Стверджується, що самі стиглі лимони потрібно добре помити, а потім надрізати уздовж на четвертинки - не до кінця, так щоб вони трималися разом біля основи. У надрізи потрібно засипати багато солі і дуже щільно вкласти лимони в банки. Через кілька днів лимони обмякнут і їх слід ще сильніше утрамбувати, щоб вони виявилися повністю покриті солоним лимонним соком. Якщо лимонного соку недостатньо, то його слід додати. Через місяць солоні лимони будуть готові до вживання.
У чому тут проблема? Та дуже просто: то що роблять в Магрибі, краще називати не солоні лимони, а квашені. Консервація цих плодів і розвиток особливого аромату відбувається в результаті молочнокислого бродіння. Молочно-кислі бактерії не можуть рости в присутності високих концентрацій солі, а тим більше в кислому середовищі складається з чистого лимонного соку. Відповідно, смак таких лимонів далекий від магрибских стандартів :)
Коротше, я все з'ясував. Поговорив з алжирським і тунисскими бабусями. Обговорив з марокканськими мужиками - їхні бабусі мені на шляху не попалися. Виявляється, традиційний рецепт навіть простіше робити!
Спасибі eryv за рецепт і інформацію.
2) У лимонів потрібно вирізати невелику і жорстку частину в тому місці, де вони прикріплюються до дерева.
Місце вирізу наколоти два рази ножем. Наколи перпендикулярні один одному.
3) Підготовлені лимони потрібно укласти вільно в ємність, де буде відбуватися соління-квашення. Зручно, якщо у цій ємності є герметично закривається кришка. Потім лимони заливаються досить слабким розсолом - 120 грамів "кошерної" солі (без йоду) на 1 літр фільтрованої води, плюс 2 столових ложки цукру.
За ідеєю, цього вже достатньо, проте процес бродіння значітально прискорюється, якщо до лимонів додати гілочки фенхеля або кропу, листочки оливкового дерева або зелені перці. Справа в тому, що лимони миються дуже ретельно, а така стерильність призводить до того, що первісна концентрація "правильних" бактерій виявляється низькою.
4) Тепер, лимони накриваються блюдцем (щоб вони були все-час занурені в розсіл) і ємність закривається кришкою. Тільки не щільно, а то може розірвати газами. Лимони стоять кілька тижнів в теплому місці. У моєму випадку, повний аромат розвивається через 6-7 тижнів.
5) Зі свіжими лимонами ніяких труднощів немає, а ось з магазинними іноді виникає цвіль на поверхні. Цвіль це безпечна - при солінні огірків вона ж виникає. Її можна просто марлечкой прибрати або промакнуть серветкою. Мені подобається інший спосіб - раз в декілька днів, кришку слід закрутити герметично і потрясти ємність з лимонами. Солона вода вб'є можливі грибки. Готові лимони без проблем зберігаються місяцями в холодильнику.
Поговоримо, про аромат. Різкий лимонний запах йде від невеликої молекули терпена, званої "лімонен". Молекула ця досить нестабільна, і її конформація, структура змінюється в залежності від умов. Зміна структури, в результаті бродіння, призводить до зовсім нового запаху. Якщо недосвідченій людині, з зав'язаними очима, дати понюхати (спробувати на смак) магрибський солоний лимон, то він напевно не зможе визначити, що це таке. Лимонний запах повністю зникає, і з'являється складний аромат в якому головними відтінками будуть запах бергамоту, ялівцю, чорного перцю, кардамону. Поєднання дуже незвичайне, але шалено чудове :)
Тому, коли лимони будуть готові, кілька штук з'їдається відразу. І можна навіть без хліба.
Ось так готові лимони виглядають.
Вони стають м'якими з відчутно прозорою шкіркою.
У рецептах використовують як м'якоть, так і цедру. У них виходить трохи різний смак - цедра викликає веселе і приємне поколювання мови. Як у російських кремезних огірків, якщо хто знає.
Розсіл так само можна використовувати в рецептах, але я вважаю за краще робити з нього напої на основі кефірів-йогуртів. Просто змішую по-смаку - відмінний напій виходить, в спеку, особливо.
І на завершення найпростіший туніський рецепт:
Смужки солодкого печеного перцю, шкірка солоного лимона, каперси, оливкова олія. Краса, і вранці нічого більше не потрібно!
А якщо ви зараз почали вивчати англійську мову або просто хочете підтягти свої знання, то раджу зазирнути за посиланням, там ви знайдете всі необхідні для цього вправи, наприклад, що таке "непрямий питання" і як його поставити. Рекомендую!