1.Потребітельскіе властивості товарів
Роль макаронних виробів в раціоні харчування - причому практично в усьому світі - важко переоцінити. Багато хто навіть вважають їх основним продуктом харчування XX століття.
Макаронні вироби відносяться до основних продуктів харчування, і попит на них досить стабільний. Макаронні вироби являють собою консервоване тісто з пшеничного борошна спеціального помелу. Вони мають високу живильну цінність, гарну засвоюваність, швидко розварюються, добре перевозяться і зберігаються.
Хоча макаронні вироби за складом надзвичайно прості, їх повсюдне поширення почалося все сто с, невеликим, років тому. Причину слід шукати в тому, що вирощування пшениці довгий час було справою непростою, можливим лише в окремих регіонах планети. Це заважало макаронам досягти тієї популярності, яку вони по праву заслуговують. Крім того, шлях пшеничного зерна від посіву до млинового жорна був довгий і важкий - спростити і прискорити процес вдалося лише за допомогою сучасної сільськогосподарської техніки.
Макаронні вироби - вельми популярний і зручний продукт харчування і входить в раціон практично будь-якої сім'ї. Вони мають відносну харчовою цінністю, є доступними за ціною, досить швидко і легко готуються, в сухому вигляді довго зберігаються без зміни властивостей, прекрасно поєднуються з м'ясом, сиром, яйцями, овочами, різними соусами і приправами. Невипадково макарони постійно користуються високим попитом. У продуктовому балансі країни макаронні вироби займають стійку і виграшну позицію, у якій кількості їх вартість порівнянна з вартістю картоплі, ціна якого залежить від сезонності і в першій половині року зростає, а ціни на макарони досить стабільні.
У Російській Федерації макаронну продукцію виробляють понад 900 підприємств, сумарні виробничі потужності яких становлять близько 1,2 млн. Т в рік. За споживанням макаронних виробів Росія займає 14-е місце в світі (близько 6 кг в рік на душу населення), на першому місці знаходиться Італія - близько 28 кг. Максимальні виробничі потужності зосереджені в Центральному федеральному окрузі, частка якого в загальноукраїнському виробництві макаронних виробів становить 40-41%. Друге місце Уральський регіон (17%), третє - Приволзький (16%).
Лідерами російського ринку макаронних виробів є Челябінська фабрика «Макфа» і Московська «Екстра М», в сукупності вони займають за різними оцінками від 18 до 25% макаронного ринку. Компанія «Екстра М» щорічно виробляє близько 60 тис. Т макаронних виробів понад 30 найменувань, на частку продукції «Екстра М» припадає понад 30% ринку м Москви. Щорічні обсяги виробництва макаронних виробів Челябінської «Макфа» перевищили 70 тис. Т в рік.
2. Класифікація товарів і характеристика
Крім пресових, виробляються також штамповані і різані макаронні вироби. Формування виробів штампуванням полягає в тому, що з тестової стрічки висікають спеціальним штампом квадратики, вушка та інші вироби. Різані вироби отримують з тестової стрічки.
Макаронні вироби сушать нагрітим повітрям в різних типах сушарок. Температура і час сушіння визначаються видом виробів. Макарони сушать при температурі 30-40 протягом 24-40 годин, інші вироби - при температурі 50-70 протягом 0,5 - 1,5 год. При порушенні режиму сушіння знижується якість виробів. Висушування виробів із низькою температурою збільшує час сушки, при цьому можливі спучування і прокісаніе виробів в результаті розвитку мікроорганізмів, а також перезреваніе і потемніння тіста через ферментативних процесів. Надмірно інтенсивне висушування виробів, особливо макаронів, викликає утворення на поверхні дрібних тріщин, втрату міцності і освіту при їх зберіганні значної кількості крихти і брухту. Після сушіння вироби повільно охолоджують, щоб попередити їх розтріскування.
Макаронні вироби випускаються розфасованими і ваговий. Вироби розфасовують вагою до 1 кг в коробки і пакети з паперу, целофану та полімерних плівок. Коробки і пакети упаковуються в ящики. Вагові виробиупаковують в вистелені всередині папером ящики фанерні, картонні і дощані, вагою до 32 кг.
Асортимент макаронних виробів.
Макаронні вироби - це продукти тривалого зберігання, виготовлені з пшеничного борошна і є борошняними кулінарними напівфабрикатами. В даний час це один з найбільш поширених продуктів харчування в світі. У Росії споживання макаронних виробів в середньому на душу населення близько до фізіологічній нормі - 7 кг в рік.
