед мінеральних речовин багато фосфору. калію, натрію, але мало кальцію. так само макаронні вироби містять недосаточное кількість таких незамінну амінокислот, як лізин. метіонін, треонін.
Для підвищення біологічної цінності макаронних виробів у них вводять яєчні і молочні продукти.
При виробництві макаронних виробів дієтичного та дитячого харчування в якості добавок використовують казецт. гліцерофосфат заліза. вітаміни В1, В2, РР, овочеві та фруктові пюре. порошки.
Асортимент макаронних виробів налічує понад 130 найменувань і розширюється за рахунок різноманітності форми і використання добавок. Залежно від якості і сорту борошна вироби подравзделяют на групи. А, Б, В. і класи 1 і 2.
Макаронні вироби групи А виготовляють із борошна твердої пшениці (дурум) і борошна вищого сорту підвищеної дисперсності з твердої пшениці, вироби групи Б - з борошна м'якої склоподібної пшениці. групи В - з хлібопекарської пшеничної муки.
1 клас макаронних виробів готують з борошна вищого сорту. 2 клас - з борошна першого сорту.
сорту макаронних виробів розрізняються складом. калорійністю. харчовою цінністю. макаронні вироби кожного сорту поділяються. згідно зі стандартами. в залежності від форми на 4 типи. трубчасті. фігурні. ниткоподібні. лентообразние. кожен з типів ділять на підтипи і види в залежності від довжини. ширини і діаметра.
останнім часом приділяється велика увага макаронних виробів швидкого приготування. Вони мають пористу структуру. різні обоготітельние добавки. не вимагають варіння.
1.2. Класифікація і асортимент макаронних виробів.
Виробництво макаронних виробів складається з підготовки сировини (змішування окремих партій борошна. Просіювання її, очищення). замісу і обробки тесту. формування (пресування. різання і штампування), сушки. повільного охолодження і упаковки.
Найкращим сировиною для виготовлення макаронних виробів є борошно спеціального помелу. ( «Крупка») з пшениці твердих сортів.
Можливе використання борошна з пшениці м'яких сортів (хлібопекарської) або суміші борошна різних сортів.
При формуванні пресуванні сирих виробів важливо отримати максимально гладку поверхню. для чого рекомендується використовувати матриці з фторопластовим або камерними філеромі. Так само важливо не допускати перегріву формуемой маси (тесту). температура якої не повинна перевищувати 55 С. Це досягається. зокрема. охолодженням шнековой зони проточною водою (така можливість передбачена в конструкціях автоматів фірм «ТЕКО» і «РОСІЙСЬКА ТРАПЕЗА»).
При сушіння виробів важливо не допускати нерівномірного за обсягом висихання. що призводить до викривлення і розтікання виробів. Сушка до 19% залишкової вологості проводиться при температурі 60 - 65 С в сушильній шафі. Остаточна сушка до залишкової вологості 13% проводиться при температурі 24 - 25 С в вентильованому приміщенні з вологістю повітря 70% протягом 15 годин (не менше 7 - 8 годин).
Макаронні вироби поділяються на типи. трубчасті. ниткоподібні лентообразние і фігурні.
Трубчасті вироби в залежності від форми і довжини підрозділяють на підтипи. макарони. ріжки. пір'я.
Макарони - довгі трубки з прямим зрізом. довжина коротких макаронів 15 - 30 см, довгих - понад 30 см (подвійні гнуті або одинарні).
Залежно від діаметра макарлони ділять. на соломку - 4 мм, особливі - 4,1 - 5,5 мм. звичайні - 5,6 - 7 мм. аматорські - більше 7 мм.
Ріжки - короткі вигнуті трубки з прямим зрізом. довжина ріжків із зовнішньої кривої 1,5 - 4 см. аматорських - 3 - 10 см. в залежності від діаметра розрізняють ріжки. соломку. особливі. звичайні. аматорські.
Пір'я - трубки з косим зрізом. Довжина від гострого кута до тупого від 3 до 10 см. Залежно від діаметра бувають. особливими. звичайними. аматорськими. форма перетину може бути круглої. квадратної. рельєфною і ін.
Ниткоподібним вироби. до них відноситься вермешель.
Вермешель має різноманітну форму перетину. круглу. квадратну.
еліпсоїдальної і ін. в залежності від розміру перетину вермешель буває (в мм. не більше). павутинка - 0,8. тонка - 1,2. звичайна - 1,5. аматорська - 3,0. По довжині розрізняють вермешель довгу (понад 20 см) і коротку (не менше 2 см).
Лентообразние вироби. до них відносять локшину.
