Одним з найдавніших способів тривалого збереження риби вважалося її квашення. Цей оригінальний метод був придуманий північними Евен і якутами, які проживають недалеко від річок і озер. Так, на самому початку літнього сезону вони готували круглу яму глибиною в метр, стінки і дно якої обкладали корою модрини. Свіжоспійману рибу, очищену від нутрощів і луски, відварювали у великому казані до напівготовності. Потім з котла зливали бульйон, висушували рибу і закопували її в яму, також укутавши корою модрини. Однак більше такий спосіб квашення риби не використовується. Як правило, тепер господині квасять рибу в дубових бочках, щоб страви знаходили неповторний аромат і масу корисних властивостей. В цілому квашена риба чимось нагадує солону оселедець, тільки з дуже специфічним ароматом.
Рецепти квашеної риби
У кожній країні існує свій традиційний рецепт квашеної риби. В Іспанії, наприклад, прийнято квасити гренландських акулу. У свіжому вигляді ця риба, на жаль, не придатна до вживання. А ось в процесі квашення її покидають всі токсичні речовини, і гренландська акула більше безпечна для людського організму. У Швеції квашена риба вважається національним делікатесом, спробувати який наважується не кожен чоловік. Справа в тому, що Сюрстремінг (так називають оселедець з «душком») володіє специфічним запахом, який сподобається не кожному.
Для квашення підходить практично будь-яка риба, але найкраще квасити коропа або подуста. На один кілограм риби потрібно два кілограми моркви і цибулі. соняшникова олія, вода і сіль за смаком. Рибу попередньо слід очистити і ретельно натерти сіллю, потім укласти в каструлю, яку потрібно щільно закрити і прибрати в холод на 2 - 3 доби. По закінченню цього терміну її необхідно вимочити в воді, висушити і нарізати невеликими шматочками. Потім можна скласти їх в бочки або банки, додати терту моркву, нарізану кільцями цибулю, оцет, рослинне масло і трохи води. Вже через кілька годин риба знаходить приємний кисло-солоний смак.
Де використовують квашену рибу
Рецептів з квашеної риби багато. Наприклад, традиційної закускою з квашеної риби є сендвіч. На тонко нарізаний шматок хліба наносять шар вершкового масла і зверху викладають шматочки риби разом з дрібно нарізаною цибулею і кружечками мигдалеподібного картоплі жовтого кольору. Потім такий бутерброд скручують рулетом і їдять руками. Вершкове масло можна замінити м'яким сиром з сироватки козячого молока, як це роблять в провінції Норрланд, наприклад. Напої до квашеної риби підходять найрізноманітніші - від молока до пива.