Що необхідно влітку, щоб спека була не в тягар, а в задоволення? Звичайно, що-небудь освіжаюче. Наприклад, квас ..
«Ой, повірте, люди добрі, що квасок хладной творить: силу дарує, в сон не морить, душа птицею ширяє» - нагадує старовинна сибірська частушка. Втім, сумніватися в цілющій силі цього чудового напою навряд чи комусь прийде в голову: і спрагу він відмінно втамовує, і чудовим смаком радує.
Недарма гоголівський Чичиков, попиваючи крижаної квасок, із захопленням зазначив, що «пиття» нагадує «нектар, який грає як шампанське». Умільці, які робили такі «нектари», на Русі споконвіку користувалися особливою повагою - квасоваріння вважалося справою надзвичайно складним, що вимагав знання багатьох секретів і хитрощів.
Найскладнішим етапом приготування хлібного квасу завжди вважалося «висаджування» солоду, який зазвичай робили з житніх або ячмінних зерен. Мішки з зерном тижнями замочували у величезних діжках з джерельною водою, а потім розкладали зернятка в темному місці на соломі і чекали, коли вони проростуть. Пророслі зерна витримували під кам'яним гнітом, а потім підсушували на печі, крупно мололи, заварювали борошно гарячою водою в глиняних чанах-корчажках і давали напою вдосталь набродах.
Дозрілий квас, який відрізнявся червонувато-жовтим кольором і легкою кислинкою в смаку, часто називали «рідким» або «буднішним». А для святкових застіль припасали інший квасок - «густий»: для його приготування солоду потрібно втричі більше, ніж для «рідкого».
Солод з додаванням сухої м'яти заливали в корчажку, дно якої було встелене житній соломою, розбавляли водою, щільно закривали ємність кришкою і ставили в жарко натоплену піч. «Убродівшееся вариво» з корчаг виливали, знову розводили розігріте сусло водою і чекали, коли на світ з'явиться міцний напій темно-червоного кольору.
Крім «густого» квасу, до свят «на швидку руку» робили і ароматні солодкі Квасков з яблук, груш, малини, вишні, журавлини або горобини. Фрукти і ягоди розминали дерев'яними валиками, заливали водою, додавали дріжджі, суху м'яту і цукор, проціджували настій і пару днів витримували його в підполі.
Дуже шанували на Русі і квасок «особливого призначення» з кумедною назвою «кислі щі», про який з радістю згадували наутропосле рясної трапези і бурхливих веселощів. Глечик з крижаним кваском рятував стражденних від «чумний утрешней тяжкості», проганяючи «Злидні похмелку до дідька». А готували чудові «щі» так: підсмажений житні сухарики змішували з пшеничної і гречаної борошном, заварювали окропом, кілька годин витримували в теплому місці, а потім додавали в настій дріжджову закваску і залишали дозрівати.
«Випий кваску, та й спробуй все, що на ньому замішано: тюрькі потішні, холодник благородну, окрошечка з м'ясце різним і садочків солодким ...» - ось таке «квасне» меню пропонували в кінці XIX століття московські трактири. Заправку для окрошек робили з квасу і огіркового розсолу з додаванням чорного перцю і свіжонатертого хрону.
Цією сумішшю заливали шматочки м'яса або риби, мелкорубление овочі та зелень, додавали скибочки зварених круто яєць і заправляли суп густий сметаною. Ті, кому порція окрошки вартістю 5 копійок була не по кишені, частенько замовляли апетитні тюрькі (за 1 копійку) або бурякові ботвіньі (за алтин). Тетері готували з м'якоті житнього хліба, ріпчастої і зеленої цибулі, олії, чорного перцю - всі інгредієнти належало перемять дерев'яною ложкою, залити крижаним кислим кваском і ретельно перемішати.
«Добрий квас здоров'я врятував» - цю стару приказку знавці рекомендують згадувати частіше. Давно доведено, що унікальні мікроелементи, які містяться в Живильний напої, благотворно впливають на обмін речовин і роботу серця і допомагають швидко відновити сили і уникнути ускладнень після застуди.
Бабушкін квас
Складові:
- 500 г житнього хліба
- 4 л окропу
- 15 г дріжджів
- 200 г цукру
- щіпка родзинок
приготування:
500 г житнього хліба нарізати дрібними скибочками, підрум'янити їх в духовці, перекласти в скляний або емальований посуд, залити 4 л окропу, накрити ємність кришкою або рушником і на 4 години залишити при кімнатній температурі. Отриманий настій процідити через марлю в каструлю, додати в нього 15 г дріжджів і 200 г цукру, перемішати інгредієнти і залишити квас для бродіння на 12 годин. Потім напій знову процідити, розлити в пляшки, додати в кожну по щіпці родзинок, щільно закрити їх кришками або пробками і поставити в холодне місце на 3 дні.
Знайшли друкарську помилку? Повідомте нам: виділіть помилку і натисніть CTRL + Enter
Ще не зареєстровані? Реєстрація