Відповідно до ГОСТ 875-92 в залежності від якості і сорту борошна, з яких виготовлені макаронні вироби, їх підрозділяють на групи А, Б, В і класи 1-й і 2-й:
- група А - вироби з борошна твердої пшениці і борошна вищого сорту підвищеної дисперсності;
- група Б - вироби з борошна м'якої склоподібної пшениці;
- група В-вироби з хлібопекарської пшеничної муки, яка за якістю і кількістю клейковини повинна бути не нижче борошна по ГОСТ 12306-66, і макаронного борошна вищого сорту з м'якої пшениці (крупки) по ТУ 8-22-30-86;
1-й клас - вироби з борошна вищого сорту;
2-й клас - вироби з борошна першого сорту.
Макаронні вироби кожного класу в залежності від форми діляться на типи: трубчасті, ниткоподібні, стрічкоподібні і фігурні. Кожен тип виробів в залежності від форми, довжини, ширини і товщини поділяють на підтипи.
Трубчасті вироби ділять на три підтипи: макарони, ріжки, пір'я. Макарони - трубки з прямим або хвилеподібним зрізом. Залежно від довжини макарони можуть бути короткими (15-20 см) і довгими (понад 20 см). Трубчасті вироби використовують для приготування других страв.
Ріжки - вигнуті або прямі трубки з прямим зрізом довжиною від 1,5 до 4 см.
Пір'я - трубки з косим зрізом. Довжина від гострого кута до тупого - від 3 до 10 см.
До ниткоподібним виробам відноситься вермішель. Залежно від розміру перетину вермішель може бути чотирьох видів: павутинка - 0,8 мм, тонка - 1,2 мм, звичайна - 1,5 мм, аматорська - 3 мм. По довжині розрізняють вермішель довгу (понад 20 см) і коротку (не менше 1,5 см). Довгу вермішель іноземного виробництва зазвичай називають спагетті. Вермішель використовують в якості суповий засипки.
Лентообразной вироби (локшина) виробляють декількох видів, що розрізняються довжиною, шириною і товщиною. Ширина локшини повинна бути від 3 до 10 мм, товщина - не більше 2 мм, довжина - не менше 2 см у короткій і не менше 20 см у довгій. Локшину випускають з гладкою і рифленою поверхнею, прямими, пилкоподібними, хвилеподібними і т.п. краями. Локшину застосовують для гарнірів і в якості суповий засипки.
Фігурні вироби випускають у вигляді алфавіту, шестерень, зірочок, черепашок, зерен і ін. Залежно від способу формування виробу можуть бути пресованими і штампованими. У всіх цих виробів товщина будь-якій частині в зламі не повинна перевищувати 1,5 мм для штампованих і 3 мм для пресованих. Використовують вироби для засипки супів і як гарнір.
3. Фактори якості
Вода є складовою частиною макаронного тесту. Вона обумовлюєбіохімічні і фізико - хімічні властивості тесту. Використовують водопровідну питну воду, яка повинна бути помірно жорсткою і відповідати вимогам ГОСТ-Р на питну воду.
Додаткове сировина, що застосовується в макаронному виробництві ділиться: на збагачувальне, що підвищує білкову цінність макаронних виробів; на смакові і ароматичні добавки; поліпшувачі; вітамінні препарати.
Основним видом збагачувальних добавок є білкові збагачувача, до яких відносяться свіжі яйця, яйцепродукти (меланж, яєчний порошок), клейковина пшеничного борошна, казеїн, сухе незбиране і молоко, молочна сироватка та ін.
Яйцепродукти додають з розрахунку 260 - 400 яєць або 10 - 15 кг меланжу на 100 кг. муки.
Харчова цінність макаронних виробів з добавкою 10% сухого молока майже така ж, як виробів, збагачених яєчними продуктами.
Застосовуються також білкові ізоляти, одержувані з шротів сої, соняшнику та інших олійних культур. Вони можуть служити замінниками яєчних продуктів.
В якості смакових добавок при виробництві макаронних виробів використовують овочеві і фруктові соки натуральні, концентровані або сухі. Найчастіше застосовують томатну пасту та порошки з томатів.
Покращувачі служать поверхнево - активні речовини. Вони сприяють підвищенню якості макаронних виробів, які менше злипаються при сушінні і краще зберігають форму при варінні.