Локшина - виріб у вигляді стрічок. які бувають гладкими або рефленная. краю прямими. ліпообразнимі або хвилеподібними. По довжині локшина буває довгою (не менше 20 см). короткою (не менше 2 см).
Фігурні вироби. Випускають у вигляді шестерень. зірочок. черепашок. стрічок. зерен.
1.3 технологія виготовлення, вимоги до якості макаронних виробів.
Основними факторами формування якості макаронних виробів є. технології виробництва. вихідна сировина; тому в даному параграфі слід розглянути даний аспект.
Технологія виготовлення складається з. підготовки сировини. просіювання борошна. магнітна очищення борошна. приготований ие макаронного тесту і вироблення виробів. сушка. розфасовка.
Підготовка борошна - просіювання борошна. відділення від неї металомагнітних домішки. підігрів (температура борошна не нижче 10 С), змішування різних партій борошна.
Просіювання борошна - відділення випадкової домішки (ворсинки. Частки мішковини. Злежалі грудочки борошна), що відрізняються від частинок борошна великими розмірами. Для просіювання застосовують відцентрові сита. розсіви. забезпечені металевими ситами з отворами розміром від 1 до 1,6 мм.
Магнітна очищення - відділення борошна від металомагнітних домішок. які можуть потрапити в результаті тертя частин транспортних механізмів. просеівателоей.
Приготування макаронного тесту і вироблення виробів.
У бункер тестомесителя завантажують порцію борошна і поступово вводять воду. або воду з добавками (яйце і інші). потім. воно шнеком подається матриці і продавлюється через її отвори. Вихідні з матриці вироби за допомогою вентилятора обдуваються повітрям .при досягненні певної довжини. вироби відрізаються і розкладаються на лоток. який поміщається на стелаж столу - преса для попередньої підсушування. а потім подається в сушильну шафу.
Сушка - 50 - 60 хвилин в залежності від асортименту і типу сушильного шафи. Вологість макаронів доводиться до 19%. після цього проводиться складування виробів в картонній тарі. Сушка до вологості 13% проводиться 12 - 15 годин.
Розфасовка. з 1 кг поліпропіленової плівки товщиною 35 мкм виходить близько 450 пакетів під макаронні вироби. фігурні під завіс 0,5 кг.
В останні роки збільшився споживчий попит на споживчу продукцію в упакованому вигляді. Значною мірою це пов'язано з конкуренцією виробників і надходженню упакованих макаронних виробів з імпорту на Російський ринок.
Поряд з використанням традиційного виду упаковки - картонних пакетів. раніше випускається вітчизняними виробниками. значна частка макаронних виробів упаковується в полімерні матеріали.
Для виробництва макаронних виробів використовується наступне сировина:
- Борошно з твердої пшениці (дурум) для макаронних виробів Г О С Т 12307 - 66. Т4 8РФ 11 - 102 - 92. Т4 10 РФ 29 - 215 - 95;
- Борошно з м'якої склоподібної пшениці по Г О С Т 26574 - 85;
- Борошно пшеничне з Г О С Т 26574 - 85;
- Борошно вищого сорту (крупка). відбирається при хлібопекарському помелі по Т 48 - 22 - 30-86.
Борошно може бути збагачена вітамінами (вітамінізований).
Показники якості борошна.
- Запах властивий нормальної борошні. без запаху цвілі. затхлості. та ін. сторонніх запахів.
- Смак. властивий нормальної борошні. без кислуватого. гіркуватого. та ін. сторонніх присмаків.
Зараженість шкідниками хлібних запасів або наявність слідів зараження не допускається.
Масова частка металодомішок на 1 кг борошна - не більше 3 мг.
колір пшеничного борошна визначається органолептичним методом.
Вологість борошна не більше 15,5%
Якість сирої клейковини в пшеничному борошні - не нижче 2 групи (1 група - клейковина з доброю еластичністю. По розтяжності довга або середня; 2 група - хороша еластичність. По розтягуванню коротка. А так само з задовільною еластичністю - коротка. Середня. Довга.) . Застосування борошна для вироблення макаронних виробів з клейковини 3 групи не бажано.
Вода питна (Г О С Т 2874 73). застосовується для приготування тіста. повинна відповідати вимогам. які пред'являються питній воді. подовать централізованими системами господарсько - питного водопостачання.
Питна вода повинна бути безпечна за хімічним складом і мати сприятливі органолептичні властивості.
- Яйця курячі харчові (Г О С Т 27583 - 88).
