Бренц М. Я. і Сизова Н. П. "Технологія приготування дієтичних страв"
Учеб. посібник для технол. отд-ний технікумів - М. Економіка, 1978 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена з деякими скороченнями
Мета заняття: освоїти технологію приготування деяких страв з риби; рецептури; вимоги до якості страв; способи оформлення і подачі; терміни варіння і умови зберігання страв.
Приготувати: кнелі рибні (134, 479, 578), суфле рибне парове (139, 492), пудинг з риби (138,493), рибні котлети запечені (150, 487, 577).
Посуд та інвентар: каструля парова - 1 або 2, каструлі ємністю 0,5-1 л-5, емальовані миски - 2, дерев'яні та металеві лопатки, віник, сковорода з ручкою - 1, порційні сковороди - 2, форми для пудингу - 2 , баранчик - 1, порційні страви - 2, дрібні тарілки - 2, соусник - 1, столові прибори.
Кнелі рибні (дієти № 1, 5, 7/10, 9)
Судак 166 або щука 174, хліб 9, яєчні білки 3, сіль 0,8, вершки 15, молоко 15.
Для гарніру (479): крупа геркулес 36, вода 115, сіль 1,5, масло вершкове 6,8.
Для соусу молочного (578): молоко 75, вершкове масло 4, борошно 4, цукор 0,8, сіль 0,6. Вихід 100/150/75.
Рибу обробити на філе без шкіри і кісток, пропустити через м'ясорубку з частими гратами, додати замочений в молоці хліб, розмішати і знову пропустити два раз-а через м'ясорубку. Рибну масу покласти в неокісляющуюся посуд, ретельно вибити, додати в кілька прийомів яєчні білки, вершки і добре збити. Якщо шматочки маси спливають в гарячій воді, збивання припинити, масу посолити і резделать кнели за допомогою двох столових ложок.
Підготовлені кнели покласти на змащену маслом сковороду або в сотейник, залити гарячою водою і варити до готовності 7-10 хв при слабкому кипінні і закритій кришці. На дієту № 1 кнели зварити на пару і подати на порціонному блюді з в'язкою кашею з геркулесу і молочним соусом. На дієти № 1, 5, 7/10 як гарнір можна подати вермішель відварну, картопляне пюре, на дієту № 9 - кабачки відварні, капусту відварну з яблуками.
Приготування гарніру: крупу геркулес засипати в підсолену воду і варити 10-15 хв при слабкому кипінні, періодично помішуючи. Готову кашу заправити олією.
Приготування соусу: борошно підсушити, розтерти з маслом, розвести молоком, проварити 5-7 хв і заправити вершковим маслом.
Вимоги до якості. Зовнішній вигляд - кнели мають довгасто-овальну форму, соус налитий збоку, гарнір акуратно покладений гіркою і політ маслом. Колір - від білого до злегка сірого. Смак - слабосоленої, властивий смаку припущенной риби з ароматом молока. Консистенція - соковита, пухка.
Суфле рибне парове (дієти № 1, 5, 7/10, 9)
Тріска 127, молоко 25, мука 5, масло вершкове 3, сіль 0,8, яйця 2/5 шт. масло вершкове для відпустки 5.
Для гарніру (492): картопля 177, молоко 45, мука 0,7, сіль 1,5, вершкове масло 4,5. Вихід 100/150/5.
Рибне філе без шкіри і кісток відварити до готовності і пропустити два рази через м'ясорубку. В подрібнену масу додати густий молочний соус, вершкове масло, яєчні жовтки, ретельно вибити і обережно ввести збиті яєчні білки.
Форму для пудингу або порційну сковороду змастити маслом, покласти в неї підготовлену масу і зварити на пару в паровій коробці при закритій кришці.
Для приготування молочного густого соусу борошно злегка підсушити, розвести холодним молоком, потім, помішуючи, влити гаряче молоко і проварити 5-7 хв.