З метою збагачення макаронних виробів можна використовувати водорозчинні вітаміни В1, В2, РР.
Якість макаронних виробів багато в чому залежить від проведення технологічного процесу.
Сучасне макаронне виробництво являє собою єдину автоматичну потокову лінію. Воно складається з наступних основних операцій: підготовки сировини, приготування тіста, формування макаронних виробів, сушіння, упакування.
Макаронні вироби зберігають в дерев'яних ящиках, крафт-мішках, картонних ящиках на підтоварниках. Також на відстані не менше 20 см від підлоги. Класти ящики і мішки з товаром безпосередньо на підлогу забороняється. Між штабелями товарів, штабелями і стінами треба залишати прохід не менше 70-75 см, температура повітря в приміщенні повинна бути не вище +30 С, відносна вологість не більше 70%. Гарантійний термін зберігання макаронних виробів без добавок 1 рік.
4. Експертиза якості
Експертиза якості макаронних виробів є: зовнішній вигляд, смак і запах, наявність ламаних, деформованих виробів, а також крихти, вологість продуктів, їх кислотність, Разваріваемость, міцність відсутність у них комірних шкідників і металодомішок.
Зовнішній вигляд макаронних виробів. Макаронні вироби повинні мати правильну форму. Але допускаються невеликі вигини і викривлення виробів. Поверхня виробів сортів екстра яєчний і вищий яєчний повинна бути гладкою, у решти сортів допускається шорсткість (для сорту екстра - слабо відчутна шорсткість). Злам виробів повинен бути склоподібним. Колір виробів - однотонний, відповідний сорту борошна (кремовий - для сорту екстра, білий - для вищого сорту, білий з жовтуватим або сіруватим відтінком - для першого, світло - помаранчевий для виробів з додаванням томату - пасти). У виробах не допускаються сліди непромеса (білі смуги і плями), а також частинки висівок у вигляді темних крапок і плям.
Смак і запах макаронних виробів. Вироби повинні мати властивий їм смак і запах, без гіркоти, кислувато та інших сторонніх присмаків, затхлості, цвілі та інших сторонніх запахів. Смак і запах виробів визначають до і після варіння. Невластиві виробам смак і запах можуть виникати в результаті псування їх при зберіганні, сушіння (прокісанія тесту) або при використанні недоброякісної борошна.
Деформовані вироби виходять при порушенні технології виробництва або використанні борошна, що дає нееластичного тісто. Лом і крихта утворюються при механічних впливах на вироби при упаковці, перевезенні та зберіганні, а також при проморожуванні виробів, порушення режиму сушіння, використання борошна, бідної клейковиною.
Разваріваемость міцність макаронних виробів. Важливими показниками якості виробів є їх развариваемость і міцність. Макаронні вироби після варіння протягом 10-20 хв. (В залежності від виду) до готовності повинні збільшитися в обсязі не менше ніж в два рази (фактично вони збільшуються в 3-4 рази), бути еластичними, не липкими, утворювати грудок. Разваріваемость виробів кілька знижується зі збільшенням їх терміну зберігання. При варінні до готовності вироби не повинні втрачати форму, склеюватися, утворювати грудки, розвалюватися по швах.
Ламкість (міцність) визначається тільки у розмірних макаронів. З цією метою макаронну трубку кладуть на дві стійки - опори, а середину трубки піддають навантаженні до зламу. Ламкість соломки 1-го сорту повинна бути не менше 200 м а макаронів аматорських 1-го сорту-800г. Разваріваемость міцність макаронних виробів залежать від кількості і якості клейковини. Хороша міцність макаронів дозволяє краще зберегти їх цілісність під час перевезення.
Зараженість макаронних виробів амбарнимишкідниками не допускається. Металодомішок у виробах може бути не більше 3 мг.
Зберігання макаронних виробів
При транспортуванні макаронних виробів необхідно пам'ятати про їхню здатність поглинати вологу й сторонні запахи, легко дивуватисякомірних шкідників.
