Соління, маринування, квашення - способи консервації овочів на зиму, які збільшують час їх збереження і змінюють їх смак, серед усіх рецептів можна виділити квашені помідори. які є самим унікальним і смачним рецептом серед всіх. Мариновані помідори черрі виходять акуратні і пікантні, а ось квашені зелені плоди мають зовсім інші смакові якості.
В основі квашення знаходиться процес утворення молочної кислоти з цукру, який міститься у фруктах і овочах. Молочна кислота виступає консервантом: вона сприяє збереженню плодів, пригнічує розвиток бактерій, і щоб це забезпечити концентрація речовини в розсолі повинна бути на рівні 0,8%. Є одне головне позитивне властивість такої консервації: квашення дозволяє зберегти в овочах вітаміни.
Квашені помідори: рецепт
Якщо зупинитися на головних принципах, які допоможуть вам виконати квашення якісно, то відібрані для консервації овочі повинні бути цілими, на поверхні не повинно бути вм'ятин і гнилі, вони повинні бути і досить стиглими. Якщо знехтувати цими умовами, то соління будуть погано зберігатися, а їх смак може постраждати. Також треба дотримуватися правильний температурний режим: для бродіння оптимальним є проміжок 15-23 градусів. Якщо температура опуститься нижче цієї позначки, то і процес квашення сповільниться, якщо ж буде спекотніше, то овочі просто зіпсуються.
Плоди перед приготуванням необхідно ретельно вимити, посуд, в яку їх будуть складати, треба ошпарити окропом, таким чином, ви не допустите розмноження шкідливих бактерій, які можуть погіршити якість продуктів.
Квашені помідори можна приготувати різними способами. Традиційно виконують його в дубових бочках, але зараз цей старовинний рецепт відійшов на другий план, на зміну прийшли каструлі, відра і банки, в яких продукт виходить не гірше, але такий метод приготування дозволяє проводити квашення в домашніх умовах, в умовах міської квартири. Стиглі плоди треба вимити, обсушити, укласти шарами в ємність, але попередньо на дно треба викласти спеції і зелень. Далі треба залити томати гарячим або ж остиглим розсолом (дві ложки солі з «гіркою» на два літри води). Ємність треба накрити і залишити для бродіння. Через 5-7 днів соління вже будуть готові. Щоб поліпшити процес і смакові якості, в розсіл можна додати і цукор, розраховуючи так: половина склянки на два кіло овочів.
Вибираючи пряність і зелень, можна орієнтуватися на власні переваги. Традиційно, при квашенні кладуть смородинові, вишневе листя, листя або корінь хрону, часник, насіння кропу, лавровий лист, запашний перець. Можна додати свою «родзинку» до цього переліку - наприклад, базилік, естрагон, гвоздику, шматочок пекучого перчика, для тих, хто любить соління гостріше. Загальне правило: на кіло овочів має припадати 50 г зелені, вибирати можна будь-яку, але обов'язково перед приготуванням її треба ретельно промити і розкласти на рушник для просушування.
Є й цікаві рецепти, де не потрібне додавання розсолу, це «сухий» метод. Для цього треба плоди вимити і наколоти з боку плодоніжки зубочисткою виделкою, щільно вкласти в широку ємність, перекласти зеленню естрагону, петрушки, селери. Посолити і поцукрити кожен стій. Зверху накрити тканиною і поставити гніт. На кожні два кілограми томатів, треба брати 100 грам цукру і стакан солі.
Популярністю серед господинь користуються і зелені помідори квашені. Спочатку треба трави і прянощі укласти на дно ємності, залити окропом, зверху викласти зелені томати, в декількох місцях їх треба проколоти виделкою. Між помідорами укласти зубчики часнику, кілька кружалець гіркого перцю на всю банку. Зверху треба залити холодний розсіл: на трилітрову баночку, а це близько літра води, йде 60 г солі. Накрити зверху листям вишні, хрону, насипати трохи сухої гірчиці, яка необхідна, щоб запобігти появі цвілі.
Через пару тижнів квашені томати будуть готові, тепер їх можна винести на холод. Для любителів гострих закусок можна порадити заготовити фаршировані помідори як тюльпани. які нашпиговують гірким перцем і часником, зеленню петрушки і селери.
Салат з помідорів і квашеної капусти ви можете також заготовлювати в банках, а ще томати можна квасити з яблуками.
квашені помідори
Вам знадобиться три кіло томатів, головка часнику, набір засолювальних трав, горошини чорного і запашного перцю, лавровий лист, гвоздика, кам'яна сіль.
У трилітрові скляні банки поміститься рівно 3 кг томатів - великих «вершків». У набір засолювальних трав водять листя хрону, гілки смородини і вишні, кріп, в тому числі і парасольки з насінням, іноді фенхель.
Помідори бажано брати вершки, адже даний сорт призначений для консервування, в плодах міститься значна кількість сухої речовини. Усередині не повинно бути стрижня білого, так як це зіпсує смак соління, тому треба брати стиглі плоди в самий сезон, коли овочі достигають природним чином.
Томати вимити холодною водою, обірвати хвостики, все зіпсовані прибрати, вони не підходять для нашого рецепта. Промити і трави, листя, які ми будемо використовувати, при бажанні, все нарізати шматочками завдовжки з сірник. Перемішати всі трави разом.