Приготування гарніру. Очищену картоплю нарізати кубиками і припустити в воді протягом 3-5 хв. Потім воду злити, залити катофель гарячим молоком, посолити, додати борошняну пасеровку і варити до готовності картоплі. Суфле подати на мілкій тарілці, полив вершковим маслом, гарнір (картопля в молоці) - окремо в баранчике або порційній сковороді або разом з суфле.
Вимоги до якості. Зовнішній вигляд - суфле пишне, полите маслом, без скоринки на поверхні, гарнір покладений збоку, картопля нарізаний кубиками, що зберегли свою форму. Колір: суфле - біло-сірий, картоплі - біло-кремовий. Смак, запах: суфле - припущенной риби, гарнір - вареної картоплі з присмаком молока; не допускається запах підгорілого. Консистенція: суфле - пориста, ніжна, гарніру - напіврідка; картопля м'який, але не переварений.
Пудинг з риби (дієти № 1, 5, 7/10, 9)
Тріска 130 або судак 208, окунь морський 137, риба капітан 238, молоко 25, масло вершкове 5, хліб 15, сіль 0,8, яйця 1/5 шт.
Для гарніру (493): картопля 170, молоко 22, сіль 1,5, масло вершкове 6,8.
Для соусу (580): молоко 75, вершкове масло 4, борошно 4, томат-паста 1,0, сіль 0,6. Вихід 115/150/75.
Рибне філе без шкіри і кісток розділити на дві рівні частини. Одну частину пропустити через м'ясорубку разом із замоченим в молоці хлібом, решту - зварити і охолодити. Подрібнену рибу з'єднати з вареною, пропустити через м'ясорубку, додати вершкове масло, яєчні жовтки і добре вимішати. У підготовлену масу ввести збиті білки, викласти її в форму і зварити на пару. Готовий пудинг подати з картопляним пюре і соусом молочним з томатом.
Гарніри: на дієти № 1, 5, 7/10 - картопля в молоці, локшина відварна, кабачкової пюре, на дієту № 9 - капуста, тушкована в сметані.
Соуси: на дієту № 1 - молочний з морквою, № 5, 7/10 - молочний з томатом і сметаною, № 8, 9 - томатний, білий рибний основний.
Вимоги до якості. Зовнішній вигляд - пудинг зберіг свою форму, поверхню без скоринки, збоку розташований гарнір, поверхня якого прокарбо-вана ложкою і полита маслом; соус поданий окремо в соуснику. Колір: пудингу - білувато-сірий, гарніру - білувато-кремовий, соус - рожевий. Смак, запах - властиві даними продуктам без присмаку підгорілого; соус злегка кислуватий, пюре слабосоленої. Консистенція - м'яка, пишна, при натисканні пудинг легко розвалюється.
Рибні котлети запечені (дієти № 2, 5, 7/10)
Тріска 97, або окунь 102, або Мерлуза 105, хліб 15, молоко 20, яйця 1/10 шт. масло вершкове 3, сіль 0,8.
Для гарніру (487): вермішель 48, сіль 1,5, вершкове масло 6,8. Вихід 150.
Для соусу (577): молоко 100, борошно 8, сіль 0,8, масло 8. Вихід 100. Вихід страви 310.
Філе риби без шкіри і кісток пропустити через м'ясорубку, з'єднати з замоченим в молоці хлібом, сіллю і добре вимішати. Потім знову пропустити через м'ясорубку і добре вибити. З отриманої маси сформувати котлети і зварити їх на пару. У порційну сковороду налити трохи молочного соусу, покласти котлети, навколо розмістити гарнір - відварну вермішель, залити котлети молочним соусом, скропити олією (на дієту № 2 можна посипати тертим сиром - 3 г на порцію) і запекти в духовці. Відпустити котлети з вершковим маслом.
Інші гарніри: для дієт № 2, 5, 7/10 - в'язка гречана каша, відварна локшина, картопляне і гарбузове пюре, на дієту № 9 - капуста, тушкована в сметані, кабачки смажені, кабачкової пюре.