Макаронні вироби потрібно зберігати в сухих, чистих складках без різких температурних коливань, при відносній вологості повітря до 70%. Їх необхідно зберігати ізольовано від остропахнущіх і швидкопсувних товарів. Приміщення повинно бути добре вентильованим і обов'язковопродезінфікувати. У ньому повинна підтримуватися постійна температура без різких коливань - від -15 до 5о С, але не вище 18о С. Зберігання виробів при негативній температурі не впливає на їх якість. Небезпечні різкі температурні перепади, які можуть викликати зволоження аборозтріскування виробів. При таких умовах вони можуть зберігати свою якість понад рік. Зберігання виробів при високій відносній вологості повітря викликає їх зволоження, пліснявіння, вони легко уражуються амбарнимишкідниками. При різких температурних коливаннях і проморожуванні виробів на їх поверхні утворюються тріщини, які сприяють утворенню брухту і крихти. При зберіганні макаронних виробів в повітрі з відносною вологістю нижче 50% відбувається їх усушка, утворюється багато лому.
Тривалість зберігання макаронних виробів неоднакова. Термін зберігання виробів без добавок у зазначених вище умовах встановлений в один рік. Вироби, збагачені яйцем, молоком та іншими продуктами, зберігаються менше (2 - 6 міс.), Вони краще зберігаються при більш низьких температурах.
Макаронні вироби як і борошно і крупи легко піддаються псуванню (миші, щури) та іншими шкідниками (жуки, метелики, кліщі). Тому при закладці на зберігання ці продукти ретельно перевіряють на зараженість шкідниками. Партії макаронних виробів, заражені шкідниками, до використання та зберігання не допускаються.
Вироби з збагачувача зберігаються гірше, так як в них відбувається псування жиру.
Для макаронних виробів, що зберігаються в роздрібній мережі, встановлені норми природного убутку. Так, при зберіганні виробів в магазинах в холодний період часу норма убутку дорівнює 0,39%; в теплий період часу для 1 - зони норма убутку становить 0,39%, а для 2-й - 0,44%.
У період зберігання в макаронних виробах протікають різні процеси, що знижують їх якість. В результаті автоокисления ліпідів в них накопичуються різні речовини, що додають продукту сторонній присмак і запах. При тривалому зберіганні вироби можуть світлішати за рахунок окислення і темніти в результаті утворення меланоідов. Змінюються властивості білків, що призводить до зниження гідрофільності і податливості їхпротеолітичних ферментів.
Підвищена температура і відносна вологість повітря в складських приміщеннях активізують небажані процеси, що відбуваються в макаронних виробах при зберіганні.
макаронний споживчий якість товар
Виробництво макаронних виробів виникло на початку 18в. в Італії і на півдні Франції; в Росії вони з'явилися за Петра 1. Перша фабрика була побудована в 1797 р В Одесі. Вироби готували вручну, перші преси та розкати з'явилися в Росії в 20-х рр. 19 в. а гідравлічні преси стали використовувати ще пізніше. Розвиток макаронної промисловості в нашій країні почалося в 1923 р В даний час макаронна промисловість розвивається по шляху створення дрібних і середніх підприємств з одночасним будівництвом нових фабрик потужністю 10,20,30 тис. Тонн продукції на рік і більше.
На сьогодні російський ринок макаронних виробів не просто насичений, а перенасичений пропозицією від різних виробників.
На питання всеросійського дослідження ROMIS Monitoring «Споживають у вашому домогосподарстві макарони?» 94% респондентів відповіли ствердно. Причому 40% роблять це 2-3 рази на тиждень, 34% - раз на тиждень, 12% - раз на 2 тижні, 7% - щодня або майже щодня, 4% - раз на місяць, і тільки 1% рідше ніж раз в місяць. 2% важко відповісти.
Споживання макаронних виробів в Росії вже кілька років тримається на рівні 5,4-5,6 кг в рік на душу населення. Для порівняння, в Німеччині воно становить близько 5,3 кг на рік на людину, в Швейцарії - 5,5 кг, у Великій Британії - 2,5 кг, а в Ірландії всього 1 кг. Обсяги споживання макаронів практично не залежать від сезонних факторів, що також впливає на стабільність ринку.
Постійний попит на макаронні вироби і, отже, конкурентна боротьба на цьому ринку змушують виробників весь час шукати нові рішення для впізнаваності своєї продукції серед величезного асортименту, представленого в торгово-роздрібної мережі.
Сьогодні, за різними оцінками фахівців, фізичний обсяг ринку макаронних виробів Росії дорівнює приблизно 840 тисячам тонн на рік. Приріст в середньому по галузі виробництва в основних гравців складає 10% в рік. Якщо говорити про ємності ринку в грошовому вираженні, то ця цифра наближається до 400 млн. Доларів.
Розміщено на Allbest.ru