Квасять капусту в бочках, діжках, відрах, скляних банках. Краща тара - дерев'яна, з дерева твердих порід - дуба, бука. Будь-яка тара повинна бути добре промита, без сторонніх запахів, обшпарити окропом.
Для квашення беруть дозрілі, щільні качани, незапаренние і неподмороженние. З них знімають зелені криють листи, вирізають кочеригу і шаткують ножем або ручною шинковкой. Нашатковану капусту перетирають з сіллю в дерев'яному кориті або на столі. Солі беруть 2-3% (на 10 кг капусти - 200-300 г).
На дно діжки кладуть шар чистих капустяного листя і на них насипають підготовлену капусту. Кожен шар - товщиною 3-5 см пересипають нарізаною скибочками морквою і ущільнюють дерев'яною трамбівкою. Моркви беруть 3-4% від ваги капусти. Між рядами рубаною або шінкованной капусти можна класти невеликі цілі качани або половинки, попередньо змочивши їх 50% розчином солі. У цілих качанах кочеригу надрізають на чотири частини і в розріз насипають солі.
Заповнивши діжку доверху, остаточно утрамбовують капусту, щоб зверху залишилося 8-10 см незаповненого простору, накривають чистими капустяним листям в 2-3 шари і білої прокипяченной тканиною, a зверху дерев'яним кругом, на який кладуть вантаж. Вага вантажу - близько 10% від ваги капусти.
На другий-четвертий день після закладки капусти з'являються перші ознаки бродіння: сік помутнел, помітні бульбашки виділяються газів. Надалі утворюється багато піни, сік стає ще більш каламутним, а на колі і бортах діжки може з'явитися цвіль. Піну потрібно регулярно знімати, а в разі появи цвілі вантаж, підгнітний коло і тканину промити і обдати окропом, борта діжки обтерти чистою тканиною, просоченою 20% розчином кухонної солі. Час від часу корисно проколювати масу капусти в декількох місцях чистої дерев'яною палицею.
Нормальна діяльність молочнокислих бактерій і накопичення молочної кислоти в квашеній капусті протікають найкраще при температурі 17-20 ° С. При більш низькій температурі бродіння йде повільно, розвиваються небажані мікроби, при більш високій температурі квашена капуста стає занадто кислою.
Бродіння при температурі 17-20 ° С закінчується через 10-12 днів. Ознаки закінчення бродіння: гази не виділяються, сік став світлим, квашена капуста осіла придбала кисло-солоний смак, приємний аромат, соковита, хрумтить на зубах.
Зберігають капусту в прохолодному місці при температурі від 0 до 4-5 ° С. Заморожувати капусту не рекомендується.
Крім моркви, в капусту можна додавати ягоди, яблука, прянощі. Наводимо найбільш, поширені рецепти засолювання (на 10 кг капусти):
Рецепт: Квашена капуста з яблуками:
морква - 300 г, яблука свіжі - 500 г, сіль - 250 г.
Рецепт: Квашена капуста з журавлиною:
морква - 300 г, журавлина -200 г, сіль - 250 г. Журавлину можна замінити брусницею.
Рецепт: Квашена капуста з кмином:
морква - 50 г, насіння кмину - 2 чайні ложки, сіль - 200 г.
Замість насіння кмину можна брати і інші прянощі: лавровий лист - 30 листочків, пастернак свіжий - 350 г.
Рецепт: Квашена капуста з буряком: Технологія така ж, як при квашенні з морквою.
400 г різаною буряка і 170 г солі.
Рецепт: Квашена капуста «провансаль». Капусту «провансаль» готують з квашеної капусти, додаючи яблука, виноград, цукор і рослинне масло. Яблука ріжуть на часточки, журавлину і брусницю миють, перебирають, масло рослинне фільтрують через марлю. Капусту, квашену цілими качанами, ріжуть на шматочки і змішують з добавками. Суміш укладають у чистий посуд, трохи ущільнивши, заливають розсолом з-під плодів і ягід. При температурі 0-5 ° С «провансаль» може зберігатися 10-12 діб.
Рецепт: «Провансаль» з фруктово-ягідної сумішшю.
Капуста нарізана - 5 кг, цукор - 3,5 кг, масло рослинне - 700 г, гірчиця в порошку - 0,5 чайної ложки, журавлина або брусниця - 450 г, мариновані кісточкові плоди - 450 г, маринований виноград - 450 г, яблука мочені - 500 г, Марінадная заливка з-під кісточкових плодів - 350 г.
Рецепт: «Провансаль» з томатом-пюре.
Капуста нарізана - 5 кг, масло рослинне - 270 г, цукор - 170 г, томат-пюре - 140 г, квашені брусниця -350 г, мочені яблука - 350 г.
Рецепт: Капуста малосольная. Свіжу капусту можна дуже швидко засолити взимку. Перед засолкою нашатковану капусту опускають в окріп на кілька хвилин і, відкинувши на решето, обливають холодною водою. Солять за обраним рецептом. Через 5-6 днів капуста готова.
»Щи зі свіжої капусти
Рецепт: ЩИ З СВІЖОЇ капусти: Готують борщ зі свіжої капусти повсюдно, але більш поширені вони в центральних і південних районах.
»Капуста смажена
Рецепт: КАПУСТА СМАЖЕНА запечена. Капусту ріжуть квадратиками, заливають гарячою водою і кип'ятять близько 5 хв. Воду зливають, а капусту.
" Салат з капусти
Рецепт: Салат з капусти. Тонко шаткують, попередньо очищену, білокачанну капусту, поміщають її в каструлю, додають сіль (на 1 кг.