У кожну банку треба вкласти жменю трав, щоб вони покрили дно банки, на це піде рівно половину, а іншу частину будемо укладати зверху томатів. Ще додати в кожну баночку два листа лаврових, 10 горошин перцю, два бутони гвоздики і три горошини запашного.
Далі йде соляний розчин: на трилітрову банку додається близько 60 грам солі. Це найскладніший етап в процесі - вгадати сіль, адже з огляду на, що деяка частина банки наповнена помідорами, то потрібну кількість води розрахувати неможливо. Будемо орієнтуватися на кількість солі. У половині літра окропу треба розчинити 120 г крупної солі (НЕ йодованої). Ще гарячий розчин треба порівну розлити в банки.
Розкласти помідори в банки, їх треба укладати щільно, але не натискаючи. Разом з томатами розкласти неочищені зубочки часнику. Коли банку буде повна, треба зверху покласти трави, хоча їх можна додати і на середину.
Потім долити звичайну холодну воду в банку. Накрити капроновою кришкою герметично, потім обережно покачати банку, перевернути її, таким чином, сіль розійдеться рівномірно. Залишити на три дні, за цей час розсіл почне бродити і помідори будуть кваситиметься. Потім їх поставити в холодильник і залишити ще на два тижні. Якщо ж в холодильнику немає місця, то можна їх поставити на балкон, якщо на вулиці вже досить холодно.
Через два тижні квашені помідори на зиму можна вже їсти, але вони прекрасно будуть зберігатися кілька місяців.
Квашені помідори на зиму
Щоб приготувати квашені помідори, рецепт можна взяти «сухий». Цей спосіб передбачає не заливання томатів розсолом, а всього лише пересипання спеціями. Потім плоди треба залишити під гнітом, щоб почала виділятися рідина. Нам знадобиться два кіло томатів, половина склянки цукру і стакан солі. Зелень можна взяти таку: парасольки кропу, естрагон, селера, вишня.
Помідори треба вимити і наколоти виделкою біля плодоніжки. Взяти дерев'яну або емальований посудину і укласти в неї помідори, щільно, але на натискаючи занадто. Кожен ряд треба пересипати сіллю і цукром, перешаровуються зеленню. Нагорі також укласти зелень і посолити. Зверху накрити чистою тканиною, встановити на неї гніт. Залишити при кімнатній температурі до появи розсолу, потім винести ємність на холод (можна встановити в холодильник, або ж поставити льох, якщо на вулиці досить похолодало, то залишити на балконі.
Такий метод цілком згодиться, якщо ви вирішили готувати квашені помідори в каструлі. Це зручний спосіб, коли треба солити велика кількість овочів, але ось для зберігання їх краще перекласти в трилітрові бутилькі.
Зелені помідори квашені
Помідорчики можна подавати в якості закуски на обідній стіл до улюблених страв, на свято до алкогольних напоїв. Квашені овочі треба розрізати шматочками, посипати ріпчастою цибулею, нашінкованним тонкими півкільцями, заправити олією. Сам же процес приготування не займе багато часу, він простий і зрозумілий для кожної господині.
Вам знадобиться три кіло зелених плодів, три ложки рубаною петрушки, стільки ж кропу, один болгарський перець, стручок гострого перчика, два листа хрону, 12 зубчиків часнику, п'ять лаврових листочків, дві ложки солі на кожен літр води і половина ложки цукру.
Для приготування треба брати тільки міцні зелені плоди, бажано, щоб їх розмір був приблизно однаковим. Їх необхідно вимити й обсушити, потім розрізати хрест-навхрест, але не до кінця, інакше вони розваляться.
Морква, часник, болгарський і гострий перчик пропустити через м'ясорубку, а зелень треба дрібненько посікти. Приготувати розсіл - розчинити сіль і цукор в гарячій воді, перемішати. Нафарширувати помідори сумішшю овочів, скласти в каструлю, перекладаючи лавровим листом, шматочками листа хрону. Зверху залити розсолом, щоб рідина їх повністю покрила. Ємність накрити кришкою або тарілкою, придавити вантажем.
Вже через чотири дні готові квашені зелені помідори, рецепт передбачає тільки квашення при кімнатній температурі.
Квашені зелені помідори: рецепт
Зараз найбільш популярними є рецепти маринування, саме таким способом найчастіше заготовляють консервовані помідори на зиму. Найчастіше в баночки додають оцтову кислоту або лимонну, або навіть таблетки аспірину, ці компоненти створюють кисле середовище, в якій не розмножуються хвороботворні мікроорганізми. При квашенні з цим завданням справляється молочна кислота, але утворюється вона самостійно з цукру, який присутній у всіх овочах, в тому числі і в томатах.
Квасять не тільки стиглі плоди, але і зелені, недоспевшіе, виходять вони з щільною м'якоттю, твердої шкіркою і дуже ароматними. Якщо хочете, то можна приготувати смачні помідори по-корейськи. цей салатик буде пікантним і прекрасно підійде до всіх страв домашньої кухні. Головна особливість таких солінь в тому, що вже через тиждень їх можна їсти.