Чолнт - єврейська класична кухня Східної Європи
. Подібно до того як немає двох однакових сімей, не існує двох однакових чолнт. Його приготування більше схоже на священнодійство, ніж на звичайну куховарство. Характер, звички і навіть фобії кухаря проявляються в чолнт. як майбутнє в кришталевій кулі середньовічних магів.
Дит Вульф, тихий, непомітний дит Вульф, по праву вважався неперевершеним майстром чолнт. Щоб покуштувати його куховарство, в «Ноам аліхот» приїжджали з інших міст, зупиняючись на суботу у друзів і знайомих. Правда, після смерті рава Штарка дит Вульф балував прихожан все рідше і рідше, але тим значніше було нетерпіння, вище загострення пристрастей перед початком суботи. Увійшовши п'ятничним вечором в синагогу, що моляться насамперед принюхувались: не заповнена вона чудесним, дивним запахом, низхідним не інакше, як прямо з раю ".
Яків Шехтер. Каббала і біси
Ашкеназами (від давньоєврейського - німці), як правило, іменували бідних селян єврейського походження, які виїжджали з Росії, Німеччини та Східної Польщі. Вони розмовляли на ідиші - суміші івриту, німецького і слов'янських мов. склад і інгредієнти таких страв, як, наприклад, варена форель по-єврейськи - з цибулею, морквою і ріпою, курячий суп з мацою і чолнт, нагадують про європейські коріння ашкеназі.
Щоб зрозуміти значення цієї страви в національному бутті євреїв, досить згадати, скільки прислів'їв і приказок з ним пов'язано. «Суббота без чолнт - як цар без царства», «Про нареченого, як про чолнт, судять назавтра».
Чолнт - денна суботня трапеза, коли всі повертаються після ранкової служби в синагозі. Ось тут якраз і подається чолнт - м'ясо, овочі, крупа, квасоля нудяться на водяній бані ще з п'ятниці,
і суботній будинок огортається приголомшливим ароматом цього теперішній го кулінарного шедевра.
Неймовірна тривалість термічної обробки - ось що визначає специфічні смакові якості чолнт.
Густий суп, який символізує достаток, зовсім не схожий на випадкове зібрання різнорідних елементів. Тут все продумано, все взаємопроникнення. Така їжа перетворює суб боту в справжнє свято - свято, яке ніколи не набридне і не приїсться.
Чолнт - традиційне суботнє блюдо
М'ясо - 700-800 г, квасоля - 1 ½ склянки, морква - 1 шт. цибуля - 1-2 шт. крупа гречана - 1 ½ склянки, масло рослинне або інший жир - 2 столові ложки, сіль, перец.Рецепт розрахований на 5-6 порцій.
Порційні шматки м'яса залити холодною водою, поставити на вогонь і довести до кипіння, безперервно знімаючи накип. Додати цибулю, розрізану навпіл моркву, посолити, поперчити і варити до напівготовності.
Потім бульйон зняти з вогню, процідити, цибулю та моркву видалити, м'ясо знову з'єднати з бульйоном. Додати отмоченной квасоля, накрити кришкою і поставити в духову шафу з невеликим вогнем на 3 години.
Окремо зварити гречану кашу. при подачі на стіл бульйон процідити. М'ясо подавати з квасолею, а бульйоном залити гречану кашу. При бажанні кашу можна посипати дрібно нарізаною цибулею і чорним меленим перцем.
Чолнт з м'ясом і квасолею
2 склянки сушеної квасолі (або бобів), 1 кг яловичини, 2 ст. ложки рослинної олії, 2 цибулини, 3 ст. ложки курячого жиру, ¼ ч. ложки сушеного меленого імбиру, 1 ст. ложка червоного перцю, 1 ст. ложка борошна, 100 г ячменю, 1 л води, 1 ст. ложка солі, чорний перець.
Замочіть квасолю на кілька годин, воду злити. Обсмажте в каструлі на олії цибулю і шматочки яловичини, посолити, поперчити, посипати імбиром.
Викладіть зверху квасоля і ячмінь (замість нього можна додати ще 1 склянку квасолі), посипте борошном і червоним перцем.
Залити водою так, щоб її рівень був вище продуктів на 2-2.5 см. Закрити кришкою і тримати на малому вогні протягом 4 годин, а потім на крихітному до самого моменту подачі на стіл.
Чолнт з картоплею.
1 кг м'яса (з жиром), 1-1,5 кг картоплі, 2 середні цибулини. 2 середні моркви, 1 корінь петрушки (за бажанням), 4 зубчики часнику, 10 горошин чорного перцю, сіль, 2 ст. л, хмелі-сунелі (за бажанням).
Наріжте м'ясо шматочками середнього розміру і покладіть в каструлю. Зверху покладіть очищені овочі (цілком) і всі інші продукти, залийте холодною водою, так, щоб вона покривала все і тушкуйте на невеликому вогні при слабкому кипінні години 4, а потім залиште на вогні (дуже малому), щоб не кипіло. до їжі.
(З сімейних рецептів, перевірених довгої практикою)
1 кг. яловичини або 1 курка (краще жирна), 1,5 кг.
картоплі, 2 цибулини, 3-4 зубчики часнику, 1/3 чл. перцю.
Очистіть картопля і наріжте кружальцями на дно товстостінного казанка (3-4 картоплини залиште цілими і відкладіть поки в сторону).
Поверх картоплі покладіть нарізану цибулю і часник, поперчіть, відкладений картопля теж наріжте кружальцями і покрийте їм м'ясо, залийте холодною водою так, щоб дійшло до верхнього шару картоплі і варіть на невеликому вогні 3-4 години, потім залиште на малому вогні на
добу.
Можна додати в чолнт кугл. Для цього 1-1,5 ст. борошна змішайте з однією невеликою дрібно нарізаною цибулиною, дрібкою солі і двома столовими ложками курячого смальцю (замість курячого смальцю можна взяти яловичий смалець або будь-яку рослинну олію, крім соняшникової).
Додайте потроху води, поки не вийде корж, покладіть її з краю казанка, зсунувши трохи м'ясо і картоплю, і варіть вметес чолнт.
Коли буде готовий чолнт, розріжте кугл на шматки і додайте в тарілку разом з м'ясом і картоплею.
Чолнт з коржем
6 яєць, 1 склянка розтопленого жиру, 2 ст. борошна, 3 ч.л. солі, 1,35 кг. м'яса, 6 картоплин, 1/2 ч.л. тертого часнику.
Збийте яйця, змішайте з жиром, цибулею і 1 ч.л., солі. Вимісити тісто, зробіть з нього корж і покладіть на дно каструлі. Покладіть на одну половину коржі м'ясо, а на другу - картоплю, посоліть, поперчіть, посипте часником, залийте водою, щоб покрила продукти і тушкуйте як зазвичай. Готовий чолнт розкладіть по тарілках, а корж розріжте і подайте з чолнт.
600 м риби (лящ), 1 стакан дрібно рубаного лука, 1 склянка дрібно нарізаної моркви, 3/4 склянки дрібно нарізаної буряка, 3 ст. л. масла рослинного, 2 ч. л. солі, перець духмяний.
На дно сотейника покладіть частину моркви і буряка, потім рибу шматками, якщо вона велика і цілком, якщо дрібна. Зверху покрийте рибу шаром залишилася моркви і буряка. Додайте перець, сіль, злегка обсмажену цибулю. Залийте водою так, щоб вона все тільки покрила, прикрийте кришкою і на 2-2,5 години поставте в духовку.