Вимоги до якості. Зовнішній вигляд - котлети мають правильну форму, покриті молочним соусом, навколо акуратно покладений гарнір. Колір - золотистий. Смак - відповідає продуктам, що входять до складу страви. Консистенція - котлети м'які, соковиті.
Послідовність операцій.
Провести первинну обробку риби, розподілити її для різних страв. Замочити хліб в молоці. Зварити частина риби для суфле і пудингу. Пропустити необхідну частину риби через м'ясорубку.
Приготувати фарш для котлет. Сформувати котлети і поставити їх варити на пару. Приготувати масу для пудингу і суфле і поставити варити на пару. Очистити картоплю для картопляного пюре і поставити варити. Очистити картоплю і нарізати кубиками. Приготувати молочний соус середньої густоти і густий для запікання виробів. Поставити варити в'язку кашу з геркулесу. Приготувати масу для кнелей, сформувати їх і зварити на пару. Відварити вермішель для гарніру. Поставити запікати котлети. Приготувати картоплю в молоці і картопляне пюре. Оформити страви для подачі.
Завдання додому.
Повторити теоретичний матеріал по темі «М'ясні страви». Вивчити технологію приготування страв і виписати розкладки на 2 порції наступних страв: яловиче пюре з рисом (210, 498); бефстроганов з відвареного м'яса (158, 586, 487); яловичі биточки з сиром (226, 506); запіканка картопляна з яловичиною (190, 568).
Вивчити вимоги до якості і записати їх в бракеражний журнал. Записати послідовність проведення роботи.
Популярні рецепти нашого сайту
Популярні статті сайту з розділу «Їжа і здоров'я»
Чи можна схуднути за допомогою зеленого кава?
Чи сприяє харчова сода позбавлення від жиру?
Чого тільки не пробують бажають розлучитися з ненависними кілограмами! Чудо-дієти і чарівні обгортання, трав'яні настої та екзотичні продукти. Але чого не зробиш заради краси? У фаворі сьогодні харчова сода. Чи можна схуднути за її допомогою? Читати далі.
Чи можна скинути зайву вагу за допомогою імбиру?
Не настільки давно в якості кращого засобу боротьби із зайвою вагою подавався ананас і екстракт ананаса. Після нього панацеєю оголосили зелений чай. Тепер же настала черга імбиру. Чи можна схуднути за допомогою імбиру або це розбиті надії тих, що худнуть? Читати далі.
Як не поправитися взимку: секрети ідеального ваги
Влітку худнути дуже легко, адже райдужне сонечко манить на прогулянку, хочеться плескатися у воді і їсти тільки стиглі овочі і фрукти з присадибної ділянки. Взимку ж ситуація виглядає зовсім в іншому напрямку: щоб компенсувати нестачу денного світла і тепла шлунок страйкує і вимагає їжі, та побільше, попітательнее. Читати далі.
Популярні статті сайту з розділу «Сонник»
Коли сняться віщі сни?
Досить ясні образи з сну справляють незабутнє враження на прокинувся людини. Якщо через якийсь час події уві сні втілюються наяву, то люди переконуються в тому, що даний сон був віщим. Віщі сни відрізняються від звичайних тим, що вони, за рідкісним винятком, мають пряме значення. Віщий сон завжди яскравий, що запам'ятовується.
Прочитати повністю >>
Чому сняться пішли з життя люди?
Існує стійке переконання, що сни про померлих людей не відносяться до жанру жахів, а, навпаки, часто є віщими снами. Так, наприклад, варто прислухатися до слів небіжчиків, тому що всі вони як правило є прямими і правдивими, на відміну від іносказань, які вимовляють інші персонажі наших сновидінь.
Прочитати повністю >>
Якщо приснився поганий сон.
Якщо приснився якийсь поганий сон, то він запам'ятовується майже всім і не виходить з голови тривалий час. Часто людину лякає навіть не стільки саме вміст сновидіння, а його наслідки, адже більшість з нас вірить, що сни ми бачимо зовсім не дарма. Як з'ясували вчені, поганий сон найчастіше сниться людині вже під самий ранок.
Прочитати повністю >>