Літо, спека. На час хочеться забути тяжкі м'ясні страви і приготувати що-небудь легке і освіжаюче. На такий випадок в російській кухні є кілька простих, доступних для кулінарів будь-якого рівня рецептів.
Традиційний напій слов'янських народів, який готують методом бродіння на основі солоду, житніх сухарів з додаванням трав, меду або цукру. Буває також буряковий, фруктовий і ягідний квас.
У період між IX і XIV століттями слов'яни виготовляли алкогольний квас творений (зварений), і слово «квасник» на мові того часу вживали в значенні «п'яниця».
Квас хороший і сам по собі, і як інгредієнт деяких страв.
Для приготування дріжджового квасу в домашніх умовах зазвичай використовуються дріжджі, сухарі (або квасне сусло) і цукор. Для додання особливих смакових якостей в квас часто додають ягоди, м'яту, хміль, яблука, груші, родзинки та інші продукти.
Хлібний квас з родзинками і медом
Хліб житній - 400 грамів
Мед - 1 столова ложка
Цукор - 1 стакан
Дріжджі (сухі) - 1 чайна ложка
Ізюм - 30 грамів
Вода - 5 літрів
Сухарі нарізати і підсушити в духовці до темної кірочки (чим темніше хліб, тим більш насиченим колір квасу).
Розвести мед у невеликій кількості води (півсклянки), додати сухі дріжджі і добре перемішати.
Житні сухарі скласти в глибоку каструлю (банку або відро), присипати цукром, додати родзинки і заготовку з меду з дріжджами, залити теплою кип'яченою водою, накрити ємність марлею і поставити в тепле місце для бродіння на 24-48 годин. У сильну спеку закваска може бути готова вже через добу. Готова квасна суміш втратить свою початкову солодкість і придбає характерний кислуватий запах.
З готового квасу зняти верхні цілі шматки хліба, скласти їх в банку і прибрати в холодильник. Це буде закваска для наступних порцій квасу.
Що залишився квас процідити через марлю, розлити по пляшках і прибрати в холодильник. Через день квас осяде, стане більш прозорим і повністю дозріє. З початкових інгредієнтів виходить приблизно 4,5 літра квасу.
Для приготування наступних порцій квасу треба на дно ємності викласти закваску, додати нову порцію сухарів, родзинки, цукор і теплу воду. Далі чинити так само, як і з першою порцією.
Кількість цукру в уже готовому квасі можна міняти: солодший припаде до смаку дітям, квас кислий і з добавками на кшталт хрону більше люблять дорослі.
У російській кухні квас використовують не тільки в якості самостійного напою, але і як основу для деяких холодних супів.
Картопля - 2 штуки середнього розміру
Яйця - 1 штука
Варена ковбаса (шинка або сосиски) - 150 грамів
Огірок - 2 штуки невеликого розміру
Редис - 4 штуки
Зелень (кріп, петрушка, зелена цибуля) - невеликий пучок
Сіль за смаком
Сметана і квас для заправки
Картопля і яйця відварити, нарізати невеликими кубиками, додати нарізану такими ж кубиками ковбасу, натерту редиску, нарізані дрібною соломкою огірки, нарізану зелень, посолити і перемішати. Заправити за смаком сметаною і розвести до стану досить густого супу квасом.
На окрошку завжди краще використовувати квас кислий чи з хріном. Якщо такий рецепт окрошки, заправленого сметаною і квасом, здається вам занадто «різким», її можна розвести холодним кефіром, а сметану і квас приберегти для інших страв.
Подібні супи на основі йогурту, кефіру та кислого молока є в багатьох національних кухнях - це і болгарський таратор, і слов'янські холодники, і кавказька катіклі-шурпа на айраном.
Ще один літній, освіжаючий суп, який при бажанні можна приготувати на квасі, - борщ.
Буряк - 2 штуки середнього розміру
Огірок - 1 штука невеликого розміру
Яйця - 2 штуки
Зелень (кріп, петрушка) - невеликий пучок
Лимонний сік - 1 чайна ложка
Вода - 1 літр
Сіль за смаком
Сметана для заправки
Варену або печену буряк натерти на крупній тертці, залити кип'яченою водою (можна використовувати відвар, в якому варилася попередньо очищений буряк), додати нашатковану тонкою соломкою огірок, дрібно порізану зелень, лимонний сік, посолити за смаком. При сервіровці в кожну тарілку покласти половинку звареного круто яйця, налити борщ, заправити за смаком сметаною. Такий борщ можна розвести не водою (або буряковим відваром), а холодним квасом, кефіром або кислим молоком. Не бійтеся експериментувати. Можливо, якийсь із варіантів сподобається вам більше за інших.