- Яєчний меланж - звільнена від шкаралупи. заморожена при температурі 15С. суміш яєчних білків і жовтків в природній продукції (Т У 10. 02. 01 70 - 88).
- Яєчний порошок (Г О С Т 08 58 - 82).
- Молоко коров'яче незбиране сухе (Г О С Т 44-95-75).
- Молоко коров'яче сухе знежирене (Г О С Т 10 9 Разом 7 0 - 87).
- Овочеві продукти (концентровані томатні продукти Г О С Т3 3 3 4 3 - 7 1, натуральний сік з м'якоттю. Морквяний і буряковий Т У 10. 03. 809 - 89. суміш вітамінів В1. В2. РР Т У 6 4 - 5 - 9 7 - 8 7).
Якість макаронних виробів оцінюється наступними показниками.
- Харчова та біологічна цінність
- Харчова та біологічна цінність:
Макаронні вироби мають високу поживну цінність, гарну засвоюваність. швидко розварюються.
Харчова цінність залежить від сорту борошна і харчових добавок;
склад макаронних виробів. 9 - 11% білки. 70 - 75% вуглеводи. 0,9 - 2,7% жири. 0,2% клітковина. 0,9% зола.
Білки макаронних виробів усваеваются на 85%. жири - 93%. вуглеводи - 96%. білки макаронів не можна вважати повноцінними.
Колір виробів однотонний. з кремовим або жовтуватим відтінком. без сліду не Промес. і помітних точок і крапками від присутності отрубістих частинок. Колір залежить від основного і додаткового сировини і умов проведення автор технологічного процесу. Вироби. приготовані з твердих сортів пшениці мають жовтий колір. Білий або злегка кремовий - вироби з хлібопекарського борошна. або з борошна м'яких склоподібних пшениць. при внесенні томатної пасти колір оранжевий. при внесенні шпинату - зеленувата забарвлення.
Поверхня повинна бути гладкою. допускається незначна шорсткість. не великі вигини і викривлення в макаронах. пір'ї, вермешель. локшині. Вироби з істотними відхиленнями від заданої форми - деформовані.
Смак і запах властивий даному виду. без присмаку гіркоти. кислоти. цвілі. та ін.
Важливий показник - стан макаронів після варіння.
При варінні до готовності вироби не повинно втратити форму. склеиваться. утворювати грудки. розвалюватися по швах. Варильна вода не повинна бути каламутною. т. до це свідчить про втрату макаронними виробами цінних поживних речовин.
- Фізико - хімічні показники. Повинні відповідати показникам (табл. 2).
Вироби що не відповідають нормам міцності для даного класу і діаметрі. а так само деформовані відносять до макаронному лому.
До крихті відносять уламки макаронів довжиною менше 5 см. Вермешель, локшину. ріжки менше 1,5 см. ріжки «аматорські» - менше 3 см.
До деформованим виробам відносять трубчасті вироби. втратили форму. з поздовжнім розривом. з пом'ятими кінцями і фігурні вироби мають не властиві даному виду форму. зім'яті. зібрані в складки.
1.4 упаковка. маркування та зберігання макаронних виробів.
Макаронні вироби масою нетто не більше 1 кг - фасують в пачки. або барвисто оформлені коробки з картону або пакети з паперу. поліетилену або з інших пакувальних матеріалів і плівок дозволених Міністерством охорони здоров'я.
Вагові і фасувальні вироби повинні бути упаковані в транспортну тару. ящики дерев'яні. ящики дощаті. з гофрованого картону. ящики з плетеного шпону і з литого картону масою нетто не більше 30 кг, вистелені всередині чистої обгорткового папером. верхні краї якої загинаються так. що б кінці її перекривали один одного.
Макаронні вироби повинні укладатися в ящики щільно. Зозори заповнюються папером.
У упаковонном ящику повинні бути макаронні вироби одного типу та виду.
Ящики й інші пакувальні матеріали повинні бути міцними, чистими, сухими і не зараженими шкідниками хлібних запасів, без стороннього запаху.
Допускається пакування макаронних виробів (крім макаронів. Довгих вермішелі і локшини. І вермішелі павутинка) призначені для реалізації в місцях знаходження макаронних фабрик. в чотирьох шарові паперові мішки масою нетто не більше 20 кг.
Відхилення в меншу сторону в масі нетто макаронних виробів при стандартній вологості на момент вироблення не повинні перевищувати в%:
1,0 від середньої маси 10 пакувальних одиниць;
2,0 від пакувальної одиниці - для фассованних виробів;
0,5 від пакувальної одиниці - для вагових виробів.
На споживчій тарі повинні бути вказані: